Na całym świecie jest ponad 100 różnych rodzajów szparag. Jednakże na naszych talerzach pojawiają się zaledwie dwa rodzaje: białe i zielone. W zależności od upodobań i regionu jadamy je z sosem holenderskim, owinięte szynką, czy w postaci zup, kremów.
W USA znane są tylko szparagi zielone, białych prawie nie jadają. Francuzi pokochali właśnie te białe. Już Rzymianie byli fanami szparagów. Byli pierwszymi, którzy rozpowszechnili to warzywo w Europie. Bardzo dokładne instrukcje uprawy tych roślin zostały sporządzone i wydane już w II wieku przed naszą erą.
Różnice między białymi a zielonymi szparagami to tylko detale, teoretycznie każdy biały szparag może stać się zielonym, wystarczy że rośnie ponad ziemią, a wytworzony w nim chlorofil spowoduje zmianę koloru na zielony. Dzięki promieniom słonecznym szparagi zielone są bardziej mocniejsze i intensywniejsze w smaku.
Szparagi białe, by dalej pozostały w tym eleganckim ubarwieniu, muszą być uprawiane w usypanych nad karpami wałach z ziemi, bez dostępu światła.
Szparagi cenione są ze względu na walory smakowe i lekkostrawność. Mają działanie moczopędne, pobudzają pracę nerek i odchudzają, są niskokaloryczne: na 100g to tylko 20 kcal. Zawierają dużo witaminy C i kwasu foliowego, soli mineralnych, przeciwutleniaczy i błonnika. Szparagi zielone mają więcej niż białe wartości odżywczych. Dla naszego organizmu to prawdziwe Fitness-warzywa!
Jak kupować i przygotować szparagi?
- zawsze wybieraj i kupuj te z Twojego regionu albo kraju, masz pewność, że nie spędziły kilkanaście godzin czy nawet kilkanaście dni w podróży, więc na talerz trafią jeszcze świeże.
- nie ma dużego znaczenia, czy wybierasz te bardziej grube czy cieńsze, zawsze smakują identycznie, jedyna różnica jest w obieraniu, te grubsze obieramy łatwiej a przy cieńszych trochę należy się nagimnastykować, by coś z nich pozostało.
- nie kupuj szparagów, które wystawione są na słońcu, bez wody, bo będą zwiędłe i zdrewniałe.
- szparagi obejrzyj od strony końcówek, jeśli są niewysuszone, a po przełamaniu łodygi tryska z nich sok (nie gorzki w smaku), znaczy że są świeże, szparagi nie powinny mieć też plam, a główki muszą być zwarte, łodygi gładkie.
- szparagi przechowujemy do 2-3 dni w lodówce, zawinięte w mokrą ściereczkę.
- szparagi przygotwujemy odłamując lub odcinając zdrewniałe końce, obieramy zawsze zaczynając od strony główki - jej nie ruszamy, łodygę obieramy cienko ostrym nożykiem lub obieraczką, zielonych nie trzeba obierać, wystarczy odłamać zdrewniałą końcówkę.
- do gotowania szparagów będzie potrzebny duży ale wąski garnek, jeśli takiego nie mamy weźmy najbardziej wysoki. Zagotowujemy wodę, dodając taką samą ilość soli i cukru. Pęczek szparag zanurzamy w gotującej wodzie, najlepiej jeśli są w pozycji pionowej a główki wystają ponad wodę. Szparagi gotujemy krótko, do 4-5 minut, nie pozwólmy by się rozgotowały.
Jak przyrządzić szparagi?
Polecam kilka prostych przepisów:
Risotto z białymi szparagami
Kremowe, aromatyczne risotto z delikatnymi szparagami. Naprawdę wyśmienite danie, które zachwyci prawdziwych smakoszy szparag.
Składniki:
500 g białych szparag
250 g ryżu arborio (lub carnaroli, baldo)
2 ząbki czosnku
200 ml białego wytrawnego wina (np. Grauer Burgunder)
300 ml bulionu
4 łyżki sklarowanego masła
1/2 czerwonej cebuli
30 g grana padano (lub parmezanu)
3 łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka czarnego pieprzu (świeżo zmielonego)
2 łyżki cukru
2 garście świeżej szałwii
Wykonanie:
1. Szparagi obrać - zawsze od góry i nie ruszając główki. W dużym garnku nastawić wodę i zagotować. Dodać cukier i 2 łyżeczki soli morskiej. Szparagi wrzucić na wrzątek, gotować ok. 5-6 minut, muszą być lekko twarde. Szparagi wyciągnąć łyżką cedzakową na talerz. Wody nie wylewać! Będzie potrzebna do ryżu.
2. Cebulę, czosnek i 1 garść szałwii poszatkować na drobno. W garnku rozpuścić 2 łyżki masła, wrzucić posiekane warzywa. Warzywa tylko szklimy, nie brązowimy ich, dlatego smażenie odbywać się musi na małym ogniu.
3. Wino lekko podgrzewamy. Do zeszklonej cebuli wrzucamy ryż, mieszamy i chwilkę podsmażamy, aż ryż się zeszkli. Wlewamy ciepłe wino. Mieszamy delikatnie. Należy poczekać, aż ryż wchłonie całe wino.
4. Bulion podgrzewamy tak, by lekko bulgotał. Wodę po szparagach zostawiamy na palniku, musi być gorąca.
5. Gdy ryż wchłonął wino podlewamy go 1 chochlą bulionu. Mieszamy, ryż musi wchłonąć bulion. Cały proces powtarzamy do wytracenia bulionu i wody po gotowaniu szparag. Gdy nie mamy bulionu wystarczy sama woda po szparagach. Ja - na moją porcję ryżu - zużyłam 300 ml bulionu i 600 ml wody po szparagach.
6. Cały proces gotowania ryżu od momentu jak podlejemy go winem trwa ok. 25-30 minut i nie wolno dopuścić do przypalenia, często mieszamy i sprawdzamy w jakim stopniu twardości jest ryż. Risotto musi być kleiste i kremowe. A wszelkie dodatkowe składniki dodajemy praktycznie już na sam koniec gotowania.
7. Gdy ryż jest miękki a konsystencja całości bardzo kremowa można dodać resztę masła, starty ser, sól, pieprz, trochę posiekanej szałwii i na koniec szparagi. Całość bardzo delikatnie mieszamy i od razu podajemy. Danie można ozdobić listkami szałwii i płatkami grana padano (lub parmezanu).
Szparagi w sosie z pesto i z szynką serrano
Danie jest bardzo wykwintne a zarazem proste w wykonaniu. Aromatyczne pesto, chipsy z serrano nadają wyrazistości tej potrawie.
Składniki:
500 g białych szparag
40 g szynki serrano (ok. 4 plasterki)
125 g naturalnego ryżu (vollkornreis)
200 ml słodkiej śmietanki
sól, pieprz, cukier
Zielone pesto:
2 garście listków świeżej bazylii
1 garść orzechów włoskich lub piniowych
3 łyżki oliwy
2 łyżki startego parmezanu lub grana padano
1 ząbek czosnku
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Dekoracja:
listki bazylii
Wykonanie:
1. Szparagi obrać - zawsze od główki w dół, odcinając zdrewniałe końce. W dużym garnku zagotować wodę, posolić i ocukrzyć. Szparagi blanszować ok. 3-4 minut i zaraz wyciagnąć łyżką cedzakową lub widelcem na talerz. Wodę po gotowaniu zostawić. W osobnym garnku ugotować ryż wg instrukcji na opakowaniu.
2. Rozgrzać dużą patelnię, najlepiej teflonową, kłaść na suchą patelnię plasterki szynki i usmażyć je na chipsy, ok. 3 minut, na każdą ze stron. Szynkę odłożyć na talerz.
3. Zielone pesto: wszystkie składniki zmiksować w blenderze.
4. Na tę samą patelnię, po smażeniu szynki, wlać śmietankę i dodać pesto, podgrzać, dodać szparagi. Wszystko smażyć przez ok. 5-6 minut, mieszając co jakiś czas. Jeżeli sos za mocno zgęstnieje, możemy go rozrzedzić wodą po gotowaniu szparag.
5. Ugotowany ryż wyłożyć na talerz, żeby było elegancko, to możemy ryż uformować za pomocą okrągłej foremki. Na ryż kładziemy szparagi, polewamy sosem i drapujemy chipsami z szynki.
Szparagi w sosie holenderskim z gorgonzolą
Składniki:
500 g białych szparagów
sól, cukier
Sos holenderski:
2 żółtka
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka zimnej wody
1 szczypta soli
80 g masła
pieprz
30 g pikantnej gorgonzoli
Wykonanie:
1. W dużym garnku zagotuj wodę, dodaj 1 łyżkę soli i 1 łyżkę cukru. W międzyczasie obierz szparagi, zawsze od góry czyli główki, uważając by jej nie uszkodzić. Szparagi wrzucaj powolutku - przytrzymując główki - do wrzątku, najlepiej gdyby główki przez jakiś czas gotowania wystawały ponad wodę, a pod koniec gotowania je zanurzamy. Świeże szparagi gotujemy krótko ok. 3-4 minut. Wykładamy delikatnie na sitko i odsączamy z wody.
2. Przygotowanie sosu holenderskiego: masło roztop i zostaw do ostudzenia (chociaż nie musi być zimne, ale też nie gorące). Do garnuszka wrzuć żółtka, sok z cytryny i wodę. Garnuszek umieść na innym mniejszym, a na dno nalej wody, podczas podgrzewania wytworzy się para wodna i będzie ogrzewać górny garnek z sosem. Trzepaczką mieszaj intensywnie, tak by się żółtka ubiły (wygladają na spienione i lekko gęstnieją), dodawaj po 1 łyżce masła, cały czas ubijając bardzo energicznie. Powstanie bardzo gęsty i puszysty krem. Wtedy zestaw go z ognia. Dodaj pokruszoną gorgonzollę, pomieszaj delikatnie, powinna się rozpuścić. Dopraw wg uznania solą i pieprzem. Podawaj natychmiast.
Wiosenne spaghetti ze szparagami
Lekkie, ale pożywne spaghetti w wersji ze szparagami w maślanym sosie.
Składniki:
0,5 kg białych szparagów (świeżych)
300 g makaronu spaghetti
100 g szynki gotowanej
3 ząbki czosnku
1/2 szklanki białego wytrawnego wina
50 g rukoli
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki masła
do smaku sól i pieprz
1 łyżeczka cukru
1 kostka bulionowa
1 łyżka parmezanu
Wykonanie:
1. Szparagi obierz, odetnij końcówki i wrzucaj do gotującej się, lekko osolonej i ocukrzonej wody. Gotuj 10-15 minut do momentu, aż będą lekko miękkie. Wyciągnij łyżką cedzakową lub widelcem. Wody nie wylewaj.
2. W wodzie po szparagach rozpuść 1 kostkę bulionową, następnie wrzuć makaron i ugotuj al dente.
3. Na dużą patelnię wlej oliwę i posiekany drobno czosnek. Podsmaż ok 2 minuty. Szynkę pokrój w duże kwadraty, szparagi w 4-5 cm kawałki, dorzuć do czosnku i smaż jeszcze chwilkę.
4. Na patelnię (do reszty składników) wlej wino i odparuj - ok. 3 minut, dorzuć masło, starty parmezan i przemieszaj całość. Wrzuć do tego makaron i chwilę podgrzewaj.
5. Rukolę dodajemy do makaronu przed serwowaniem.
Szparagi w sosie holenderskim
Składniki:
700 g białych szparag (najlepiej grubszych)
2 żółtka
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka zimnej wody
1 łyżeczka soli
1-2 łyżeczki cytrynowego pieprzu
100 g masła
1 łyżka soli (do gotowania szparagów)
1 łyżka cukru (do gotowania szparagów)
Wykonanie:
1. Przygotowanie sosu holenderskiego: masło roztopić i zostawić do ostudzenia (chociaż nie musi być zimne, ale też nie gorące). Do garnuszka wrzucić żółtka, sok z cytryny i wodę. Garnuszek umieść na innym mniejszym, a na dno nalej wody, podczas podgrzewania wytworzy się para wodna i będzie ogrzewać górny garnek z sosem. Trzepaczką mieszaj intensywnie, tak by się żółtka ubiły (wygladają na spienione i lekko gęstnieją), dodawaj po 1 łyżce masła, cały czas ubijając bardzo energicznie. Powstanie bardzo gęsty i puszysty krem. Wtedy zestaw go z ognia. Dopraw wg uznania solą i pieprzem.
2. W dużym garnku zagotuj wodę, dodaj 1 łyżkę soli i 1 łyżkę cukru. W międzyczasie obierz szparagi, zawsze od góry czyli główki, uważając by jej nie uszkodzić. Szparagi wrzucaj powolutku - przytrzymując główki - do wrzątku, najlepiej gdyby główki przez jakiś czas gotowania wystawały ponad wodę, a pod koniec gotowania je zanurzamy. Szparagi z pola gotujemy krótko, bo są bardzo świeże, ok. 8-10 minut.
3. Szparagi rozłóż na talerze i polej sosem. Podawaj natychmiast.
