Czynność krojenia warzyw wydaje się tak prosta i łatwa, że na co dzień nie poświęcamy jej zbyt wiele uwagi. Problem może pojawić się jednak w sytuacji, kiedy w przepisie zalecane są konkretne sposoby krojenia warzyw, o obco brzmiących nazwach. Takie francuskie określenia, jak np. julienne, batonnes czy vichy są nieznane przeciętnej osobie. W ich znajomości tkwi jednak sekret właściwej konsystencji sałatki oraz prawidłowej techniki krojenia warzyw, które do niej dodamy.
Czym są sposoby krojenia warzyw i dlaczego są tak różne?
Aby wykorzystać warzywa w kuchni, w większości przypadków musimy je pokroić na drobniejsze fragmenty. Dotyczy to zarówno dużych warzyw (np. marchwi i ziemniaków), których bez krojenia nie dałoby się uczynić składnikiem konkretnej potrawy, jak i mniejszych (np. pomidorków koktajlowych).
W przypadku wszystkich warzyw proces krojenia intensyfikuje ich smak oraz pozwala lepiej połączyć go ze smakiem pozostałych składników. W sztuce kulinarnej funkcjonują różne sposoby krojenia warzyw, które pozwalają na uzyskanie składników o pożądanych rozmiarach, grubości oraz kształcie. Oto najczęściej stosowane techniki krojenia warzyw, które powinien znać każdy miłośnik kolorowych sałatek!
Macedoine, czyli klasyczna kostka
Macedoine to podstawowa metoda krojenia warzyw, za pomocą której uzyskamy standardowych rozmiarów kostkę. Jest to świetna technika zwłaszcza dla osób początkujących, które dopiero uczą się krojenia warzyw i nie chcą od razu rzucać się na przysłowiową głęboką wodę. Pokrojone w macedoine warzywa mają kształt kostki o bokach o grubości ok. 5 mm.
Macedoine to metoda zdecydowanie najczęściej stosowana w polskiej kuchni i zarazem najbardziej intuicyjna. Wykorzystamy ją wszędzie tam, gdzie potrzebujemy starannie pokrojonych warzyw – np. w zupach, sałatkach warzywnych i owocowych oraz wielu innych potrawach.
Vichy, czyli warzywa w plasterkach
Drugim sposobem krojenia warzyw, którego specyfikę wyjaśnimy, jest vichy. Nazwa ta pochodzi od miasta we Francji i jest techniką najczęściej stosowaną w przypadku krojenia marchewek. Można ją wykorzystać także do innych warzyw o wydłużonym kształcie, w tym np. do krojenia korzenia pietruszki.
Głównym celem tej metody jest uzyskanie cienkich, o grubości ok. 1-2 mm plasterków, które estetycznie zaprezentują się np. w zupach, sałatkach oraz gulaszach. Mniejsze plasterki można wrzucić do dania bez dodatkowej ingerencji, a większe dodatkowo przekroić na pół. Warzywa pokrojone techniką vichy są wykorzystywane także do dekorowania potraw w restauracjach.
Julienne, czyli metoda krojenia w zapałkę
Julienne jest jedną z najczęściej wykorzystywanych metod krojenia warzyw do sałatek. Przy jej zastosowaniu uzyskuje się długie na ok. 3-4 cm i grube na ok. 1 mm słupki warzyw. Julienne świetnie sprawdza się do krojenia takich składników, jak m. in. marchew, seler, por, buraki i ziemniaki. Tak przygotowane warzywa atrakcyjnie prezentują się w sałatkach i surówkach, są także charakterystycznym elementem kuchni azjatyckiej.
Chcąc skorzystać z tej techniki krojenia warzyw, należy zaopatrzyć się w ostry nóż kuchenny o długim ostrzu. Szefowie kuchni chętnie sięgają także ze specjalne noże do julienne, które nieco przypominają obieraczki do warzyw. Pokrojone w podłużne, cienkie i równe słupki warzywa prezentują się bardzo estetycznie na talerzu oraz mają bardzo szerokie zastosowanie – oprócz sałatek, wykorzystamy je także w sosach, zupach oraz jako dodatek do mięs i ryb.
Zobacz wideo, jak kroić metodą julienne:
Brunoise, czyli bardzo drobna kosteczka
Sposoby krojenia warzyw pozwalają także na uzyskanie bardzo drobnej kostki. W tym celu wykorzystuje się technikę brunoise, czyli bardzo drobnego krojenia. Książkowa kostka uzyskana tym sposobem powinna mieć wymiary ok. 2x2x2 mm. Technika brunoise świetnie sprawdza się przy dekorowaniu potraw, przygotowywaniu farszów, a także jako dodatek do omletów, dań na bazie ryżu, zup oraz sosów.
Warzywa pokrojone metodą brunoise często podsmaża się na maśle lub blanszuje. Drobna kosteczka skraca czas potrzebny na obróbkę termiczną, dzięki czemu szybciej ugotujemy warzywa, które tego wymagają. Najprościej uzyskać drobną kostkę najpierw krojąc warzywo w słupki (batonnes), a następnie w poprzek.
Batonnes, czyli grubsze słupki
Techniką nieco podobną do julienne jest batonnes – oba te sposoby krojenia warzyw pozwalają na uzyskanie słupków warzyw, z tą jednak różnicą, że w przypadku techniki krojenia warzyw batonnes, słupki te powinny być grubsze (ich grubość może dochodzić do 0,5 cm).
Tak pokrojone warzywa idealnie sprawdzają się jako dodatek do zup i gulaszów. Z powodzeniem technikę batonnes wykorzystamy także w wybranych sałatkach. Oprócz tego, grubsze słupki warzywne są często serwowane z hummusem lub z dipami różnego rodzaju – wystarczy nabrać na warzywo odrobinę sosu i delektować się znakomitą przekąską.
Zobacz wideo, w którym obejrzysz sposoby na krojenie warzyw na julienne, batonnes, brunoise czy vichy:
