Początki państwa chińskiego według legend sięgają odległych czasów przed naszą erą, kiedy to Trzej Czcigodnj Władcy Nieba, Ziemi i Ludzkości założyli cywilizację chińską. W roku 2852 p.n.e. władza została przekazana tzw. Pięciu Mitycznym Cesarzom, opisywanym jako władcy pełni mądrości, wielcy wynalazcy i innowatorzy. Ostatniemu z nich Yu Wielkiemu przypisuje się ustanowienie półlegendarnej dynastii Xia. Dojście do władzy kolejnej dynastii zbiegło się z początkiem epoki brązu. Ukształtowała się wtedy cywilizacja chińska wraz ze wszystkimi swoimi charakterystycznymi cechami.
Tradycje kuchni chińskiej sięgają czasów pierwszych cesarzy. Już u zarania imperium chińskiego uznano, że spożywane produkty wpływają na zdrowie, a także na sprawność umysłu i duszy. Przez kolejne tysiąclecia poszukiwano nowych składników, tworząc jednocześnie nowe smaki i doskonałe potrawy. Korzystano ze sztuki kulinarnej różnych zakątków Azji
Burzliwa historia Chin przeplatana w późniejszych tysiącleciach panowaniem kolejnych dynastii wpłynęła również na rozwój kuchni tego kraju. Chcąc dogodzić kulinarnym zachciankom kolejnych władców chińscy kuchmistrze co rusz wymyślali nowe przepisy wraz z technikami ich przygotowania. Używając nowych składników i coraz bardziej wyszukanych dodatków do potraw, tworzyli nowe smaki zmierzające ku doskonałości..
Kuchnia chińska nie tylko czerpie z tradycji kulinarnych innych państw, ale sama również wpływa na kuchnie innych kontynentów, jako jedna z najdoskonalszych form sztuki kulinarnej.
Rozległe terytorium chińskie oraz różnice klimatyczne i kulturowe podzieliły kuchnię chińską na regiony kulinarne. I tak pomimo wielu cech wspólnych, pomiędzy regionami Chin występują bardzo duże różnice pod względem używanych składników, przypraw i sposobów przyrządzania potraw. Tradycyjnie kuchnię chińską dzieli się na cztery, a właściwie cztery podstawowe kuchnie regionalne północną z Pekinem, południową z Kantonem, wschodnią z Szanghajem oraz zachodnią z centrum w prowincji Syczuan.
Kuchnia regionu wschodniego (szanghajska)
Kuchnia szanghajska to kuchnia czerpiąca z darów natury w postaci ryb i owoców morza. A wszystko to za sprawą bliskości wód Morza Wschodniochińskiego, rzeki Jangcy, ogromnej liczby jezior, mniejszych rzek i potoków. Przyrządzane potrawy zachwycają nie tylko wyglądem, ale przede wszystkim bogactwem smaku i zapachu.
Teren wschodni jest prawdziwym rajem dla wielbicieli ryb, krewetek, ostryg, krabów, roślin morskich i (co mogłoby wydawać się dziwne) – cukru. Cukier bowiem dodaje się tutaj niemal do wszystkiego. Jednak w połączeniu z innymi składnikami słodycz cukru nabiera specyficznego, słodko-kwaśnego charakteru. Przyprawy w kuchni szanghajskiej stosuje się z umiarem, co sprawia, że kuchnia tego regionu jest zaliczana do najdelikatniejszych ze wszystkich odmian kuchni chińskiej. A wśród nich dominuje czosnek, pieprz i imbir.
Oprócz przypraw i cukru mieszkańcy tego regionu, aby nadać potrawom swoistego smaku dodają soków owocowych, wina ryżowego oraz aromatycznego octu.
Osobiście zawsze Chiny kojarzyły mi się z ryżem. A tutaj niespodzianka. Chociaż w tym regionie ryż uprawia się dla potrzeb całego kraju, to do przygotowania potraw częściej używa się makaronu.
Kuchnia regionu południowego (Kanton)
Kantońska kuchnia od dawien dawna pozostawała pod innymi niż miejscowe wpływami. A wszystko dzięki ulokowaniu w kantonie portu morskiego oraz śródlądowego w delcie rzeki Perłowej.
Kuchnia południowych Chin jest bardzo różnorodna. Mieszkańcy tego regionu nie znają bowiem rzeczy, której nie dałoby się zjeść. Idąc dalej tym tropem - chyba nie ma takiej potrawy, której Kantończycy nie potrafiliby przyrządzić. Przygotowując potrawy w południowym regionie Chin bazuje się przede wszystkim na ryżu i drobno posiekanych składnikach. Używa się dużych ilości mięsa, w tym także (co jest dla mnie nie do przyjęcia) tzw. polnego drobiu - jaszczurek, węży, ślimaków, kotów i gryzoni. Z mniej ekstremalnych składników potraw na uwagę zasługują różnorodne gatunki ryb, kalmary, krewetki, kraby czy wodorosty. Często spotykane są połączenia mięsno-owocowe. Warto spróbować skrzydełek kurzych w sosie mandarynkowym, czy chociażby śliwek suszonych z wieprzowiną gotowaną na parze.
Potrawy kuchni kantońskiej charakteryzuje szybkość przygotowania, przy użyciu małej ilości tłuszczu i oszczędnym dozowaniu przypraw i dodatków, wśród których prym wiodą imbir, czosnek, sos sojowy i sos ostrygowy. Dzięki temu zostaje zachowany naturalny smak użytych składników.
Znane chińskie powiedzenie mówi: "Powinno się urodzić w Suzhou (mieszkańcy słynęli z urody), mieszkać w Hangzhou (pięknem miasta zachwycił się już Marco Polo), umierać w Luzhou (wyrabiano tu najlepsze trumny), a jeść w Kantonie"… Jak dla mnie to kwestia indywidualnych upodobań i mając możliwość wyboru zdecydowałabym się na kuchnię regionu zachodniego opisaną poniżej.
Kuchnia regionu zachodniego (Syczuan)
Kuchnia syczuańska rozwinięta w zachodniej części Chin, przyciąga pasjonatów potraw aromatycznych i pikantnych jednocześnie. Bez ostrej papryczki chili i pieprzu syczuańskiego o ostrym, lekko cytrusowym smaku powodującym uczucie drętwienia i mrowienia języka, kuchnia tego regionu nie istnieje. Jednak kuchnia tego regionu to nie tylko pieprz syczuański i papryczka chili. To również smak imbiru, czosnku, anyżu, czy kolendry.
Mieszkańcy tego regionu opanowali sztukę kulinarną w stopniu mistrzowskim. Solone, suszone, kwaszone i marynowane produkty, zestawione z innymi w odpowiednich proporcjach sprawiają, że niemal każda przyrządzona potrawa jest rajem dla podniebienia. Być może nie byłby to raj, gdyby nie doskonała jakość, unikalność i obfitość lokalnych produktów.
Najczęstszym sposobem przyrządzania potraw jest smażenie w mocno rozgrzanym woku. Dla kuchni syczuańskiej charakterystyczne jest również lekkie wędzenie, nadające potrawom delikatnego zapachu palących się liściu herbaty, cukru lub igieł sosnowych.
Będąc w Syczuanie warto spróbować suan la tang (zupy ostro-kwaśnej), huiguo rou (podwójnie gotowanej wieprzowiny), czy gong bao ji ding (kurczaka smażonego z suszonymi papryczkami chili i orzeszkami ziemnymi).
Kuchnia syczuańska ze względu na swą ostrość i wyrazistość, jest najbardziej znaną ze wszystkich odmian kuchni regionalnych Państwa Środka, również w Polsce.
Kuchnia regionu północnego (Pekińska)
Będąc w Pekinie można poznać smak całych Chin. Tutaj bowiem łączy się to, co najlepsze wśród wszystkich kuchni państwa Środka. Duży wpływ na kuchnie stolicy miały miejscowe tradycje kulinarne oraz (a może przede wszystkim) położona na północy Mongolia, skąd przywędrowało wiele potraw, zwłaszcza mięsnych.
Kuchnia pekińska nie stroni od aromatycznych przypraw, spośród których prym wiedzie imbir, czosnek i pieprz. Pomimo tego potrawy przyrządzane w tym regionie charakteryzują się łagodnym i delikatnym smakiem.
Kuchnia północy jest spośród wszystkich kuchni regionalnych najbardziej mięsną. Przyrządza się pożywne potrawy z baraniny, jagnięciny, drobiu, mięsa ryb i owoców morza, głównie krabów i krewetek. Koniecznie z sosem. I tutaj, podobnie jak w kuchni szanghajskiej, dania z ryżu należą do rzadkości.
Charakterystyczną metodą przyrządzania potraw jest metoda szybkiego smażenia bez tłuszczu, dzięki czemu mięso smażone z warzywami staje się kruche, a dodatkowo potrawa zyskuje charakterystyczny dymny posmak.
Czego warto spróbować? Koniecznie beijing kaoya (kaczki po pekińsku, podawanej z e słodkawym sosem i placuszkami), zhanjiang mian (chińskiego spaghetti) oraz wonton (pierożki z mięsnym nadzieniem).
Poszczególne kuchnie regionalne, choć zróżnicowane pod względem przyrządzania i przyprawiania potraw łączy zamiłowanie do harmonii smaku, aromatu, koloru i struktury pożywienia. Chińska sztuka kulinarna skupia się na czterech grupach żywności – zbożach, warzywach, owocach i mięsie. Chińczycy bazują również na pięciu fundamentalnych smakach: słodkim, kwaśnym, gorzkim, słonym i ostrym (lub cierpkim). Poszczególne smaki zestawia się zwykle na zasadzie kontrastu (łagodny-ostry czy słodki-kwaśny) tak, aby równowaga między nimi była zachowana. Kolorystyka przygotowanej potrawy pełni taką samą rolę, jak łączenie przeciwstawnych smaków i równoważenie zapachów w taki sposób, aby żaden nie dominował. Posiłek powinien być harmonijny pod każdym względem, aby równowaga pokarmów o działaniu chłodzącym i rozgrzewającym była zachowana.
Pomimo dużej różnorodności składników używanych do przygotowywania potraw istnieje kilka zbieżności. Wśród mięs najchętniej spożywa się drób i wieprzowinę, wśród warzyw zdecydowanie dominuje kapusta, a za nią cebula, ogórki i bambus, wśród przypraw prym wiodą imbir i czosnek. Najczęściej potrawy przygotowuje przy zastosowaniu jednego z czterech rodzajów obróbki termicznej: gotowania w wodzie, gotowania na parze, smażenia w oleju (koniecznie arachidowym, bądź sezamowym) oraz pieczenia na ogniu
Jednym słowem w kuchni chińskiej można się … zakochać. I szczerze przyznam, że miłość do kuchni chińskiej może trwać wiecznie, bo całą wieczność trwałoby wypróbowanie wszystkich przepisów kulinarnych, a co za tym idzie sposobów przyrządzania potraw kuchni Państwa Środka. Można próbować. Zastępując chińskie składniki odpowiednimi substytutami, dostępnymi na polskich półkach sklepowych, pamiętając przy tym, że apetyt ma pobudzać nie tylko smak, ale również zapach, kolor potrawy i jej sposób podania..
Gong bao Ji Ding - jest to pokrojony w kostkę kurczak, smażony z orzechami i ostrymi przyprawami. Ojczyzną potrawy jest Syczuan, a za jej twórcę uważany jest Ding Baozhen, gubernator Syczuanu w okresie rządów dynastii Qing. Według różnych opowieści Ding albo podpatrzył sposób przyrządzania mięsa w lokalnej restauracji, albo też istniejącą już syczuańską potrawę na modłę dań, które jadł na północy, dodając używane w prowincji przyprawy.
Gong Bao Ji Ding
600 g filetu z kurczaka
150 g orzechów nerkowca
2 suszone papryczki chili
2 świeże papryczki chili
2 cebule dymki
2 ząbki czosnku
kawałek świeżego imbiru (około 2 cm)
olej sezamowy
Marynata
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżka oleju sezamowego
1 łyżeczka mąki kukurydzianej
½ łyżeczki pieprzu syczuańskiego
Sos
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżka mąki kukurydzianej
50 ml zimnej wody
Filet z kurczaka oczyścić, umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Pokroić w grubą kostkę. Przełożyć do szklanego naczynia. Dodać pokrojone na drobniejsze części świeże papryczki chili, imbir starty na tarce i połączone składniki marynaty. Wymieszać. Odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin.
Na patelni rozgrzać łyżkę oleju sezamowego. Wrzucić orzechy nerkowca. Smażyć do uzyskania lekko brązowego koloru.
W woku rozgrzać odrobinę oleju sezamowego. Dodać posiekane, suszone chili. Podsmażyć. W woku umieścić zamarynowane kawałki kurczaka. Smażyć 6 minut. Dodać posiekany czosnek i dymkę. Smażyć kolejną minutę. Dodać orzechy oraz sos powstały z połączenia składników. Doprowadzić do wrzenia. Podawać z ryżem i ulubioną surówką.
