Tamaryndowiec

Owoce są nazywane daktylami indyjskimi i są ulubionym przysmakiem małp. Ale azjaci  i latynoamerykanie też je lubią i wykorzystują na wiele sposobów. Jest to owoc z tych uniwersalnych, ma wszechstronne zastosowanie.

Dzięki coraz większej popularności kuchni azjatyckiej oferta ziół, przypraw i owoców egzotycznych jest w Polsce coraz większa i bardziej dostępna w handlu. Ponieważ ostatnio cena cytryn osiąga zabójcze ceny ,pomyślałem, że tamarynd to wspaniały zamiennik i nie sztuczny ,a naturalny. Z tamaryndowca indyjskiego wytwarza się środek zakwaszający. Pod kruchą łupiną strąka znajduje się smaczna  ciemna , mięsista masa i pestki o słodko  kwaśnym smaku. Pasty z owoców używa się  tak, jak  soku z cytryny, do zakwaszania zup, curry, dressingów, chutneyów, marynat, sosów. Marynata przygotowana z dużej ilości świeżych strąków posiada wysoką kwasowość i można w niej „ugotować” rybę w podobny sposób jak „gotuje się” rybę w soku z cytryn i limonek podczas robienia ceviche. Wyciąg z owoców to ważny składnik sosu Worcestershire. Owoce można jeść na surowo, ssać jak cukierki, masą smarować chlebek, rozpuścić w wodzie i pić. W sklepach można kupić tamarynd w postaci sprasowanej i jako koncentrat. Pulpę moczymy w ciepłej wodzie przez 15 minut. Na łyżkę masy bierzemy 1/4 szklanki wody. Mieszamy, aby pasta się rozpuściła i przecedzamy. Do gotowanie używamy powstałego płynu. Koncentrat lejemy prosto z butelki. Ja jednak wolę strąki ,które nie psują się, są trwałe i w każdej chwili mogę wydobyć  miąższ, wymieszać z wodą, oliwą czy przyprawami i używać do danego przepisu. Generalnie, do większości potraw, które wymagają doprawienia sokiem z cytryny, można dodać  pastę tamaryndową. Kwaskowaty smak utrzyma się, niezależnie od tego, czy dodamy ją na początku, czy na końcu gotowania.

Sałatka Som Tam.

Ta bardzo smaczna pikantna sałatka jest popularna w Tajlandii i nie tylko. Ponieważ  jest łatwa do zrobienia ,a jej składniki są dostępne w Polsce przedstawię  mój ulubiony wariant.

Składniki.

1 papaja mała

1 ogórek świeży

1 marchewka

5 pomidorków cherry

Sos jest tutaj bardzo ważny ,bo on właśnie nadaje charakter tej sałatce niezależnie od jej składników.

1 mała papryczka chilli

1 łyżka cukru najlepiej palmowego

2 ząbki czosnku

2 łyżki sosu rybnego

1 łyżka soku z limonki

2 łyżki wody z tamaryndowca

½ limonki w plasterkach

2 łyżki orzeszków ziemnych bez soli

natka pietruszki lub kolendry

Wykonanie.

W moździerzu utłuc chilli ,cukier ,czosnek i łyżkę orzeszków ziemnych. Kawałki czosnku i chilli powinny być wyczuwalne.

Dodać kawałek, jeden plasterek papai i utłuc.

Dolać sos rybny ,sok z limonki i  wodę z tamaryndu. Wszystko dobrze wymieszać.

Papaję, ogórek i marchewkę pokroić w paseczki, ala Julienne.

Do sosu dodać ogórek i marchewkę i lekko ugnieść. Na końcu dodać papaję. Jeżeli mamy zieloną czyli niedojrzałą, a taka powinna być w tej sałatce  to lekko poubijać ,tak z boku paseczków, żeby nie zrobić papki. Ja użyłem papaję dojrzałą, pomarańczową i też jest OK, ale już nie ubijam.

Na końcu dodajemy połówki pomidorków i wszystko mieszamy dokładnie, aby składniki przeszły sosem.

Wierzch sałatki posypać posiekanymi ,raczej grubo ,orzeszkami ziemnymi, posiekaną chilli i pietruszką.

Po tej pikantnej sałatce szklaneczka  aqua fresco  będzie na miejscu.

Składniki.

1 szklanka wody mineralnej

1 łyżka pasy tamaryndowej

1 łyżeczka cukru

Ćwiartki cytryny

Lód

Tamarynd i cukier dobrze wymieszać z wodą. Dodać lód i ćwiartki cytryny.

 Kurczak tandoori.

Własnoręcznie przygotowana pasta jest świetna do marynowania mięsa.

Kto raz posmakuje tak przygotowane mięso ,będzie tęsknił za jego oryginalnym smakiem.

Składniki.

2 udka

150ml jogurtu naturalnego

1 łyżeczka posiekanego świeżego imbiru

2 ząbki czosnku zmiażdżonego

1 łyżeczka chilli w proszku

1 łyżeczka kolendry mielonej

1 łyżeczka kminku mielonego

1 łyżeczka soli

½ łyżeczki czerwonego barwnika spożywczego

1 łyżka pasty z tamaryndowca

100ml wody

1 łyżka oleju

Liście sałaty,

2 pomidorki cherry

2 ćwiartki cytryny

½ cebuli

W miseczce wymieszać jogurt, posiekany imbir, przeciśnięty czosnek, sproszkowane chilli, kolendrę, kminek, sól i barwnik spożywczy.

W każdym udku zrobić 2-3 nacięcia ,włożyć do jogurtu z przyprawami, wymieszać i odstawić do lodówki na 2h.

Pastę z tamaryndowca zalać wodą ,po 15 minutach przecedzić. Dodać do udek w marynacie i znowu odstawić na 2h do lodówki.

Udka wyjąc z marynaty, ułożyć w naoliwionym naczyniu żaroodpornym, skropić olejem i piec w 180stop.około 35 minut.

Udka ułożyć na sałacie ,posypać krążkami cebuli ,dodać połówki pomidorków i cząstkę cytryny.

Czerwone udka tandoori podałem z kotlecikami z kapusty.

 W Indiach zjecie z chlebkiem naan i miętową raitas.

Orzeźwiająca sałatka z ogórków z tamaryndem.

1 ogórek

½ papryki żółtej lub zielonej

½ papryczki chilli

1 łyżka  listków kolendry

1 łyżka soku z limonki

2 łyżki wody z tamaryndu

Sól,cukier

Listki mięty

Ogórek pokroić w cienkie plasterki.

Paprykę w paseczki, a chilli drobniutko.

Ogórek i paprykę posypać posiekaną chilli.

Sos. W miseczce wymieszać posiekaną kolendrę, sok z limonki, wodę z tamaryndu, dodać sól i cukier do smaku.

Sałatkę polać sosem i wstawić do lodówki przynajmniej na 1 h. Przed  podaniem udekorować listkami mięty.

Sos z tamaryndu z jabłkami do mięs.

Składniki.

 2 łyżki pasty z tamaryndu

1 łyżka miodu rzepakowego

1 łyżeczka chilli jalapeno kruszonego

1/4 łyżeczki kuminu

1 łyżka wody

2 jabłka

1 łyżeczka soku z cytryny

Wszystkie składniki sosu oprócz jabłek i soku z cytryny zmiksować.

Obrane jabłka pokroić w cząstki, podlać niewielką ilością wody z cytryną i poddusić. Uważać ,aby nie rozgotować.

Kilka cząstek jabłka dodać do sosu i wymieszać. Mogą być widoczne małe kawałeczki.

Resztę jabłek wymieszać z sosem i podawać na ciepło lub zimny.

Doskonały sos do kaczki jak i innych mięs pieczonych.

A na koniec lody z tamaryndowcem .

Ubić 1 jajko i 2 żółtka z 5 łyżkami cukru, dodając stopniowo 5 łyżek pasty tamaryndowej bez pestek. Ubić 400ml kremówki  i połączyć z masą jajeczną. Lody kręcić w maszynce lub wstawić w pojemniku do zamrażarki .Co jakiś czas przemieszać mikserem. Lody mają oryginalny, orzeźwiający smak.

Ale jak już pisałem, tamarynd ma zastosowanie nie tylko w kuchni, jest wszechstronny.

 Pulpa otrzymywana z owoców jest używana do domowego farbowania odzieży,  kilimów, a także do zmiany barwy jedwabiu z niebieskiego na zielony, do wybielania liści palmowych  z których następnie wytwarza się liczne przedmioty codziennego użytku.   Z nasion tamaryndowca wytwarzana jest biżuteria. Otrzymanego z nich proszku używa się do utwardzania tkanin ,podobnie jak krochmal. Oleju z nasion używa się jako pokostu. Jeśli po przygotowaniu potrawy pozostanie nam nieco pasty, można nią wyczyścić srebrne przedmioty,  biżuterię lub sztućce. Błyskawicznie zniknie z nich cały nalot i nabiorą blasku. Drewno  tamaryndowca jest bardzo cenione ze względu na swoją piękną, żółtoczerwoną barwę. Jest trwałe i bardzo twarde, odporne na szkodniki i gnicie. Wykonuje się z niego posążki, meble i elementy wykończenia wnętrz .

Cena pasty z tamaryndowca nie jest wysoka w przeciwieństwie do obecnych cen cytryn. Jest to bardzo wydajny egzotyczny luksus  .

Christopher 2014.09.22