Owoce są nazywane daktylami indyjskimi i są ulubionym przysmakiem małp. Ale azjaci i latynoamerykanie też je lubią i wykorzystują na wiele sposobów. Jest to owoc z tych uniwersalnych, ma wszechstronne zastosowanie.
Dzięki coraz większej popularności kuchni azjatyckiej oferta ziół, przypraw i owoców egzotycznych jest w Polsce coraz większa i bardziej dostępna w handlu. Ponieważ ostatnio cena cytryn osiąga zabójcze ceny ,pomyślałem, że tamarynd to wspaniały zamiennik i nie sztuczny ,a naturalny. Z tamaryndowca indyjskiego wytwarza się środek zakwaszający. Pod kruchą łupiną strąka znajduje się smaczna ciemna , mięsista masa i pestki o słodko kwaśnym smaku. Pasty z owoców używa się tak, jak soku z cytryny, do zakwaszania zup, curry, dressingów, chutneyów, marynat, sosów. Marynata przygotowana z dużej ilości świeżych strąków posiada wysoką kwasowość i można w niej „ugotować” rybę w podobny sposób jak „gotuje się” rybę w soku z cytryn i limonek podczas robienia ceviche. Wyciąg z owoców to ważny składnik sosu Worcestershire. Owoce można jeść na surowo, ssać jak cukierki, masą smarować chlebek, rozpuścić w wodzie i pić. W sklepach można kupić tamarynd w postaci sprasowanej i jako koncentrat. Pulpę moczymy w ciepłej wodzie przez 15 minut. Na łyżkę masy bierzemy 1/4 szklanki wody. Mieszamy, aby pasta się rozpuściła i przecedzamy. Do gotowanie używamy powstałego płynu. Koncentrat lejemy prosto z butelki. Ja jednak wolę strąki ,które nie psują się, są trwałe i w każdej chwili mogę wydobyć miąższ, wymieszać z wodą, oliwą czy przyprawami i używać do danego przepisu. Generalnie, do większości potraw, które wymagają doprawienia sokiem z cytryny, można dodać pastę tamaryndową. Kwaskowaty smak utrzyma się, niezależnie od tego, czy dodamy ją na początku, czy na końcu gotowania.
Sałatka Som Tam.
Ta bardzo smaczna pikantna sałatka jest popularna w Tajlandii i nie tylko. Ponieważ jest łatwa do zrobienia ,a jej składniki są dostępne w Polsce przedstawię mój ulubiony wariant.
Składniki.
1 papaja mała
1 ogórek świeży
1 marchewka
5 pomidorków cherry
Sos jest tutaj bardzo ważny ,bo on właśnie nadaje charakter tej sałatce niezależnie od jej składników.
1 mała papryczka chilli
1 łyżka cukru najlepiej palmowego
2 ząbki czosnku
2 łyżki sosu rybnego
1 łyżka soku z limonki
2 łyżki wody z tamaryndowca
½ limonki w plasterkach
2 łyżki orzeszków ziemnych bez soli
natka pietruszki lub kolendry
Wykonanie.
W moździerzu utłuc chilli ,cukier ,czosnek i łyżkę orzeszków ziemnych. Kawałki czosnku i chilli powinny być wyczuwalne.
Dodać kawałek, jeden plasterek papai i utłuc.
Dolać sos rybny ,sok z limonki i wodę z tamaryndu. Wszystko dobrze wymieszać.
Papaję, ogórek i marchewkę pokroić w paseczki, ala Julienne.
Do sosu dodać ogórek i marchewkę i lekko ugnieść. Na końcu dodać papaję. Jeżeli mamy zieloną czyli niedojrzałą, a taka powinna być w tej sałatce to lekko poubijać ,tak z boku paseczków, żeby nie zrobić papki. Ja użyłem papaję dojrzałą, pomarańczową i też jest OK, ale już nie ubijam.
Na końcu dodajemy połówki pomidorków i wszystko mieszamy dokładnie, aby składniki przeszły sosem.
Wierzch sałatki posypać posiekanymi ,raczej grubo ,orzeszkami ziemnymi, posiekaną chilli i pietruszką.
Po tej pikantnej sałatce szklaneczka aqua fresco będzie na miejscu.
Składniki.
1 szklanka wody mineralnej
1 łyżka pasy tamaryndowej
1 łyżeczka cukru
Ćwiartki cytryny
Lód
Tamarynd i cukier dobrze wymieszać z wodą. Dodać lód i ćwiartki cytryny.
Kurczak tandoori.
Własnoręcznie przygotowana pasta jest świetna do marynowania mięsa.
Kto raz posmakuje tak przygotowane mięso ,będzie tęsknił za jego oryginalnym smakiem.
Składniki.
2 udka
150ml jogurtu naturalnego
1 łyżeczka posiekanego świeżego imbiru
2 ząbki czosnku zmiażdżonego
1 łyżeczka chilli w proszku
1 łyżeczka kolendry mielonej
1 łyżeczka kminku mielonego
1 łyżeczka soli
½ łyżeczki czerwonego barwnika spożywczego
1 łyżka pasty z tamaryndowca
100ml wody
1 łyżka oleju
Liście sałaty,
2 pomidorki cherry
2 ćwiartki cytryny
½ cebuli
W miseczce wymieszać jogurt, posiekany imbir, przeciśnięty czosnek, sproszkowane chilli, kolendrę, kminek, sól i barwnik spożywczy.
W każdym udku zrobić 2-3 nacięcia ,włożyć do jogurtu z przyprawami, wymieszać i odstawić do lodówki na 2h.
Pastę z tamaryndowca zalać wodą ,po 15 minutach przecedzić. Dodać do udek w marynacie i znowu odstawić na 2h do lodówki.
Udka wyjąc z marynaty, ułożyć w naoliwionym naczyniu żaroodpornym, skropić olejem i piec w 180stop.około 35 minut.
Udka ułożyć na sałacie ,posypać krążkami cebuli ,dodać połówki pomidorków i cząstkę cytryny.
Czerwone udka tandoori podałem z kotlecikami z kapusty.
W Indiach zjecie z chlebkiem naan i miętową raitas.
Orzeźwiająca sałatka z ogórków z tamaryndem.
1 ogórek
½ papryki żółtej lub zielonej
½ papryczki chilli
1 łyżka listków kolendry
1 łyżka soku z limonki
2 łyżki wody z tamaryndu
Sól,cukier
Listki mięty
Ogórek pokroić w cienkie plasterki.
Paprykę w paseczki, a chilli drobniutko.
Ogórek i paprykę posypać posiekaną chilli.
Sos. W miseczce wymieszać posiekaną kolendrę, sok z limonki, wodę z tamaryndu, dodać sól i cukier do smaku.
Sałatkę polać sosem i wstawić do lodówki przynajmniej na 1 h. Przed podaniem udekorować listkami mięty.
Sos z tamaryndu z jabłkami do mięs.
Składniki.
2 łyżki pasty z tamaryndu
1 łyżka miodu rzepakowego
1 łyżeczka chilli jalapeno kruszonego
1/4 łyżeczki kuminu
1 łyżka wody
2 jabłka
1 łyżeczka soku z cytryny
Wszystkie składniki sosu oprócz jabłek i soku z cytryny zmiksować.
Obrane jabłka pokroić w cząstki, podlać niewielką ilością wody z cytryną i poddusić. Uważać ,aby nie rozgotować.
Kilka cząstek jabłka dodać do sosu i wymieszać. Mogą być widoczne małe kawałeczki.
Resztę jabłek wymieszać z sosem i podawać na ciepło lub zimny.
Doskonały sos do kaczki jak i innych mięs pieczonych.
A na koniec lody z tamaryndowcem .
Ubić 1 jajko i 2 żółtka z 5 łyżkami cukru, dodając stopniowo 5 łyżek pasty tamaryndowej bez pestek. Ubić 400ml kremówki i połączyć z masą jajeczną. Lody kręcić w maszynce lub wstawić w pojemniku do zamrażarki .Co jakiś czas przemieszać mikserem. Lody mają oryginalny, orzeźwiający smak.
Ale jak już pisałem, tamarynd ma zastosowanie nie tylko w kuchni, jest wszechstronny.
Pulpa otrzymywana z owoców jest używana do domowego farbowania odzieży, kilimów, a także do zmiany barwy jedwabiu z niebieskiego na zielony, do wybielania liści palmowych z których następnie wytwarza się liczne przedmioty codziennego użytku. Z nasion tamaryndowca wytwarzana jest biżuteria. Otrzymanego z nich proszku używa się do utwardzania tkanin ,podobnie jak krochmal. Oleju z nasion używa się jako pokostu. Jeśli po przygotowaniu potrawy pozostanie nam nieco pasty, można nią wyczyścić srebrne przedmioty, biżuterię lub sztućce. Błyskawicznie zniknie z nich cały nalot i nabiorą blasku. Drewno tamaryndowca jest bardzo cenione ze względu na swoją piękną, żółtoczerwoną barwę. Jest trwałe i bardzo twarde, odporne na szkodniki i gnicie. Wykonuje się z niego posążki, meble i elementy wykończenia wnętrz .
Cena pasty z tamaryndowca nie jest wysoka w przeciwieństwie do obecnych cen cytryn. Jest to bardzo wydajny egzotyczny luksus .
Christopher 2014.09.22
