I jak w każdej z moich ‘’kurczakowych’’ podróży, tak i tutaj słów kilka o historii celu podróży. Według legend początki państwa japońskiego sięgają 660 roku p.n.e., kiedy powstało królestwo Yamato, obejmujące wyspę Honsiu i niewielką część terenów dzisiejszej Korei. Pierwszym władcą królestwa był Jimmu, potomek japońskiej bogini słońca Amaterasu. I w tym miejscu tradycja zbiega się z legendami. Japonia przez długi czas pozostawała pod obcymi wpływami. Początkowo, z racji geograficznego położenia, Kraj Wschodzącego Słońca miał kontakt z wysoko rozwiniętą cywilizacją chińską, której kultura w bardzo szybkim tempie rozprzestrzeniała się na całym terenie ówczesnego państwa. Z biegiem czasu przyszedł czas na nadmierny zachwyt kulturą europejską. Wszystko to wpłynęło na izolację kraju od świata zewnętrznego, aż do roku 1853. Od tego czasu następowała powolna przemiana Japonii z zacofanego, zamkniętego kraju do światowej potęgi gospodarczej.
Kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni jest znana na całym świecie przede wszystkim ze względu niepowtarzalnych walorów odżywczych. Co jeszcze zachęca do przygotowywania potraw kuchni japońskiej niemal na całym świecie? Z pewnością lekkość i niskokaloryczność przygotowywanych potraw. To, co jedzą mieszkańcy wysp japońskich jest niemal całkowicie pozbawione tłuszczu, a co za tym idzie cholesterolu. W zamian obfitują w białko, żelazo i mnóstwo innych wartości odżywczych. Dzięki zdrowemu odżywianiu Japończycy są najdłużej żyjącym narodem na świecie. Być może to właśnie kuchnia japońska jest kluczem ku długowieczności…
Potrawy kuchni japońskiej można rozpatrywać w dwóch aspektach. Pierwszym z nich jest ich pochodzenie, i tutaj wyróżnić można potrawy rodzimego pochodzenia nazywane po japońsku: washoku, nihon-ryōri, nihon-shoku (potrawy wymyślone w Japonii lub obecne w kuchni tego kraju od tak dawna, że stały się jej integralną częścią) oraz "dania w stylu zachodnim" (yōshoku), czyli potrawy, na które wpływ miały tradycje kulinarne innych państw niż Japonia. Drugim kryterium podziału potraw chińskich jest sposób przyrządzania potrawy, bez względu na jej pochodzenie. Wyróżnia się:
- namasumono obejmujące potrawy podawane na surowo, wśród których najczęściej można spotkać cienko pokrojone warzywa i owoce morza, skropione na kilka godzin przed podaniem marynatą z octem;
- nikomono – w skład tej grupy dań wchodzą potrawy gotowane, w tym zupy (shirumono), mające najczęściej postać lekkiego rosołu rybnego z dodatkiem składników smakowych, dania gotowane na parze (mushimono), potrawy jednogarnkowe (nabameno) przygotowywane z ryb, mięsa, owoców morza i warzyw oraz potrawy podawane w gęstym, zawiesistym dressingu, przygotowywane najczęściej z ryb i warzyw (aemono);
- teppanyaki obejmujące potrawy przyrządzane na oczach klientów, smażone na specjalnej płycie grzewczej pełniącej również funkcje stołu;
- yakimono dania z ryb, owoców morza i mięsa, pieczone na ruszcie lub podgrzewanym węglem drzewnym grillu;
- agemono – potrawy smażone w głębokim tłuszczu, wśród których spotkać można dania panierowane w mące przed smażeniem (karaage), jadalne składniki zanurzane początkowo w specjalnej mazi, wyglądem i składem przypominającej coś pośredniego między ciastem lanym, a naleśnikowym (karomo) oraz składniki smażone bez panierowania (suage);
- tsukemono, do których zalicza się pikle oraz warzywa marynowane w specjalnej zalewie na bazie octu ryżowego lub poddane procesowi fermentacji mlekowej w celu ich dłuższego przechowywania;
- sunomono, czyli sałatki przyrządzane z warzyw, ryb i owoców morza, podawane najczęściej z kwaśnym sosem na bazie octu ryżowego lub marynowane;
- nerimono - pasty powstające z różnego rodzaju produktów żywnościowych, najpierw ugotowanych, a następnie roztartych na drobną masę;
- gohanmono – wszelkiego rodzaju potrawy na bazie ryżu.
Wpływ na ukształtowanie kuchni japońskiej miały przede wszystkim uwarunkowania geograficzne. Wyspiarskie położenia państwa sprawia, że mieszkańcy Japonii od tysięcy lat żywią się tym, co daje natura. Zatem kuchnia mieszkańców wysp japońskich nie istniałaby bez ryb, wśród których prym wiodą tuńczyk, makrela, węgorz i langusta oraz owoców morza, gdzie zdecydowanie dominują krewetki, kalmary i ośmiornice. Wśród mięsa zwierząt hodowlanych najczęściej jada się drób, wieprzowinę i wołowinę.
Ideą kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni jest ograniczenie ingerencji człowieka do minimum, a tym samym spożywanie przygotowanych posiłków w stanie jak najbardziej zbliżonym do naturalnego. Dlatego też kuchnia mieszkańców wysp japońskich obfituje w potrawy z surowych, ale wysokiej jakości składników. Jeśli już poddaje się potrawy obróbce cieplnej to proces gotowania, czy smażenia trwa bardzo krótko, co sprawia że potrawy są na pół surowe.
Potrawy kuchni japońskiej są delikatne i łagodne, przez co mogą się wydawać mało wyraziste, a nawet pozbawione smaku. Przyprawy dodawane do potraw mają na celu wydobycie naturalnego smaku składników, używanych do ich przygotowania. I choć dodawane w niewielkich ilościach, decydują o oryginalnym smaku potraw. Wśród nich bez wahania wymienia się sos sojowy, sake (wino z ryżu dodawane niemal do wszystkiego), mirin (słodka sake), miso (sfermentowana pasta z soi i słodu ryżowego, pszenicznego lub jęczmiennego), ocet ryżowy (biały lub jasnozłoty), sansho (pieprz japoński z strąków liściastego drzewa rosnącego w tym kraju o unikalnym, lekko cytrynowym smaku powodującym lekkie drętwienie ust), oraz wasabi (często nazywany w Polsce „japońskim chrzanem” o ostrym smaku i zapachu).
Podsumowując.. Kuchnia japońska jest kuchnią dla odważnych. Mi osobiście trudno byłoby się przekonać do zjedzenia surowego mięsa, bądź ryby, choćby posiłek był koncertem nietuzinkowych doznań smakowych. Ale udało mi się znaleźć, potrawy (oczywiście z kurczakiem), które z przyjemnością wypróbowałam i zapewniam, że to nie był ostatni raz.
Karaage to japońskie danie składające się ze smażonych kawałków kurczaka, rzadziej owoców morza, ze słodkim sosem sojowym.
500 g filetu z kurczaka
4 ząbki czosnku
kawałek świeżego imbiru (około 2 cm)
3 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki białego wytrawnego wina
1 łyżka soku ananasowego
½ łyżeczki białego pieprzu
½ łyżeczki soli
mąka ziemniaczana
olej rzepakowy
W szklanym naczyniu wymieszać jasny sos sojowy z białym winem, sokiem ananasowym, posiekanymi ząbkami czosnku, imbirem startym na drobnych oczkach tarki oraz solą i białym pieprzem.
Filet z kurczaka oczyścić, umyć i osuszyć. Pokroić na plastry. Dodać do przygotowanej marynaty, wymieszać i przykryć folią spożywczą. Wstawić do lodówki na minimum 4 godziny.
Mąkę ziemniaczaną umieścić w woreczku foliowym. Dodać do niej plastry kurczaka. Woreczek zawiązać i potrząsać nim dość energicznie przez 5 minut. Obtoczone w mące kawałki kurczaka przekładać na rozgrzany tłuszcz. Smażyć w głębokim oleju do uzyskania złotego koloru.
Yakitori jest potrawą z kilkusetletnią tradycją. Jest to szaszłyk drobiowy, tradycyjnie opiekany na węglu drzewnym. Może składać się wyłącznie z kawałków kurczaka lub wątróbki drobiowej, bądź też mięso łączy się z porem, a niekiedy również z papryką i grzybami. Mi osobiście najbardziej przypadło do gustu połączenie kurczaka i pora.
700 g filetu z kurczaka
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
2 łyżki sosu Worcestershire
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżki powideł śliwkowych
4 posiekane ząbki czosnku
starty kawałek świeżego imbiru (około 2 cm)
por
Filet z kurczaka oczyścić, umyć i osuszyć. Pokroić w grubą kostkę. Przełożyć do szklanego naczynia. Dodać pozostałe składniki (oprócz pora). Wymieszać, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 godzin.
Por pokroić na plastry. Na drewniane patyczki nadziewać na zmianę kawałki kurczaka i plastry pora. Szaszłyki grillować około 15 minut.
