Do wody wkładamy włoszczyznę, ziele angielskie, liść laurowy oraz kurczaka, solimy i gotujemy ok. 30 minut na wolnym ogniu.

W tym czasie na suchej patelni tostujemy pomidora wraz z chili przez 2-3 minuty.

Podpieczone warzywa przekładamy do miseczki, dolewamy bulionu, dodajemy papryczki chipotle, czosnek, cebulę oraz oliwę, doprawiamy kminem, solą, papryką wędzoną, pieprzem oraz przyprawą do dań kuchni meksykańskiej i całość mielimy na gładki sos.

Zmieloną salsę redukujemy przez ok 3-4 minuty na patelni, studzimy i dzielmy na pół.

Cebulę pokrojoną w piórka podsmażamy na rozgrzanej oliwie wraz z ugotowanym i poszarpanym kurczakiem przez 3 minuty.

Podsmażonego kurczaka zalewamy salsą i dusimy go przez ok. 5 minut.

Gdy kurczak się studzi do miski wsypujemy mąkę kukurydzianą i powoli dolewamy ciepłej wody (50°C) oraz oliwy, dokładnie wyrabiając ciasto ręką, tak by powstała jednolita masa o konsystencji plasteliny. Gotowe ciasto zostawiamy na 15 minut pod przykryciem.

Po tym czasie z ciasta formujemy kuleczki wielkości piłki golfowej, które rozpłaszczamy w specjalnej maszynce do tortilli wyłożonej papierem, lub między 2 deskami, które dokładnie ściskamy tak by powstał płaski placek. Tortille smażymy na suchej rozgrzanej patelni ok. 2 minuty z każdej strony.

Upieczone tortille przekładamy do szczelnie zamkniętego naczynia tak by nam nie wyschły i smażymy do wyczerpania ciasta.

Gotowe placki nadziewamy kurczakiem, do którego wcześniej dodajemy posiekaną kolendrę, mozzarellą oraz cheddarem, składamy na pół i smażymy na oliwie ok. półtorej minuty z każdej strony.

Quesadillas podajemy z salsą paprykowo-pomidorową, guacamole oraz kwaśną śmietaną. Smacznego!