Uszka z wołowiną i borowikami w bulionie wołowym i musztardą rosyjską

Bulion wołowy - przygotowanie:

Szponder myjemy i wkładamy do garnka. Zalewamy zimną wodą i na wolnym ogniu gotujemy. Od czasu do czasu zbieramy powstałą szumowinę. Proces powinien zająć około godziny. Warzywa obieramy i przekładamy do garnka wraz z przypaloną palnikiem gazowym cebulę. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, natkę pietruszki i garść grzybów. Całość gotujemy. Cały proces gotowania powinien zająć około 3-4 godzin. Wywar powinien się zredukować o 30-35%. Na koniec doprawiamy bulion solą.

Uszka - przygotowanie:

Łączymy przesianą mąkę z solą i dodajemy żółtka. Wyrabiamy do całkowitego połączenia składników. Owijamy ciasto folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na godzinę. Po tym czasie wałkujemy ciasto w przystawce do makaronów najcieniej jak to możliwe i wykrawamy kółka o dowolnej średnicy i lepimy uszka. Wyciągamy mięso i grzyby z bulionu. Grzyby i mięso siekamy na małe kawałki. Smażymy na maśle przez 3-4 minuty z dodatkiem musztardy. Doprawiamy mięso solą oraz pieprzem. Wykładamy farsz na środek ciasta na uszko i zwijamy w kształt uszka. Gotujemy w lekko osolonej, wrzącej wodzie przez 3-4 minuty od wypłynięcia.

Wykończenie dania

Wykładamy ugotowane uszka na środek miski, ewentualnie dekorujemy liśćmi nasturcji i wylewamy 100 ml rosołu. Doprawiamy czarnym pieprzem.