Polska kuchnia myśliwska

Dziczyzna - ten rodzaj mięsa nie jest tak popularny jak wieprzowina, wołowina czy też drób, ale pomimo tego ma ona swoich wiernych fanów.
Dziczyznę dzieli się na dwie zasadnicze grupy:
- zwierzynę grubą czyli np.: dziki, jelenie, sarny, łosie, muflony
- zwierzynę drobną czyli np.: króliki, zające, kuropatwy, dzikie gęsi i kaczki

Zawiera więcej białka, jest mniej tłusta i charakteryzuje się specyficznym zapachem i smakiem - ma to związek z odżywianiem się leśnych zwierząt: dzikie zioła, kora młodych drzew, pędy, leśne jagody i grzyby nadają mu ten specyficzny aromat.
Wartość odżywcza dziczyzny jest dużo wyższa niż schabu, wołowiny czy chudej cielęciny. Mięso zawiera bardzo mało tłuszczu (średnio ok 1%) i charakteryzuje się również bardzo małą kalorycznością ( średnio ok 114 kcal w 100 g)
Unikalny skład białka to duża zawartość aminokwasów egzogennych oraz kilkakrotnie większa zawartość witamin w porównaniu np. z wołowiną.

Dziczyznę zalicza się do produktów żywnościowych zmniejszających ryzyko występowania chorób krążenia. Przyczynia się ona również do obniżenia poziomu cholesterolu.
Zaletą dziczyzny jest jej pochodzenie, ponieważ zwierzęta jedzą tylko naturalny pokarm bez ulepszaczy czy też antybiotyków.


Dziczyzna jest mięsem dość zwięzłym i twardym dlatego wymaga odpowiedniego przygotowania przed pieczeniem, smażeniem czy gotowaniem w związku z czym marynuje się ją. Najlepszymi produktami do marynat są: ocet, wino, mleko, przyprawy korzenne, warzywa oraz zioła. 

Przykładowe składniki marynaty:

• wino czerwone
• oliwa
• musztarda
• estragon
• ziarna pieprzu
• jałowiec
• rozmaryn
• ziele angielskie
• liść laurowy
  
  

Poniżej kilka przepisów na potrawy z dziczyzną w roli głównej:

Pieczeń na chleb z dziczyzny

Składniki:

• łopatka z dzika - 1 kg
• boczek surowy - 0,5 kg
• bułka - 1 sztuka
• jajka - 3 sztuki
• cebula - 2 sztuki
• natka pietruszki - 1 pęczek
• koperek - 1 pęczek
• pieczarki - 0,5 kg
• sól
• pieprz
• masło

Łopatkę oraz boczek drobno zmielić. Bułkę namoczyć w wodzie. Dodać do zmielonego mięsa: bułkę, jajka, oraz sól, pieprz. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na maśle, następnie dodać pokrojone pieczarki i smażyć do odparowania wody. Odstawić do wystygnięcia. Koperek oraz natkę posiekać, dodać do mięsa razem z pieczarkami i wszystko dobrze wymieszać. Mięso formować na foli aluminiowej tak aby uzyskać podłużny kształt. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni i piec ok 45-50 min po tym czasie otworzyć folię aluminiowa i piec jeszcze przez ok 5 min aby wierzch pieczeni się zrumienił.


Szaszłyki z muflona

Składniki:

• szynka z muflona 0,5 kg
• boczek wędzony - 0,5 kg
• papryka czerwona - 2 sztuki
• cebula - 5 sztuk

Marynata:

• oliwa- 0,5 szklanki
• czosnek - 2 ząbki
• liść laurowy - 3 sztuki
• rozmaryn
• tymianek
• ziele angielskie - 4 ziarna
• jałowiec - 6 ziaren
• pieprz
• sól zmiękczająca

Wszystkie składniki marynaty połączyć, następnie wymieszać z pokrojonym na grubsze kawałki mięsem z szynki muflona. Odstawić do lodówki na min 24 godziny.

Boczek oraz paprykę pokroić na kawałki. Cebulę pokroić na ćwiartki. Na patyczki do szaszłyków nadziewać kolejno paprykę, cebulę, mięso z muflona, boczek itd.
Przygotowane szaszłyki grillować po 6-7 min z każdej strony.

Karkówka z dzika 

Składniki:

• karkówka z dzika - 0,5 kg
• sól

Marynata:

• wino czerwone - 150 ml
• oliwa - 50ml
• musztarda francuska - 1 łyżka
• estragon - 0,5 łyżeczki
• ziarna pieprzu - 4 ziarna
• jałowiec - 10 ziaren
• rozmaryn
• ziele angielskie - 4 ziarna
• czosnek - 2 ząbki

Karkówkę pokroić z plastry i delikatnie rozbić. Czosnek przecisnąć przez praskę i połączyć z pozostałymi składnikami marynaty, po czym wymieszać w naczyniu z karkówka. Odstawić do lodówki na 24-48 godzin.
Grillować po 3-4 min z każdej strony pod sam koniec oprószyć solą.


Pasztet z sarniny

Składniki:

• łopatka z sarny - 1 kg
• wieprzowina - 200 gram
• słonina - 200 gram
• cebula - 2 sztuki
• pietruszka - 1 sztuka
• marchewka - 1 sztuka
• ziele angielskie - 3 ziarna
• jałowiec - 3 ziarna
• liść laurowy - 3 liście
• jajka - 3 sztuki
• bułka - 1 sztuka
• bulion warzywny - 200 ml
• sól
• pieprz

Sarninę, wieprzowinę oraz słoninę pokroić na kawałki i obsmażyć, po chwili dołożyć pokrojoną cebulę i smażyć jeszcze przez chwilę. Podlać bulionem i dodać: pietruszkę, marchewkę oraz przyprawy - dusić do miękkości. Bułkę namoczyć w wodzie zmielić razem z mięsem i warzywami przez maszynkę 2-3 razy. Doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać jajka i wszystko dokładnie wymieszać. Foremki do pasztetu wyłożyć paskami boczku lub słoniny następnie wypełnić je masą mięsną, wierzch przykryć pergaminem lub folią aluminiową. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni przez ok 1 godzinę.