Jak na drożdżach

Czy łatwo zrobić dobre ciasto drożdżowe?

Przepis jest prosty, ale to ciasto wymagające. Nie lubi przeciągów, pośpiechu, mechanicznego wyrabiania, bo można je przegrzać, co szkodzi drożdżom. Gdy je starannie przygotujemy i odstawimy na odpoczynek w ciepłe miejsce, odwdzięczy się, urośnie, będzie puszyste, sprężyste i podda się dalszej obróbce.

Jak działają drożdże w cieście?

Drożdże wywołują proces fermentacji. Skrobia znajdująca się w mące ulega wówczas przemianie w alkohol i dwutlenek węgla. Ten sprawia, że ciasto rośnie: najpierw na surowo, potem podczas pieczenia. Obecny w mące gluten „rozciąga się” i zamyka dwutlenek węgla. Już w piekarniku gluten się ścina  - tak powstają dziurki. Dzięki nim ciasto jest pulchne.

Lista składników podstawowych:

Mąka – najlepsza jest z dużą zawartością glutenu, np. pszenna lub orkiszowa jasna. Mąkę należy uprzednio przesiać, by ją napowietrzyć i pozbyć się grudek czy jakiś niepożądanych zanieczyszczeń.

Drożdże – najlepsze są świeże, robi się z nich najpierw zaczyn: w misce mieszamy odpwiednią ilość drożdży z letnim mlekiem (nie wolno zalewać gorącym płynem, bo zabije drożdże!) i cukrem, mieszamy drewnianą łyżką, miskę przykrywamy bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 15-20 minut, drożdże się spienią i wyrosną. Jeśli jednak zaczyn nie urósł (nie spienił się) nie można go użyć do wyrobu, ponieważ ciasto nie urośnie, takie drożdże nie nadają się do pieczenia.

Drożdże suche – instatnt – z nich nie trzeba robić zaczynu, wystarczy wymieszać je bezpośrednio z mąką a potem postępować jak w przepisie. Ich zaletą jest możliwość łatwego i długiego przechowywania. Jednak nie zawsze można ich użyć w zastępstwie świeżych, nie nadają się do wypieków bardziej tłustych i ze zwiększoną ilością cukru.

Jajka – zawsze powinny mieć temperaturę pokojową, należy je przynajmniej na 2 godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki. Ilość dodawnych jajek zależy od przepisu, czasem spotykamy się z tym, że w przepisie używa się tylko żółtek, to zapewni ciastu piękny, żółty kolor.

Tłuszcz – najlepsze jest masło, należy je rozpuścić i przestudzić do temperatury pokojowej. Do ciast na pizzę dodaje się często, zamiast masła, oliwy lub oleju rzepakowego lub słonecznikowego.

Cukier – jest niezbędny i wspomaga drożdże w procesie fermentacji, jego ilość uzależniona jest od przepisu. Najlepszy jest cukier biały, ale drożdżom nie szkodzi też cukier trzcinowy (brązowy) czy miód albo melasa.

Przepis podstawowy:

250-300 ml mleka

50 g świeżych drożdży

500 g + trochę do podsypania mąki pszennej typu 500 lub 550

lub mąki orkiszowej typu 630

50 g cukru

1 szczypta soli

1 jajko

50 g miękkiego masła

Wykonanie:

1. Mleko lekko podgrzej (nie może być gorące tylko letnie), przelej do miski, wkrusz drożdże, dodaj 1-2 łyżeczki cukru, wymieszaj, miskę przykryj ściereczką bawełnianą i odstaw na 20 minut, by drożdże się spieniły.

2. Do drugiej miski przesiej mąkę – 500 g. Dodaj resztę cukru i szczyptę soli. Wbij jajko i wlej mleko z drożdżami. Wymieszaj, można tę czyność wykonać robotem z hakiem.

3. Do ciasta dodaj masło, wyrabiaj ponownie robotem, aż ciasto będzie elastyczne. Potem przełóż ciasto na stolnicę i wyrabiaj ręcznie jeszcze z 5 minut.

4. Ciasto przełóż do miski i przkryj bawełnianą ściereczką. Odstaw w ciepłe miejsce na 60-90 minut, by ciasto urosło i podwoiło swoją objętość.

5. Wyrośnięte ciasto ponownie zagnieć i dalej postępuj jak w przepisie.

Proporcje drożdży świeżych i suchych do mąki:

Na 500 g mąki potrzeba 40-50 g drożdży świeżych (można ilość drożdży lekko redukować), i 7 g drożdży suchych. W przypadku mąk razowych trzeba czasami zwiększać ilość drożdży w stosunku do mąki.

Jak przechowywać ciasto drożdżowe?

Ciasto drożdżowe można wyrabiać dzień wcześniej, należy je wtedy umieścić w misce, przykryć folią spożywczą, w niej zrobić kilka dziurek i na noc wstawić do wyrastania do lodówki. Albo gdy wyrośnie, uformować z niego ścisłą kulę, zawinąć w folię i włożyć na noc do lodówki.

Ciasto nadaje się do mrożenia, zarówno w formie surowej jak i już upieczonej, należy je wówczas szczelnie zawiąć w folię spożywczą. Podczas rozmrażania ciasta surowego należy pamiętać, że może ono lekko podrosnąć. Czas rozmrażania to 1-3 godziny, jeśli rozmrażamy ciasto upieczone należy je przykryć by nie wyschło.

Zawijaski czosnkowe (Przepis)

Foccacia orkiszowa z cebulą (Przepis)

Pieczone pierogi (Przepis)