Marynowanie to popularna technika kulinarna, dzięki której mięso staje się bardziej aromatyczne, kruche i soczyste. Marynata do mięsa składa się z wielu składników i przypraw, których wybór decyduje o tym, czy przygotowywane danie będzie miało ostry, słony, słodki czy też kwaśny smak.
Przygotowując bazę dla marynaty najczęściej sięgniemy po olej roślinny, ocet, musztardę, jogurt, miód i sos sojowy. Na liście podstawowych składników marynat wyróżnić można zioła prowansalskie, majeranek, czosnek, pieprz, paprykę oraz oregano, tymianek, rozmaryn i bazylię. Ponadto w składzie wielu przepisów na marynaty znajdziemy ziele angielskie, liść laurowy oraz cebulę. W marynacie nie powinno również zabraknąć soli, dzięki której mięso staje się bardziej kruche.
Jak marynować mięso?
Marynowanie mięsa ma ogromne znaczenie dla jego smaku. Mięso możemy marynować nacierając je wcześniej przygotowanymi mieszankami suchych i mokrych przypraw. Mięso do marynowania powinno być przede wszystkim świeże, umyte i osuszone, np. ręcznikiem papierowym. Do marynowania najczęściej wykorzystujemy naczynia szklane lub ceramiczne. Mięso wraz z marynatą i warzywami możemy również umieścić w specjalnym rękawie do pieczenia.
Jak długo marynować mięso?
- 10 min - Minimalny czas marynowania warzyw (do 2h).
- 30 min - Odpowiedni czas marynowania owoców morza i ryb.
- 2 h - Idealny czas marynowania drobiu; indyka, kurczaka.
- 12 h - Optymalny czas marynowania mięsa czerwonego np. wieprzowiny (do 24 h)
Przygotowując mięso do marynowania powinniśmy zadbać o to, żeby wszystkie kawałki były mniej więcej podobnej wielkości. Mniejsze kawałki nie wymagają długiego marynowania i wystarczy im kilka godzin. Większe kawałki mięsa pieczeniowego (wołowego lub wieprzowego) powinny spędzić w lodówce minimum kilkanaście godzin. Dłużej marynować będziemy jagnięcinę, baraninę i dziczyznę. Te gatunki mięsa najlepiej będą smakować, gdy będziemy je marynować nawet kilka dni, a wcześniej przez dobę pomoczymy je w zalewie z kwaśnego mleka, która sprawi, że mięso będzie smakować lepiej. Duże kawałki warto również ponakłuwać, dzięki czemu smaki marynaty rozejdą się po całym mięsie. Warto również pamiętać o obracaniu mięsa, aby marynata miała szansę dotrzeć do wszystkich włókien. Mięso najlepiej marynować w lodówce, jednak przed grillowaniem należy wyjąć je odpowiednio wcześniej, aby uzyskało temperaturę pokojową.
Marynowanie mięsa do smażenia
Przygotowując dania mięsne na patelni musimy pamiętać o tym, aby nie przypalić suszonych ziół wchodzących w skład marynaty, gdyż mogą one zepsuć smak i wygląd mięsnego dania. W przypadku smażenia szczególnie trzeba uważać na czosnek, miód i cukier. Mięso smażymy więc krótko, aby zachowało swoje cenne soki. W przypadku dużych kawałków patelnię wykorzystujemy głównie do obsmażenia mięsa. Pod wpływem wysokiej temperatury na powierzchni mięsa powstaje chrupiąca skórka, która zamknie soki w mięsie. Obsmażanie jest więc wstępnym etapem termicznej obróbki mięsa, którą zakończymy w piekarniku. Należy również pamiętać, że podczas smażenia, a później również pieczenia, soki przesuwają się w kierunku środkowej części mięsa. Dlatego też mięso powinno odpocząć po wyjęciu z piekarnika, aby soki ponownie zostały wchłonięte przez wszystkie części mięsa.
Marynowanie mięsa do pieczenia
Marynując mięso musimy pamiętać o tym, że marynata ma podkreślić smak mięsa, a nie go zdominować. Powinniśmy więc uważać z ilością ostrych i słodkich przypraw. Również czosnek jest bardzo wyrazistą przyprawą, która ma tendencje do wybijania się na pierwszy plan. Mięso po uprzednim obsmażeniu pieczemy w piekarniku pod przykryciem. Chodzi bowiem o to, aby mięso pozostało soczyste. W tym celu możemy wykorzystać również specjalne rękawy do pieczenia. Mięso pieczemy wraz z marynatą.
Marynowanie mięsa na grilla
Dania mięsne przygotowywane na grillu uwielbiają wszelkiego rodzaju marynaty. Marynata sprawia, że mięso trudniej przesuszyć podczas obróbki termicznej. Dzięki marynacie mięso pozostanie soczyste i kruche – oczywiście jeżeli go nie przeciągniemy, o co na grillu wcale nie jest trudno. Marynatę warto przygotować nawet dzień wcześniej. Najczęściej na grilla będziemy marynować skrzydełka, nóżki i piersi z kurczaka. Na grilla równie często trafiają czerwone mięsa, a wśród nich karczek, żeberka i steki wołowe. Przygotowując marynatę do mięso na grilla powinniśmy pamiętać o dodaniu do niej octu, soku z cytryny lub wina. Kwas sprawi, że mięso szybciej skruszeje, a tłuszcz rozluźni tkankę mięsną.
Jakie marynaty do różnych gatunków mięs?
Wieprzowina, wołowina, jagnięcina i dziczyzna preferują słone marynaty z dodatkiem np. octu winnego. W przypadku mięsa drobiowego możemy użyć marynaty pikantnej, słonej, ale również słodko-kwaśnej. Nasi Doradcy Smaku przygotowali setki przepisów marynat. Również marka Prymat przygotowała gotowe do użycia marynaty ze starannie dobraną mieszanką znakomitych przypraw. Poza klasyczną marynatą na sympatyków dobrej kuchni czekają również marynaty pikantne oraz lekko słodkie z dodatkiem miodu. Amatorzy mocnych smaków mogą sięgnąć po marynatę o smaku Whisky lub ciemnego piwa. Sprawdzona marynata do karkówki to na przykład kompozycja przypraw i ziół zawartych w przyprawie Karkówka Grill. Wszystkie marynaty Prymat świetnie się sprawdzą zarówno do mięs smażonych na patelni, ale również tych przygotowywanych w piekarniku, czy na grillu.
Sprawdź też nasze porady o pieczeniu karkówki!
