Kurczak w podróży… Przystanek 14 - Wietnam
Kuchnia wietnamska z jaką spotykamy się współcześnie jest ściśle związana zarówno z położeniem geograficznym, jak i historią kraju. Wiele elementów zostało zapożyczonych z kuchni państw sąsiadujących. Wzorując się na chińskiej sztuce kulinarnej Wietnamczycy do smażenia używają woka, a potrawy zjadają przy użyciu pałeczek. Z kuchni Laosu i Kambodży zapożyczono natomiast zamiłowanie do ostrych przypraw. Kuchnia wietnamska to również różnorodne sałatki z surowych i kiszonych warzyw – pozostałość po francuskich kolonizatorach.
Kuchnia wietnamska nie uniknęła regionalnego podziału. Każdy z trzech regionów, choć reprezentuje tę samą kuchnię, posiada również cechy odróżniajże od pozostałych. A wszystką za sprawą klimatu i dostępności lokalnych produktów w Wietnamie.
Sztuka kulinarna północnego Wietnamu charakteryzuje się prostotą w przygotowywaniu potraw oraz wyjątkową łagodnością wynikającą ze stosowania mniejszej ilości przypraw, zwłaszcza tych ostrych. Klimat regionu północnego jest mało sprzyjający rosnącej tam roślinności. Dlatego też w kuchni północy spożywa się więcej mięsa, ryb i owoców morza.
Kuchnia centralnego Wietnamu stawia przede wszystkim na bardziej pikantny smak potraw oraz dekoracyjny sposób podawania potraw. Kuchnia tego regionu zachwyca różnorodnością potraw podawanych jednocześnie, choć w małych ilościach (charakterystyczna cecha tzw. kuchni cesarskiej) oraz barwami potraw, od których nie można oderwać wzroku...
Wietnam Południowy z kolei jest przesycony smakiem świeżych warzyw i owoców. Sztuka kulinarna tego regionu nie stroni zarówno od ostrych dodatków - wszędobylska papryczka chili, jak i słodkich, wśród których prym wiedzie mleczko kokosowe i cukier trzcinowy.
Cechą łączącą wszystkie odmiany regionalne jest stosowanie na terenie całego Wietnamu produktów zawierających skrobię w postaci ryżu oraz makaronów (sojowych, ryżowych, maniokowych) o różnych kształtach, długościach i grubościach, będących podstawą niemal każdego dania.
Kuchnia wietnamska nie obyłaby się bez orientalnych składników, wśród których zdecydowanie dominują trawa cytrynowa, liście cytrynowe, limonka i wietnamski szpinak. Nie obyłaby się także bez świeżych ziół (bazylii, kolendry), różnych rodzajów pieprzu i nước mắm - sosu rybnego.
Kuchnia wietnamska to nie tylko warzywa, owoce, świeże zioła i orientalne dodatki. To również potrawy przygotowywane z mięsa (drób, wieprzowina, wołowina), ryb (w szczególności panga) i owoców morza. Niektóre potrawy podaje się na surowo, inne smaży się na niewielkiej ilości oliwy lub oleju, jeszcze inne piecze, gotuje lub grilluje. Każdy może wybrać dogodną dla siebie technikę przyrządzania potrawy.
Z czego słynie Wietnam? Po pierwsze nem - farsz (mięsny, warzywny, krewetkowy lub mieszany we wszystkich kombinacjach) zawijany w jadalny papier ryżowy, czyli nic innego jak uwielbiane przez Polaków sajgonki. Po drugie phở - zupa uwielbiana przez Wietnamczyków, rodzaj rosołu z makaronem i dodatkami przyrządzany na bazie wołowiny (phở bò) lub kurczaka (phở gà). Po trzecie bún bò huế - pikantna zupa na bazie wywaru wołowego serwowana z pastą krewetkową, chili i trawą cytrynową. I po czwarte cao lầu - makaron jajeczny z kawałkami mięsa. Zarówno te, jak i inne potrawy kuchni wietnamskiej można u nas spotkać.
Z kuchni wietnamskiej, najpopularniejszej kuchni orientalnej w Polsce postanowiłam przyrządzić kurczaka z trawą cytrynową i chili oraz sajgonki z farszem mięsno - warzywnym.
Kurczak z trawą cytrynową i chili (Gà xào sả ớt)
500 g filetu z kurczaka
3 łyżki mielonej trawy cytrynowej
3 łyżki sosu rybnego
2 łyżki oleju ryżowego
1 ½ łyżki brązowego cukru
4 ząbki czosnku
2 papryczki chili
½ cebuli
100 ml mleczka kokosowego
100 ml bulionu drobiowego
kolendra
W naczyniu umieścić sos rybny, brązowy cukier oraz połowę posiekanych ząbków czosnku, posiekaną papryczkę chili oraz łyżkę mielonej trawy cytrynowej. Wymieszać. Do przygotowanej marynaty dodać filet z kurczaka pokrojony w kostkę. Wymieszać, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 godzin.
Patelnię ustawić na średnim ogniu. Wlać olej i włożyć pozostały czosnek, chili i mieloną trawę cytrynową. Podsmażyć i dodać kawałki kurczaka razem z marynatą. Smażyć 4 minuty, od czasu do czasu mieszając. Wlać mleczko kokosowe i bulion drobiowy. Dodać cebulę pokrojoną w piórka. Dusić pod przykryciem około 8 minut. Kurczaka z trawą cytrynową i chili przed podaniem posypać posiekanym szczypiorem.
Sajgonki
600 g filetu z kurczaka
100 g makaronu chińskiego
50 g papieru ryżowego
2 łyżki sosu sojowego
5 liści kapusty pekińskiej
1 łodyga selera naciowego
3 marchwie
1 cebula
por (biała część)
papryka ostra mielona
pieprz czarny mielony
sól
olej ryżowy
Filet z kurczaka oczyścić, umyć i osuszyć. Przełożyć do szklanego naczynia, posypać solą, ostrą papryką oraz czarnym pieprzem. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Po tym czasie kurczaka przełożyć na patelnię, skropić olejem i smażyć po 4 minuty z każdej strony, uważając, aby się za bardzo nie przyrumienił. Ostudzić i pokroić w drobną kostkę.
Makaron przygotować według przepisu na opakowaniu. Po ostudzeniu pokroić na drobniejsze części.
Na osobnej patelni podsmażyć cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Dodać do niej białą część pora pokrojoną w plastry, marchew pokrojoną w cieniutkie paseczki oraz posiekaną łodygę selera naciowego. Posypać solą. Wlać odrobinę przegotowanej wody i dusić pod przykryciem 5 minut.
Przygotowane warzywa połączyć z kurczakiem. Dodać posiekane liście kapusty pekińskiej i sos sojowy. Jeśli farsz jest mało przyprawiony, można dodać soli i czarnego pieprzu.
Każdą sztukę papieru ryżowego zanurzyć na kilka sekund w ciepłej wodzie. Wyjąć z wody, ułożyć na równej powierzchni i nakładać po porcji przygotowanego farszu. Zwinąć (podobnie jak polskie gołąbki). Ułożyć na desce tak, aby do siebie nie przylegały. Pozostawić na 20 minut. Smażyć w głębokim oleju.
