Peklowanie mięsa

Dzięki peklowaniu mięso staje się kruche, pozostaje soczyste i nabiera przyjemnego, różowego koloru. Jeśli chcemy przygotować domowe wędliny, pieczoną golonkę czy karkówkę, warto rozpocząć właśnie od peklowania mięsa. Na czym ono polega? Jakie są sposoby peklowania i jakie przyprawy do peklowania nadadzą mięsu wyjątkowy aromat?

Peklowanie – sposoby

Peklowanie to bardzo stara metoda konserwowania mięsa. Sól peklowa hamuje namnażanie się bakterii, dzięki czemu mięso długo pozostaje świeże. Warto używać do tego celu specjalnej soli peklowej, zawierającej dodatkowo substancję konserwującą, która wzmacnia efekt. Peklować możemy na sucho i na mokro.

● Peklowanie na sucho

Peklowanie na sucho polega na natarciu mięsa mieszanką soli peklowej i przypraw. Można użyć tego sposobu zarówno przed obróbką termiczną, jak i kiedy chcemy przygotować dojrzewające wędliny, np. suszony boczek dojrzewający w przyprawach.

Standardowa receptura na mieszankę do peklowania na sucho wygląda następująco (proporcje do peklowania ok. 3 kg kawałka mięsa): 

● sól peklowa Prymat - 1 opakowanie

● ziele angielskie mielone - 1 łyżeczka

● pieprz czarny mielony - 1 łyżeczka

● kolendra - 1 łyżeczka 

● gorczyca ziarna - 1 łyżeczka

● liście laurowe- 4-5 sztuk

 

Wszystkie składniki mieszanki do peklowania łączymy i dokładnie nacieramy nimi mięso, które następnie odkładamy do kamionkowego naczynia w chłodne miejsce na kilka lub kilkanaście dni. Dokładny czas peklowania zależy od rodzaju mięsa i od konkretnego przepisu, warto więc trzymać się receptury. W przypadku szynki wieprzowej peklowanie może potrwać nawet 20 dni. Co do zasady, raz na dwa dni obracamy mięso w naczyniu. Warto także pamiętać, aby nie odlewać płynu, który pojawi się podczas peklowania.

● Peklowanie na mokro

Drugą metodą jest peklowanie na mokro. Wykorzystuje się w tym celu solankę, czyli specjalnie przygotowany roztwór wody, soli peklującej i przypraw. 

Przepis na solankę do peklowania na mokro (proporcje na 3 kg mięsa):

● sól peklowa Prymat - 1 opakowanie

● czosnek - 2 ząbki

● ziele angielskie - 3-4 ziarna

● liście laurowe - 2-3 sztuki

● woda - 1 litr

Przygotowanie solanki jest proste. Wodę z pozostałymi składnikami należy zagotować, a następnie wystudzić. Oczyszczone mięso umieszcza się w naczyniu (najlepiej kamionkowym) i zalewa solanką. Mięso podobnie jak w peklowaniu na sucho należy odstawić na kilka lub kilkanaście dni i co około 2 dni obracać.

Mięso układa się w kamionkowym naczyniu, zalewa solanką i pozostawia na kilka dni. Roztwór może też być wprowadzony poprzez nastrzykiwanie warstw mięsa. W recepturach na domowe wędliny najczęściej wykorzystuje się jednak pierwszy sposób peklowania na mokro, jak np. w przepisie na szynkę peklowaną z rozmarynem.

Peklowanie: jakie przyprawy

Aby wędlina była aromatyczna i smaczna, niezbędne są przyprawy. Zarówno w peklowaniu na sucho, jak i na mokro, łączą się one z solą i podczas procesu konserwacji wzbogacają mięso smakowo.

Jakie przyprawy do peklowania możemy wykorzystać? Warto dobrać je do konkretnego rodzaju mięsa. Przykładowo, do drobiu pasować będą delikatniejsze, ziołowe aromaty – np. tymianek, zioła prowansalskie czy oregano. Do suszonego, dojrzewającego schabu możemy natomiast wybrać słodką paprykę, czosnek, pieprz czarny i ziołowy oraz majeranek. Do dziczyzny idealnie sprawdzą się leśne nuty – owoc jałowca i rozmaryn.

Mamy więcej przepisów na wędliny domowe - klikaj!