Jedno z moich ulubionych dań w dzieciństwie, cieniutkie ciasto a w nim ukryty aromatyczny farsz. Najlepsze były z farszem ziemniaczano-twarogowym okraszone cebulką. Albo na słodko – z jagodami, słodkim twarożkiem czy truskawkami polane gęstą śmietaną. Bez nich nie wyobrażamy sobie polskiej, tradycyjnej Wigilii.
Pierogi znajdziemy w prawie każdej kuchni świata, ale wyróżnia je nadzienie, ciasto, sposób gotowania. Pierogi z mięsem, kapustą i grzybami, owocami, ruskie to nasza klasyka. Ale pierogi można nadziać prawie wszystkim, ugotować, zapiec, usmażyć, okrasić cebulką, chrupiącym boczkiem czy jak w krajach orientalnych podać z sosami na zimno, z jogurtem, oliwą.
W Chinach są to won tony, nadziewane przeważnie mięsem, krewetkami i grzybami, doprawione sosem sojowym, kolendrą.
Japońskie gyoza również nadziewane mięsem ale doprawione imbirem i czosnkiem, ich sekretem jest super cienkie ciasto, które się paruje.
Włosi swoje pierogi nazywają tortellini lub ravioli a nadzieniem jest ricotta, grzyby, mięso, szpinak, albo sezonowe warzywa. Pierożki gotuje się i od razu podaje, zazwyczaj polewa się je sosami.
Meksykańskie empanadas powstają z mąki kukurydzianej i smażone są na głębokim tłuszczu, nadziewane są albo tylko mięsem albo warzywami.
Brazylijskie coxina nazwą i kształtem przypominają nóżkę kurczaka, do zrobienia ciasta używa się bulionu w którym gotował się kurczak, nadzieniem jest kurczak z serkiem kremowym, pierożki panieruje się i smaży w głębokim tłuszczu.
Żydowskie pierożki kreplach, to klasyczne pierogi ze znanego nam ciasta pierogowego, w kształcie trójkąta, nadziewane najczęściej z dobrze doprawioną wołowiną lub serem, smażone są w głębokim tłuszczu.
W Grecji są to tiropitakia, pierożki z ciasta filo, nadziewane najczęściej fetą lub innymi serami, doprawione lokalnymi ziołami, pieczone są w piekarniku.
Hiszpańskie calzone swoim ciastem nawiązują do pizzy, duże placki nadziewa się i składa w pół na kształt pieroga, wypieka się je i podaje z sosem.
W Niemczech to Maultaschen, w kaształcie kwadratu z przeróżnym nadzieniem.
W Rosji i na Ukrainie są pielmieni albo wareniki. Pielmieni to rodzaj pierogów z farszem z surowego mięsa.
Historia pierogów
Pierwsze pierogi powstały w Chinach, w starożytności, i noszą nazwę jiaozi (Jiao ze) – pierożki nadziewane farszem z kapusty pekińskiej i mięsa. Po dziś dzień potrawą tą mieszkańcy Dalekiego Wschodu witają Nowy Rok, a Ci, którzy w nadzieniu odnajdą ukrytą monetę, wg wierzeń zapewnione mają szczęście i pomyślność przez następne 12 miesięcy. Do Polski dotarły w XIII wieku dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi, który zachwycił się ich smakiem podczas pobytu w Kijowie.
Kuchnia polska pokochała pierogi i to one są naszą specjalnością kulinarną. Receptury naszych prababć, babć, mam, przekazywane pokoleniowo goszczą do dzisiaj w naszym menu. Lubimy też eksperymentować z pierogami, dodawać rozmaite farsze np. dyniowy z ricottą czy brokułowo-serowy albo dodawać sosy.
Na słodko czy słono, ruskie czy z owocami - wszystkie je uwiebiamy i trudno sobie bez nich wyobrazić polską kuchnię.
Ciasto na pierogi w kuchni polskiej
Co dom to inna szkoła robienia ciasta, mnie babcia uczyła że najważniejsze są proporcje i elastyczność ciasta. Ciasto nie zawiera wiele składników, była to tylko mąka, trochę soli i gorąca woda. Na ok. 3 szklanki mąki pszennej potrzeba ok. 1 szklanki wrzątku. Mąkę wysypuje się na stolnicę na kształt kopczyka, w środku robi się dołek i po trochu – uważając by się nie poparzyć – wlewa się gorącą wodę i wyrabia. Wyrabia się gładkie i elastyczne ciasto, łatwo odchodzące od ręki. Przykrywa ściereczką i zostawia na 30 minut, by odpoczęło. Potem wałkuje się możliwie cienkie placki i szklanką wykrawa małe okręgi. Na każdy krążek daje się tyle nadzienia by łatwo można było je zamknąć i nie uszkodzić ciasta. Pierogi gotujemy w osolonej wodzie, wrzucamy partiami na wrzątek i od momentu wypłynięcia gotujemy do 3 minut. Odkładamy na talerz. Dobrze żeby naczynie w którym będziemy je przechowywać wysmarować olejem, wtedy mamy pewność, że się nie posklejają. Ja każdą ułożoną warstwę też lekko pędzluję olejem.
Na świecie pierogi robi się z przeróżnej mąki: ryżowej, kukurydzianej, żytniej, ziemniaczanej, orkiszowej z dodatkiem jogurtu, śmietany, smalcu, mleka. Jedna cecha najważniejsza pierogów: ciasto powinno być elastyczne i dobrze się sklejać, by farsz nie wypadł w trakcie gotowania czy smażenia.
Kto ma ochotę na pierogi?
Pierogi z kaszą gryczaną i białym serem (Przepis)
Fajne wykorzystanie kaszy, bardzo proste i zdrowe. Te pierogi najbardziej nam smakowały ze smażoną cebulką, ale można też podać do nich skwarki i kwaśną śmietanę.
Ravioli brokułowo-gryczane w serowym sosie (Przepis)
Polski fusion, czyli połączenie włoskich ravioli z typowymi polskimi smakami: kaszą gryczaną i twarogiem. Wykorzystanie kuchni polskiej z dodatkiem smaków z innych tradycji kulinarnych.
Pieczone pierogi wigilijne (Przepis)
Kruche, idealne do zupy grzybowej lub barszczu. W naszej rodzinie są tradycją od bardzo dawna. Nie może ich zabraknąć na wigilijnym stole.
Calzone w wersji mini (Przepis)
Jeśli zostało Wam gotowane mięso z kury z rosołu to można je świetnie wykorzystać do farszu. Farsz jest bardzo prosty i niewiele z nim pracy, bo to warzywa konserwowe jak groszek, kukurydza i marchewka, wszystko już ugotowane, wystarczy odsączyć z zalewy i wymieszać z mięsem.
Pierożki won ton (Przepis)
Chińskie pierożki nadziewane aromatycznym mięsem i ugotowane na parze. Wyśmienicie smakują z orientalnym rosołem.
Smacznego!
