Jak na drożdżach

Opublikowano: 31.12.2015
Autor: Ifa
Jak na drożdżach
Ciasto drożdżowe jest bardzo w Polsce lubiane i ma długą tradycję. Początkowo drożdże dodawano jedynie do chleba, ale teraz piecze się ciasta na słodko, spody do pizzy, brioszki, strucle, babki, placki z kruszonką.

Czy łatwo zrobić dobre ciasto drożdżowe?

Przepis jest prosty, ale to ciasto wymagające. Nie lubi przeciągów, pośpiechu, mechanicznego wyrabiania, bo można je przegrzać, co szkodzi drożdżom. Gdy je starannie przygotujemy i odstawimy na odpoczynek w ciepłe miejsce, odwdzięczy się, urośnie, będzie puszyste, sprężyste i podda się dalszej obróbce.

Jak działają drożdże w cieście?

Drożdże wywołują proces fermentacji. Skrobia znajdująca się w mące ulega wówczas przemianie w alkohol i dwutlenek węgla. Ten sprawia, że ciasto rośnie: najpierw na surowo, potem podczas pieczenia. Obecny w mące gluten „rozciąga się” i zamyka dwutlenek węgla. Już w piekarniku gluten się ścina  - tak powstają dziurki. Dzięki nim ciasto jest pulchne.

drożdże

Lista składników podstawowych:

Mąka – najlepsza jest z dużą zawartością glutenu, np. pszenna lub orkiszowa jasna. Mąkę należy uprzednio przesiać, by ją napowietrzyć i pozbyć się grudek czy jakiś niepożądanych zanieczyszczeń.

Drożdże – najlepsze są świeże, robi się z nich najpierw zaczyn: w misce mieszamy odpwiednią ilość drożdży z letnim mlekiem (nie wolno zalewać gorącym płynem, bo zabije drożdże!) i cukrem, mieszamy drewnianą łyżką, miskę przykrywamy bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 15-20 minut, drożdże się spienią i wyrosną. Jeśli jednak zaczyn nie urósł (nie spienił się) nie można go użyć do wyrobu, ponieważ ciasto nie urośnie, takie drożdże nie nadają się do pieczenia.

Drożdże suche – instatnt – z nich nie trzeba robić zaczynu, wystarczy wymieszać je bezpośrednio z mąką a potem postępować jak w przepisie. Ich zaletą jest możliwość łatwego i długiego przechowywania. Jednak nie zawsze można ich użyć w zastępstwie świeżych, nie nadają się do wypieków bardziej tłustych i ze zwiększoną ilością cukru.

Jajka – zawsze powinny mieć temperaturę pokojową, należy je przynajmniej na 2 godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki. Ilość dodawnych jajek zależy od przepisu, czasem spotykamy się z tym, że w przepisie używa się tylko żółtek, to zapewni ciastu piękny, żółty kolor.

Tłuszcz – najlepsze jest masło, należy je rozpuścić i przestudzić do temperatury pokojowej. Do ciast na pizzę dodaje się często, zamiast masła, oliwy lub oleju rzepakowego lub słonecznikowego.

Cukier – jest niezbędny i wspomaga drożdże w procesie fermentacji, jego ilość uzależniona jest od przepisu. Najlepszy jest cukier biały, ale drożdżom nie szkodzi też cukier trzcinowy (brązowy) czy miód albo melasa.

Przepis podstawowy:

250-300 ml mleka

50 g świeżych drożdży

500 g + trochę do podsypania mąki pszennej typu 500 lub 550

lub mąki orkiszowej typu 630

50 g cukru

1 szczypta soli

1 jajko

50 g miękkiego masła

Wykonanie:

1. Mleko lekko podgrzej (nie może być gorące tylko letnie), przelej do miski, wkrusz drożdże, dodaj 1-2 łyżeczki cukru, wymieszaj, miskę przykryj ściereczką bawełnianą i odstaw na 20 minut, by drożdże się spieniły.

2. Do drugiej miski przesiej mąkę – 500 g. Dodaj resztę cukru i szczyptę soli. Wbij jajko i wlej mleko z drożdżami. Wymieszaj, można tę czyność wykonać robotem z hakiem.

3. Do ciasta dodaj masło, wyrabiaj ponownie robotem, aż ciasto będzie elastyczne. Potem przełóż ciasto na stolnicę i wyrabiaj ręcznie jeszcze z 5 minut.

4. Ciasto przełóż do miski i przkryj bawełnianą ściereczką. Odstaw w ciepłe miejsce na 60-90 minut, by ciasto urosło i podwoiło swoją objętość.

ciasto

5. Wyrośnięte ciasto ponownie zagnieć i dalej postępuj jak w przepisie.

Proporcje drożdży świeżych i suchych do mąki:

Na 500 g mąki potrzeba 40-50 g drożdży świeżych (można ilość drożdży lekko redukować), i 7 g drożdży suchych. W przypadku mąk razowych trzeba czasami zwiększać ilość drożdży w stosunku do mąki.

Jak przechowywać ciasto drożdżowe?

Ciasto drożdżowe można wyrabiać dzień wcześniej, należy je wtedy umieścić w misce, przykryć folią spożywczą, w niej zrobić kilka dziurek i na noc wstawić do wyrastania do lodówki. Albo gdy wyrośnie, uformować z niego ścisłą kulę, zawinąć w folię i włożyć na noc do lodówki.

Ciasto nadaje się do mrożenia, zarówno w formie surowej jak i już upieczonej, należy je wówczas szczelnie zawiąć w folię spożywczą. Podczas rozmrażania ciasta surowego należy pamiętać, że może ono lekko podrosnąć. Czas rozmrażania to 1-3 godziny, jeśli rozmrażamy ciasto upieczone należy je przykryć by nie wyschło.

 

Zawijaski czosnkowe (Przepis)

zawijaski

 

Foccacia orkiszowa z cebulą (Przepis)

 

 foccacia

Pieczone pierogi (Przepis)

 pierogi

prymat