Wigilijny barszcz czerwony z uszkami na zakwasie

Przygotowanie zakwasu:
Buraki myjemy, obieramy i kroimy w plasterki. Wodę zagotowujemy z solą, zielem angielskim i liściem laurowym. Studzimy.
Do dużego słoja lub kamionki przekładamy buraki, dodajemy obrane ząbki czosnku, razowy chleb i zalewamy wodą z zielem angielskim i liściem laurowym. Naczynie przykrywamy gazą i odstawiamy w chłodne miejsce. Zakwas powinien stać 5-6 dni. Jeśli na wierzchu pojawi się piana, należy ją delikatnie zdjąć łyżką.

Przygotowanie uszek z grzybami:
Grzyby płuczemy i zalewamy wodą. Ostawiamy na całą noc. Następnego dnia gotujemy grzyby ok. 30-35 minut w tej samej wodzie, w której się moczyły. Ugotowane grzyby odcedzamy i odstawiamy żeby przestygły.
Na łyżce oleju podsmażamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę, gdy cebula się zeszkli dodajemy do niej drobno posiekane grzyby i przeciśnięty przez praskę czosnek. Podsmażamy kilka minut i dodajemy bułkę tartą. Całość doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ziołami.

Przygotowanie ciasta:
W misce łączymy mąkę z olejem, stopniowo dodajemy ciepłą wodę i wyrabiamy ciasto aż będzie elastyczne. Odcinamy/rwiemy kawałki ciasta (pozostałe przykrywamy ściereczką aby nie obsychało) i rozwałkowujemy na stolnicy na cienki placek (można podsypać mąką).
Z rozwałkowanego ciasta wykrawamy kółka (np. foremką lub literatką). Na środek nakładamy niewielką ilość farszu, ciasto składamy na pół i sklejamy jak pieroga. Następnie sklejamy ze sobą oba końce pieroga – w środku powinna powstać dziurka. Uszka układamy desce posypanej mąką. Przykrywamy ściereczką.
Gotowe uszka wrzucamy partiami do osolonego wrzątku i gotujemy ok. 1-2 minut od momentu wypłynięcia. Wyjmujemy łyżką cedzakową na talerz.

Przygotowanie czerwonego barszczu:
Do garnka dodajemy obraną włoszczyzną (marchew, seler, pietruszka, por), ząbki czosnku pokrojone w plasterki, liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec. Zalewamy wody i dodajemy opaloną palnikiem cebulę i wypłukane suszone grzyby. Gotujemy wywar na wolnym ogniu aż warzywa będą miękkie.
Buraki obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach.
Pod koniec gotowanie dodajemy starte buraki, tymianek i majeranek (po ok. 1 łyżce) oraz doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie cukrem i sokiem z cytryny. Gotujemy na małym ogniu ok. 15-20 minut. Wywar zdejmujemy z palnika i pozostawiamy na ok. 2-3 godziny.
Po tym czasie przecedzamy wywar i podgrzewamy – ważne by go nie zagotować!
Na koniec dodajemy 1 litr zakwasu, podgrzewamy. Pilnujemy by nasz barszcz się nie zagotował. W razie konieczności doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Wigilijny barszcz czerwony podajemy z uszkami.