Przepis i sposób przygotowania na: Kurczak z szynką parmeńską i szałwią, czyli Saltimbocca wg Piotra Ogińskiego
Piersi z kurczaka tniemy na pół, wkładamy do torebki foliowej i lekko rozbijamy. Rozbite kotlety posypujemy pieprzem czosnkowym oraz solą - na każdy dajemy 2 liście szałwii i zawijamy w szynką parmeńską.
Fasolkę blanszujemy w osolonym wrzątki przez 3-4 minuty. W międzyczasie kotlety obtaczamy w mące i smażymy na oleju przez 3-4 minuty z każdej strony.
Kiedy fasolka jest gotowa w rondelku szklimy cebulkę na maśle, dodajemy ocet winny, sól oraz fasolkę i dokładnie mieszamy. Usmażonego kurczaka zalewamy bulionem, winem oraz sokiem z cytryny i dusimy ok. 1 minutę,
Do sosu wbijamy zimne masło, ciągłe mieszając płyn aż do roztopienia masła i uzyskania odpowiedniej konsystencji. Na koniec do sosu dodajemy kilka liści szałwii.
Całość wykładamy na talerz razem z fasolką oraz plastrem cytryny.
