Indyjska sztuka kulinarna kształtowała się przez długi czas. Z wykopalisk archeologicznych prowadzonych w rejonie Indusu wiadomo, że już około 7000 roku p.n.e. uprawiano tam bakłażany, sezam indyjski oraz udomowiono bydło garbate. Z trzeciego tysiąclecia p.n.e. pochodzą natomiast najstarsze ślady upraw gorczycy, kardamonu, kurkumy i pieprzu. Z biegiem lat została ona wzbogacona o kulinarne doświadczenia, zwyczaje i upodobania pochodzące przede wszystkim z innych części Azji i Bliskiego Wschodu.
Kuchnia tego kraju jest nierozerwalnie złączona z religią i kulturą Indii. Tradycja Ajurwedy – prastarej nauki holistycznej, mówi, że pokarm to dar nieba, a jego przyrządzanie powinno odbywać się w skupieniu i powadze. Posiłek w Indiach traktowany jest jako swoisty ceremoniał. Poza religią i kulturą indyjską wpływ na ukształtowanie współczesnej sztuki kulinarnej Indii ma również różnorodność etniczna mieszkańców oraz ukształtowanie geograficzne i klimat, od których uzależnione jest rolnictwo Indii. Dlatego tez trudno mówić o kuchni indyjskiej jako całości. Częściej mówi się o indyjskiej kuchni przez pryzmat regionalizacji. A każdy z czterech regionów posiada coś szczególnego. Coś, co go odróżnia od pozostałych.
Na sztukę kulinarną północnych Indii wpływa wysokogórski krajobraz Himalajów i wzajemnie przenikająca się kultura państw sąsiadujących – Chin, Pakistanu i Afganistanu. Chłodny himalajski klimat i wpływ islamu sprawiły, że w kuchni tego regionu przygotowuje się znacznie więcej potraw z użyciem mięsa - baraniny, jagnięciny, wieprzowiny i drobiu. Tutaj również uprawia się ryż o niezwykłych właściwościach, delikatnym smaku i zapachu – ryż basmati. Nie może również zabraknąć warzyw, owoców i przypraw.
Południowa część Indii pozostaje w otoczeniu wód Morza Arabskiego, Zatoki Bengalskiej i Oceanu Indyjskiego. Nic więc dziwnego, że w tym regionie dominują potrawy przygotowywane z ryb, wśród których prym wiedzie tuńczyk, barrakuda i dorsz oraz owoców morza, takich jak langusty, kałamarnice, czy małże. Do potraw dodaje się również ryż, świeże warzywa i przyprawy, dzięki którym zyskują bardziej pikantny i ostrzejszy smak.
Kuchnia Indii Wschodnich to kuchnia bazująca na rybach i owocach morza (szczególnie w stanach umiejscowionych bliżej Zatoki Bengalskiej), rybach słodkowodnych i ryżu. Do przygotowywania potraw mieszkańcy tego regionu chętnie używają również warzyw i produktów mlecznych. Oczywiście wszystko sowicie przyprawione – chili, imbirem, czosnkiem, kolendrą i gorczycą. Charakterystycznym składnikiem Indii Wschodnich jest olej gorczycowy (niezwykle pikantny i dość wyrazisty w smaku) oraz kalwanji (przyprawa z nasion cebuli).
Zachód Indii zdominowała kuchnia wegetariańska. Dominują tutaj potrawy przygotowywane na bazie produktów zbożowych i roślin strączkowych – soczewicy, fasoli, ciecierzycy, soi i grochu. Na tę ostatnią należy zwrócić szczególną uwagę. Groch w tym regionie jest bowiem wykorzystywany do produkcji mąki. W tej części Indii dość często używa się również oleju z orzechów ziemnych i wszechobecnego w całych Indiach ryżu.
Sercem indyjskiej kuchni są przyprawy, używane w formie zmielonego proszku, całych ziaren, niewielkich kawałków, korzeni lub liści. To właśnie za ich sprawą potrawy indyjskie zachwycają niepowtarzalnym aromatem i oryginalnym smakiem. Mieszkańcy Indii używają najczęściej przypraw korzennych (z których większość można spotkać również w Polsce) - szafranu, kardamonu, cynamonu, gałki muszkatołowej, imbiru, kurkumy, kozieradki, gorczycy, goździków, czarnuszki i pieprzy. Dość ciekawą przyprawą dość często używaną w Indiach jest asafetyda – gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej, o intensywnym zapachu zbliżonym do cebuli lub czosnku. Po dodaniu do potrawy mocny zapach asafetydy znika, pozostawiając po sobie jedynie unikalny smak. Różnorodność przypraw to ogromne możliwości kulinarne pozwalające łączyć różne smaki na jednym talerzu. Nieograniczone możliwości przyczyniły się również do tworzenia specyficznych dla kuchni indyjskiej mieszanek ziół i przypraw (masala), spośród których najpopularniejsze to garam masala i curry.
Garam masala to ‘’gorąca mieszanka’’ przyrządzana z drobno mielonych przypraw. Przyprawy te są wcześniej osobno prażone, a dopiero później mielone razem. Używa się jej najczęściej pod koniec gotowania, a w jej skład najczęściej wchodzi kmin rzymski, kolendra, czarny pieprz, kardamon, kozieradka, goździki, cynamon, chili i gałka muszkatołowa (tej ostatniej się nie praży).
Curry to kolejna aromatyczna mieszanka, w której nie ma określonych proporcji przypraw, dzięki czemu można uzyskać barwę czerwoną lub żółtą. W jej skład najczęściej wchodzi chili, kurkuma, imbir, kolendra, kmin azjatycki, czarny pieprz, czarna gorczyca. Może to być także połączenie cynamonu, gałki muszkatołowej,, goździków, kardamonu, kozieradki i czosnku.
Kuchnia indyjska potrafi w sobie rozkochać. Rozkochać za sprawą smaku i niepowtarzalnego aromatu, który uzyskuje się dzięki kombinacji świeżych składników, szybkim technikom przygotowywania posiłków i (a może przede wszystkim) przyprawami. Potrafi rozkochać każdego – bo każdy znajdzie tutaj coś dla siebie…
Kurczak z ryżem basmati i warzywami w sosie curry (kashmiri curry)
600 g filetu z kurczaka
200 g ryżu basmati
100 g jogurtu naturalnego
2 łyżki czerwonej pasty curry
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
2 łodygi selera naciowego
2 marchwie
1 cebula
1 łyżeczka curry
1 łyżeczka kurkumy
½ łyżeczki imbiru
½ łyżeczki chili pieprzu cayenne
sól
por (biała część)
mango
olej
Filet z kurczaka pokroić w paski i przełożyć do szklanego naczynia. Dodać sos sojowy, curry, imbir i chili pieprz cayenne. Wymieszać i odstawić na godzinę w chłodne miejsce. Po tym czasie przełożyć na patelnię, dodać łyżkę oleju i smażyć 5 minut, od czasu do czasu mieszając.
Ryż ugotować w wodzie z dodatkiem soli i kurkumy.
Cebulę pokroić w kostkę. Przełożyć na dużą patelnię i skropić olejem. Lekko podsmażyć. Dodać czerwoną pastę curry rozprowadzoną w 150 ml zimnej wody, mango pokrojone w paseczki oraz warzywa - por i seler pokrojone w plastry, marchew pokrojoną w słupki. Dusić pod przykryciem 5 minut. Połączyć z przygotowanym kurczakiem i dusić pod przykryciem kolejne 3 minuty. Połączyć z naturalnym jogurtem i na samym końcu dodać ryż. Podawać gorące.
Charakterystyczne dla kuchni indyjskiej są również dania tandori. Przyrządza się je w specyficznych, glinianych piecach, zwłaszcza w północnej części Indii. Wcześniej mięso zalewa się marynatą z jogurtu naturalnego i ziół. Mój przepis na kurczaka tandori odbiega od tradycji indyjskiej – nie posiadam glinianego pieca więc kurczaka przyrządziłam w piekarniku.
Kurczak tandoori
8 nóżek z kurczaka
200 g jogurtu naturalnego
kawałek świeżego imbiru (ok. 2 cm)
4 ząbki czosnku
sok wyciśnięty z limonki
2 łyżeczki garam masala
1 łyżeczka sosu chili
1 łyżeczka chili pieprzu cayenne
1 łyżeczka ziaren kolendry
1 łyżeczka papryki słodkiej
1 łyżeczka curry
1 łyżeczka kurkumy
½ łyżeczki mielonego kminku
½ łyżeczki soli
W metalowej misie umieścić jogurt naturalny, sos chili, sok wyciśnięty z limonki, imbir starty na drobnych oczkach tarki oraz posiekane ząbki czosnku. Delikatnie przemieszać. Dodać pozostałe składniki marynaty - garam masala, chili pieprz cayenne, paprykę słodką mieloną, kminek mielony, curry, kurkumę oraz rozgniecione ziarna kolendry. Wymieszać.
Do przygotowanej marynaty dodać nóżki kurczaka. Wymieszać, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 godzin.
Nóżki kurczaka umieścić w naczyniu do zapiekania. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C. Piec 30 - 40 minut. Przed podaniem posypać natką pietruszki.
