Zakwas pszenno-żytni

Wodę przegotować i ostudzić tak, by była mocno ciepła, ale nie gorąca.
W miseczce wymieszać obie mąki, wlać wodę i wszystko mieszać, aż powstanie gładka masa o konsystencji gęstej śmietany.
Przełożyć do wyparzonego słoika, nakryć jałową gazą, zabezpieczyć gumką i pozostawić na 12 godzin w ciepłym miejscu, w temperaturze pokojowej.
Co 12 godzin (2 razy na dobę) "dokarmiać" zakwas świeżą porcją mąki i wody.
Można użyć mieszanki mąki żytniej i pszennej lub tylko pszennej.
Przygotować małą porcję "pożywki" - z 2-3 czubatych łyżeczek mąki i 2-3 łyżek ciepłej wody.

Po 3-4 dniach zakwas powinien być gotowy.
Uzyska charakterystyczny kwaśny zapach i "spuchnie", będą w nim widoczne pęcherzyki gazu.
Taki zakwas, jeśli go nie wykorzystamy, należy zakręcić i przechowywać w lodówce, a 12 godzin przed użyciem ponownie dokarmić, aby "ruszył".