Uwielbiam tarty, kruche, cienkie ciasto, które możemy wypełnić dowolnym nadzieniem, czy to na słodko czy słono. Zawsze mam w lodówce trochę masła, jajka...a w szafce mąkę: orkiszową czy żytnią, razową, bo nawet z żytniej da się zrobić spód do tarty czy quiche. A wypełnienie tarty to już duże pole do popisu, można tam dać praktycznie wszystko, nawet pospolite buraki czy ziemniaki, tę na słodko wystarczy wypełnić prostym kremem budyniowym i obłożyć owocami sezonowymi czy podać z sosem z owoców mrożonych. Wariacji tart jest mnóstwo i wszystko zależy tylko od naszej wyobraźni i zasobów lodówki.
Skąd ta tarta?
Pochodzi z Francji (fr. tarte), to ciasto kruche – rodzaj słodkiego lub wytrawnego ciasta o kruchej strukturze – Pate Brise (czyli w dosłownym tłumaczeniu pokruszone). Składniki się sieka lub uciera, po dodaniu płynu – zimnej wody dopiero ciasto się ugniata.
Te, które pieczone są z dodatkiem custard (bez cukru i wanilii oczywiście) noszą nazwę quiche [wymowa: kisz]. Quiche to rodzaj wytrawnej tarty, której spód przykrywa się tzw. migaine, czyli mieszaniną jajek i gęstej, lekko kwaśnej, tłustej śmietany – crème fraîche.
Chociaż quiche kojarzą się z kuchnią francuską, to ich pochodzenie jest niemieckie. Jednakże najbardziej znanym w kuchni francuskiej i dostępnym w każdej francuskiej piekarni jest quiche lorraine tzw. placek lotaryński, jak wskazuje nazwa, potrawa pochodzi z Lotaryngii, regionu położonego w północno-wschodniej części kraju. Pierwsze wzmianki na temat tej potrawy pochodzą z XVI wieku. Głównym składnikiem jest tutaj boczek.
............................................................
Udane ciasto
Tajemnicą udanego ciasta jest jego odpowiedni i zrównoważony skład: mąki powinno być dwa razy więcej niż tłuszczu. Jeśli chcesz, aby ciasto było superkruche, zwiększ ilość tłuszczu. Oto moje ulubione i udane proporcje kruchego ciasta:
Na 4 tartaletki o śred. 10 cm:
100 g mąki jasnej orkiszowej
50 g mąki krupczatki
1 żółtko
100 g masła
1 łyżka cukru
1-2 łyżki zimnej wody
W czasie przygotwywania ciasta schłodź ręce i wszystkie narzędzia. Masło czy inne tłuszcze też powinny być bardzo zimne. Przy wyrabianiu ciasta zacznij od szybkiego posiekania masła z mąką, można posłużyć się specjalną siekaczką lub nożem. Potem dodawaj żółtko, szybko je wgniataj w ciasto, gdyby było zbyt suche dolej najpierw 1 łyżkę lodowatej wody a jak zajdzie potrzeba to więcej. Ciasto wyrabiaj krótko – tylko do połączenia się składników, inaczej może być ciężkie i zbyt zwarte. Uformuj płaski dysk, zawiń w folię spożywczą i schłodź min. 30 minut w lodówce. Podczas dalszej obróbki starajmy się jak najmniej ciasto ogrzewać, najlepszą metodą jest rozwałkowanie i wycięcie odpowiednich kształtów i przeniesienie ich na formy do pieczenia.
Metoda pieczenia tarty
Najlepszą metodą jest podpieczenie samego spodu a dopiero potem nałożenie farszu i powtórne zapieczenie. Z racji tego, że farsz jest wilgotny nie podpieczony spód może pozostać surowy a farsz wtopić się w ciasto. Idealnym sposobem jest więc włożenie ciasta obciążonego specjalnymi kulkami ceramicznymi lub fasolą, do mocno nagrzanego piekranika. Metoda ta zapobiegnie urośnięciu spodu. Ale żeby spód się odpowiednio dopiekł, 5 minut przed końcem pieczenia, ściągamy pergamin z kulkami. W takie kulki warto się zaopatrzyć, bo są wielokrotnego użytku.
Zapraszam Was do pieczenia tart!
Kruche tartaletki z orange curd (Przepis)
Tarta z fasolką szparagową i chorizo (Przepis)
Tartaletki z czekoladowym ganache i korzenną gruszką (Przepis)
Razowa tarta z konfiturą figową i brązowymi pieczarkami
Tarta z owocami lata (Przepis)