Pieprz (piper nigrum) to tropikalne pnącze, które osiąga nawet 15 metrów wysokości i owocuje przez 40 lat. Pochodzi z południowo-wschodnich Indii, a jego największe uprawy znajdziemy w krajach o gorącym, wilgotnym klimacie, blisko morskich wybrzeży – od Indonezji i Wietnamu, przez Nową Gwineę, Tanzanię, Madagaskar, po Antyle i Brazylię. Pieprz występuje w kilku odmianach – ze względu na sposób pozyskiwania i nazewnictwo, bo w rzeczywistości czarny, zielony czy biały – pochodzi z tego samego krzewu.
Klasyczny pieprz czarny - właściwości
Pieprz czarny to numer jeden w królestwie przypraw – stanowi 20 % obrotu w globalnym handlu przyprawami i około 50% ich średniego zużycia w restauracjach na całym świecie. Doceniany i wykorzystywany w kuchni i medycynie od ponad 4000 lat, towarzyszył w ostatniej podróży egipskim faraonom, a w średniowieczu był warty więcej niż srebro, służył jako środek płatniczy, afrodyzjak i środek odstraszający mrówki. Siła czarnego pieprzu drzemie w piperynie i skoncentrowanych olejkach eterycznych, które sprawiają, że świeżo rozkruszone owoce wydzielają charakterystyczny, ostry, ciepły, lekko ziemisty smak i intensywny aromat.
Michel Moran zdradził, że klasyczny pieprz czarny jest jego ulubionym rodzajem. Doprawia nim każde danie, które jest długo gotowane. Michel określił ten pieprz jako intensywny, podkreślający smak marynat i na ciepło, i na zimno. Jeśli szukamy wyrazistości i intensywności - to klasyczny pieprz czarny będzie idealny.
W produkcji pieprzu bardzo istotny jest proces jego obróbki – zbierane niedojrzałe, zielone owoce najpierw suszy się na słońcu, co sprawia, że nabierają czarnego koloru, a następnie poddaje fermentacji. Dostępny pod różną postacią – grubo mielony, sproszkowany czy w całych ziarnach – ma wyjątkowo uniwersalną naturę i znajduje zastosowanie w niezliczonej liczbie dań. Dodajemy go do grillowanych mięs, warzyw i owoców, gulaszy, zup, potraw jednogarnkowych na bazie kapusty i roślin strączkowych, makaronów, zapiekanek, a nawet wytrawnych marmolad typu chutneys, deserów na bazie ciemnej czekolady i egzotycznych herbat typu chai. Czarny pieprz w ziarnach jest niezastąpiony w marynatach, solankach do mięs i kiszonek oraz fermentacjach, a świeżo grubo zmielony fantastycznie podkręca smak sałatek, sosów, dipów czy steków, jednocześnie pełniąc funkcję dekoracyjną.
Pieprz biały - do czego stosować?
Pieprz biały to te same owoce piperum nigrum poddane innemu procesowi obróbki – zebrane tuż przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, moczy się w wodzie przez kilkanaście dni, by od nasion oddzielić czerwoną skórkę i miąższ owocu; fermentuje, a następnie suszy. Wyeliminowanie skórki pozwala uzyskać białawe nasiona, o znacznie delikatniejszym aromacie i smaku. Ze względu na subtelny charakter biały pieprz doskonale komponuje się z daniami z ryb, owoców morza i drobiu, serami i jasnymi sosami. Jego jasny kolor wykorzystuje się także tam, gdzie czarny pieprz mógłby negatywnie wpłynąć na estetykę potrawy – np. w przygotowaniu sosu beszamelowego, kremowych zup czy dressingów do sałatek.
Biały pieprz króluje w kuchni azjatyckiej - doceniany przez Chińczyków, Japończyków i Tajów, głównie używany jest do dań z wieprzowiny i kurczaka. Podobnie jak czarny – mielony biały pieprz powinno się przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby jak najdłużej zachował świeżość i aromat.
Łagodny pieprz zielony - właściwości
Pieprz zielony stanowi najłagodniejszą odmianę i jest niczym innym jak niedojrzałą formą piperum nigrum. Zielone, jędrne owoce pieprzu zbiera się wyłącznie ręcznie, suszy w niższych temperaturach, często przechowuje w solance, mrozi, marynuje i liofilizuje, a do potraw najczęściej dodawane są całe ziarna. Ta odmiana nie podlega fermentacji, charakteryzuje się najsilniejszym aromatem i lekko owocowym, łagodnie pieprznym posmakiem, z wyczuwalnymi nutami jałowca, sosny i chmielu. Popularny w kuchniach tajskiej, kreolskiej i madagaskarskiej, do Europy dotarł stosunkowo niedawno, robiąc w latach 70' prawdziwą furorę w kuchni francuskiej.
Zielony pieprz w całych ziarnach wykorzystuje się jako dodatek do dań o łagodnym smaku i aksamitnej konsystencji – wykwintnych sosów do ryb, owoców morza i steków, zup, dipów i pasztetów. Świetny do nadziewania i doprawiania pieczonych i duszonych mięs oraz jako dekoracja do owocowych deserów. Zmielony dobrze komponuje się w sałatkach, salsach, dipach i z warzywami gotowanymi na parze.
Pieprz cytrynowy - do czego stosować?
Pieprz cytrynowy – ciekawa mieszanka czarnego pieprzu i tartej skórki cytrynowej – gruboziarnista, pełna orzeźwiającego, cytrusowego aromatu, doskonale sprawdza się jako przyprawa do ryb pod każdą postacią, owoców morza i drobiu. Można dodać go do marynaty, panierki lub natrzeć mięso bezpośrednio przed obróbką termiczną. Wykorzystany w przygotowaniu sałatek, jako składnik sosu, dressingu lub posypka, nadaje przyjemną ostrość i kwaskowatą świeżość, nie dominując smaku dania.
Mieszanka pieprzu kolorowego - skład i zastosowanie
Pieprz kolorowy - trzy w jednym czyli starannie dobrana mieszanka czarnego, białego, zielonego i różowego pieprzu, która nadaje potrawom wyszukany charakter, ciekawą chrupkość, bogatą gamę pikanterii i atrakcyjny, elegancki wygląd. Mieszanka polecana jest do pieczonych, smażonych i grillowanych mięs, dań z ryb, sosów, sałatek, a także przystawek i przekąsek.
Pieprz czosnkowy - co zawiera?
Mieszanka czarnego pieprzu i suszonego, granulowanego czosnku stanowi idealnie wyważoną kompozycję smaków powszechnie lubianych i stosowanych w codziennym gotowaniu. Uniwersalna przyprawa wzbogaci smak mięs, ryb, zup, sosów, ziemniaczanego puree, pizzy i makaronów, nadając im wyrazistości i niepowtarzalnej czosnkowej pikanterii.
Ostry pieprz ognisty - gdzie używać?
Pieprz ognisty – idealnie zbalansowana mieszanka pieprzu i ostrej papryki chili, wzbogacona o nutę gorczycy, stworzona z myślą o wielbicielach iście ognistej kuchni. Rozgrzewająca przyprawa wzbogaci smak czerwonych mięs i dziczyzny, gulaszów, serów, zup, sosów, dań warzywnych i wszelkich smarowideł do chleba. Polecana jako przyprawa do grilla, marynat, krewetek i burgerów, które zyskają nowy, mocny charakter z ostrym, palącym akcentem. Pieprz ognisty dobrze odnajdzie się w przepisach kuchni meksykańskiej i azjatyckiej, a także jako składnik orzeźwiających drinków tworzonych na bazie soku pomidorowego. Rozpala zmysły, rozgrzewa kulinarną wyobraźnię i nadaje mocy twoim ulubionym potrawom.
Staropolski pieprz ziołowy - co zawiera?
Pieprz ziołowy pieprzem jest tylko z nazwy. Staropolska, bardzo aromatyczna przyprawa, popularna na wschodzie kraju i na Litwie, to mieszanka orientalnych i rodzimych ziół, przypraw i kulinarnych zwyczajów – w składzie znajdziemy białą gorczycę, kolendrę, ostrą paprykę, kminek, majeranek, czosnek i kozieradkę, czasami także suszony chrzan. Polecana do wytrawnych potraw, szczególnie pieczeni, kotletów mielonych, sosów i pożywnych, gęstych zup, takich jak grochówka, kapuśniak czy fasolowa, które wzbogaca o przyjemną ostrość i ziołowy aromat.
