Sernik to ciasto, które pasuje i sprawdza się przy każdej okazji. Wbrew pozorom jego pieczenie nie jest trudne. Sama kiedyś myślałam, że tak, a teraz wymyślam nowe przepisy stając po prostu przy kuchennym blacie i sprawdzając jakie składniki posiadam :-)
Zapewne większości z nas zdarzyło się, że sernik pięknie rósł w piekarniku, ale po wyjęciu szybko opadał i pękał, co nie wygląda efektownie i na pewno nie zachwyci gości. Ale wystarczy trzymać się kilku ważnych reguł i każdy wypiek tego typu uda nam się po mistrzowsku! A przynajmniej u mnie już nie zdarza się opadnięcie czy popękanie wypieku! :-) Zdjęcie główne w artykule pokazuje idealnie równy po upieczeniu sernik żurawinowy (przepis na dole strony) i wcale nie obcinałam boków - jest naprawdę równy jak stół! Tak samo równy wyszedł sernik truflowy - idealny :-) dlatego gorąco zachęcam do zapoznania się z artykułem i spróbowania swoich sił zgodnie z moimi radami - nie zawiedziecie się! :-)
Tradycyjny sernik to słodkie ciasto, którego głównym składnikiem bazowym jest twaróg, czyli biały ser. Dodatkowo zazwyczaj dodajemy jajka, cukier, masło, mąkę i wiele innych składników, bo możliwości nigdy się nie kończą. Ponadto ewentualnie inne dodatki, typu rodzynki, owoce...
Spód sernika można zrobić lub nie. Jeśli chcemy, aby był możemy zagnieść ciasto kruche lub wyłożyć dno blaszki biszkoptami bądź herbatnikami. Możemy też upiec cienki biszkopt, na którym później upieczemy sernik.
Struktura oraz smak sernika po upieczeniu zależy w dużej mierze od jakości użytego twarogu. Twaróg na sernik powinien być w 100% naturalny, czyli nie posiadać żadnych zagęstników, ulepszaczy, stabilizatorów czy konserwantów. Najlepszy wobec tego ser to domowy twaróg, uwarzony z kwaśnego mleka, odciśnięty i trzykrotnie zmielony. Jeśli jednak nie mamy domowego sera kupmy naturalny, o jednolitej i zwartej strukturze. Powinien być pulchny, nie za kwaśny, nie za wilgotny. Taki ser także mielimy trzykrotnie (a minimum dwukrotnie), bądź przyspieszamy sobie pracę decydując się na ser z wiaderka. Ale uwaga – jakikolwiek ser wybierzemy zawsze czytajmy etykiety! Naturalny ser posiada 2 składniki: śmietankę i kultury bakterii fermentacji mlekowej. Jakiekolwiek inne dodatki, typu guma guar to wymienione wcześniej zagęstniki i inne stabilizatory – nie kupujmy takiego sera, bo może zepsuć nasz wypiek.
Wygląd końcowy sernika zależy także od innych czynników, takich jak temperatura pieczenia czy składników użytych do przygotowania masy.
Składniki, których użyjemy do zmiksowania masy serowej powinny mieć temperaturę pokojową, czyli takie produkty jak ser, jajka, masło, śmietanę czy mleko wyjmujemy z lodówki minimum 2-3 godziny przed zabraniem się do pracy.
Piekąc biszkopt ubijamy osobno białka i dodajemy do masy. W serniku nie jest to wymagane, a wręcz niewskazane, ponieważ zbytnie napowietrzenie masy spowoduje mocne wyrośnięcie sernika podczas pieczenia, ale po wyjęciu z piekarnika równie mocno może nam ten sernik opaść i popękać. Dlatego, choć są przepisy z osobnym ubijaniem, warto jednak do sera wmiksować całe jajka, miksując bardzo krótko – tylko do połączenia składników, aby nie napowietrzać zbytnio masy.
Jeżeli do masy serowej planujemy dodać rodzynki to najpierw należy je sparzyć wrzątkiem, a następnie oprószyć delikatnie mąką – dzięki temu nie opadną na dno i będą równomiernie rozprowadzone w cieście.
Temperatura ma kluczowe znaczenie!
Temperatura pieczenia ma istotne znaczenie dla uzyskania pożądanego efektu końcowego – sernika równego jak stół. Im niższa temperatura, tym dłużej pieczemy sernik, a jednocześnie dzięki temu będzie on miał mniejszą bądź zerową tendencję do opadania. Sernik można oczywiście upiec w godzinę w 180°C, ale lepsze efekty przyniesie stopniowe obniżanie temperatury i ciut dłuższy czas pieczenia. Bo sernik można upiec nawet w 120°C, ale znacznie dłużej. Ja zazwyczaj piekę w 180°C, następnie 160°C, a na koniec w 130°C, choć zdarza mi się tylko w 180°C J
Uwaga – jeśli pieczemy nasz sernik na kruchym spodzie w obniżanej, bądź od razu niskiej temperaturze, spód ten należy wcześniej podpiec około 20-25 minut w 180°C, bo w zbyt niskiej temperaturze może się nie dopiec!
Dno i boki formy, w której pieczemy sernik wykładamy papierem do pieczenia. Jeśli korzystamy z tortownicy, warto boki posmarować masłem, bo wyłożenie ich papierem jest uciążliwe i pracochłonne.
Sernik można też piec w kąpieli wodnej – wtedy formę wykładamy folią aluminiową. A kąpiel wodna polega na wstawieniu blaszki z sernikiem do większej brytfanny, napełnionej wodą do połowy wysokości tej z sernikiem. Taki sposób pieczenia powoduje pieczenie sernika z parą wodną, czyli w bardzo dużej wilgotności, co przekłada się na jednakowy stopień upieczenia w każdym miejscu, także na środku. Korzystając z tej metody pieczemy przez 1,5 godziny w 160°C.
Ja jeszcze sernika w kąpieli wodnej nie piekłam. Ale często przykrywam blaszkę z masą folią aluminiową (błyszczącą stroną do ciasta), w taki sposób, aby dostawało się pod nią powietrze, czyli kawałkiem niewiele większym od blaszki, nie na ścisło. Tak pieczony sernik jeszcze ani razu mi nie opadł i zawsze wychodził równy jak stół!
Po upieczeniu sernika nie wyjmujemy go od razu, dobrze jest, aby stał w uchylonym piekarniku do czasu całkowitego ostudzenia. Jeśli jednak nie możemy sobie na to pozwolić, zostawmy go przynajmniej na 20-30 minut. To jest czas na ustabilizowanie się ciasta i uchroni przed opadnięciem spowodowanym nadmiernym drżeniem jeszcze ciepłej masy serowej.
Są serniki, które nie potrzebują dodatkowego wykończenia. Są jednak takie, którym zapiekamy na wierzchu bezę oraz takie, które aż proszą się o tzw. „wisienkę na torcie”, czyli polewę. Sposobów wykończenia i dekoracji jest mnóstwo.
Sernik to nie tylko tradycyjny słodki wypiek. To także serniki na zimno, czy desery na bazie produktów mlecznych, typu serek waniliowy, mascarpone, itd. Ale o tym innym razem :-)
PRZEPISY:
Sernik kawowy z wiśniową nutą
Spód:
1,5 szkl. mąki
1/2 kostki masła
1/4 szkl. cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Masa serowa:
1 kg sera
100 ml śmietanki 30 %
6 jajek
2 czubate łyżki kawy rozpuszczalnej
2 łyżki wrzątku
1/2 szkl. cukru
1 budyń czekoladowy
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka mąki pszennej
Polewa:
1 tabliczka czekolady gorzkiej
1/2 tabliczki czekolady białej
wiśnie z syropu
Spód: Składniki ciasta zagniatamy, rozwałkowujemy na wielkość tortownicy (26cm), nakłuwamy widelcem i zapiekamy około 20-25 minut w 180 stopniach.
Kawę zaparzamy w 2 łyżkach gorącej wody, studzimy.
Masa serowa: Śmietankę ubijamy (nie na sztywno), dodajemy do niej ser i jajka (wszystkie na raz). Dokładnie miksujemy, dodajemy cukier, kawę, proszek budyniowy i obie mąki, miksujemy na wolnych obrotach do połączenia składników. Masę serową wylewamy na zapieczony spód, wstawiamy do piekarnika i pieczemy 1 godzinę w 180 stopniach, a potem jeszcze 20 minut w 150 stopniach. Gdyby sernik zbytnio się przypiekł w ciągu godziny wstawiamy nad niego pustą brytfannę.
Polewa: Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej z 1 łyżką śmietanki 30%, oblewamy górę sernika. Dookoła brzegów robimy kleksy z rozpuszczonej białej czekolady, układamy na nich wiśnie odsączone z soku.
Sernik żurawinowy
Spód:
2 szkl. mąki
3/4 kostki masła
2 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka cukru waniliowego
1 jajko
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Masa serowa:
1 kg twarogu mielonego
8 łyżeczek dżemu żurawinowego
4 jajka
4 łyżki cukru
1 kisiel o smaku żurawinowym
2 łyżki mąki pszennej
Kruchy spód: mąkę z proszkiem przesiewamy, dodajemy pozostałe składniki i całość siekamy, następnie zagniatamy gładkie ciasto. Rozwałkowanym ciastem wykładamy wyłożoną papierem do pieczenia formę (23x28cm). Nakłuwamy widelcem i podpiekamy w 180 stopniach przez około 15-20 minut.
Masa serowa: ser przekładamy do miski, krótko miksujemy i dodajemy jajka stopniowo, po każdym dokładnie miksujemy do połączenia składników. Następnie dodajemy cukier, mąkę i proszek z kisielu. Na koniec dżem żurawinowy. Miksujemy na wolnych obrotach do dokładnego połączenia składników. Masę równo rozprowadzamy na podpieczonym kruchym spodzie, przykrywamy blaszkę folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka) i wstawiamy do piekarnika.
Uwaga: piekarnik powinien być jeszcze ciepły po zapiekaniu spodu, ale na nowo włączamy dopiero po wstawianiu sernika. Pieczemy 20 minut w 180 stopniach, po czym temperaturę zmniejszamy do 160-165 stopni. Po godzinie jeszcze raz zmniejszamy do 130 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut. Studzimy w otwartym piekarniku.
Sernik truflowy
Kruchy spód:
2 szkl. mąki
1 łyżka kakao
3/4 kostki masła
3 łyżki cukru trzcinowego
2 jajka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Masa serowa:
1 kg twarogu mielonego
80 g czekolady truflowej
2 łyżki śmietanki 30%
1/2 kostki masła
4 jajka
4 łyżki cukru
Polewa:
20 g czekolady truflowej
3-4 łyżki śmietanki 30%
Kruchy spód: mąkę z proszkiem przesiewamy, dodajemy cukier i posiekane masło, wbijamy jajka i całość siekamy, następnie zagniatamy gładkie ciasto, którym od razu wykładamy wyłożoną papierem do pieczenia formę (23x28cm). Ciasto nakłuwamy widelcem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 15-20 minut. Studzimy.
Masa truflowa: do rondelka wlewamy 3 łyżki śmietanki 30%, wrzucamy kostki czekolady i mieszamy do rozpuszczenia (na małym ogniu, aby masy nie zagotować). Studzimy.
Masa serowa: masło ucieramy na puch, następnie dodajemy po 1 (max 2) łyżce sera i ucieramy do połączenia składników. Postępujemy tak do zużycia całego kilograma sera. Do masy dodajemy żółtka, 2 łyżki cukru i ostudzoną masę truflową. Miksujemy na wolnych obrotach do dokładnego połączenia składników. Z pozostałych białek ubijamy pianę, pod koniec dodając pozostałe 2 łyżki cukru. Ubijamy aż cukier się rozpuści, a piana będzie gładka i lśniąca. Gdy tak się stanie dodajemy pianę do masy serowo-truflowej i mieszamy łyżką ostrożnie, aby składniki się połączyły, a masa nie napowietrzyła. Masę wykładamy na podpieczony kruchy spód, wyrównujemy wierzch, przykrywamy blaszkę folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka) i wstawiamy do piekarnika. Uwaga: piekarnik powinien być jeszcze ciepły po zapiekaniu spodu, ale na nowo włączamy dopiero po wstawianiu sernika ustawiając na 180 stopni. Po 20 minutach temperaturę zmniejszamy do 160-165 stopni i pieczemy przez 1 godzinę. Na koniec jeszcze raz zmniejszamy temperaturę do 130 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut. Studzimy w otwartym piekarniku.
Polewa: pozostałe kostki czekolady truflowej rozpuszczamy w 4 łyżkach śmietanki 30%. Studzimy i letnią rozprowadzamy na serniku. Całość wstawiamy do lodówki do skrzepnięcia polewy (najlepiej na noc).
Sernik z bezą i brzoskwiniami
Ciasto kruche:
2,5 szkl. mąki
1 kostka masła
2 żółtka
5 łyżek cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Masa serowa:
około 1 kg mielonego twarogu
1 budyń waniliowy
1/2 szkl. cukru
1/2 kostki masła
4 żółtka
rodzynki (120-150g)
Beza:
6 białek
3/4 szkl. cukru
Dodatkowo:
1 puszka brzoskwiń
Mąkę przesiewamy, dodajemy posiekane masło i pozostałe składniki i szybko wyrabiamy gładkie ciasto. Owijamy folią i schładzamy w lodówce.
W dużej misce ucieramy masło, dodajemy żółtka, miksujemy z cukrem, serem i budyniem.
Rodzynki przelewamy wrzątkiem i oprószamy mąką. Wrzucamy do masy serowej i mieszamy.
Schłodzone ciasto kruche rozwałkowujemy i wykładamy na blaszkę (25x36) wyłożoną papierem do pieczenia. Rozsmarowujemy masę serową, na wierzchu układamy pokrojone brzoskwinie i lekko je wciskamy.
Pieczemy 50 minut w temperaturze 180 stopni, następnie zmniejszamy do 160 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut.
Rada: Nad sernikiem do piekarnika wkładamy pustą brytfannę - zapobiegnie ewentualnemu przypaleniu.
Białka ubijamy na sztywną pianę i dodajemy stopniowo cukier. Ubijamy razem do uzyskania lśniącej masy (i całkowitego rozpuszczenia cukru).
Masę wykładamy na upieczony sernik w sposób nierównomierny-tworząc górki i dołki, zapiekamy jeszcze około 20-25 minut (do zrumienienia bezy).
Studzimy w otwartym piekarniku.
Sernik Izaura – trzy kolory
Ciasto:
1 i 1/2 szkl. mąki
1 i 1/3 szkl. cukru
1 margaryna
3 łyżki kakao
3 łyżeczki proszku do pieczenia
1 cukier wanilinowy
4 jaja
5 łyżek wody
I masa serowa:
ok. 80-90 dag twarogu
4 jajka
1 szkl. cukru
1/2 kostki masła
2-3 łyżki masy (w przepisie)
II masa serowa:
ok. 80-90 dag twarogu
3-4 jajka
3/4 szkl. cukru
1 cukier wanilinowy
1) Margarynę siekamy do rondelka, wsypujemy cukier i kakao, dolewamy wodę i podgrzewamy cały czas mieszając, aż składniki się połączą. Gotujemy 5 min. Po zestawieniu z gazu wsypujemy cukier wanilinowy, dokładnie mieszamy i odlewamy około 1/2 szkl. masy (na polewę). Masę studzimy.
Do ostudzonej masy dodajemy żółtka.
2) I masa serowa: Twaróg mielimy w maszynce (minimum 1 raz, a najlepiej 2 razy). Masło ucieramy, dodajemy twaróg i miksujemy dodając po 1 jajku oraz stopniowo dosypując cukier. Dodajemy 2-3 łyżki masy czekoladowej i ponownie miksujemy.
3) II masa serowa: Twaróg ucieramy z jajkami dodając je po jednym, łączymy z cukrem i cukrem wanilinowym.
4) Pozostałą masę czekoladową mieszamy z proszkiem do pieczenia, mąką i ubitą pianą z białek.
5) Na blaszkę (25x36) wyłożoną papierem do pieczenia wykładamy masę czekoladową (równo lub tworząc górki i pagórki), następnie rozprowadzamy masę serową z czekoladą, a na wierch masę serową białą.
6) Pieczemy około 50 minut w piekarniku rozgrzanym do około 200 stopni, następnie zmniejszamy temperaturę do 150 stopni i pieczemy jeszcze około 35-40 minut.
7) Gorący sernik polewamy odlaną masą, rozprowadzamy. Można też posypać kolorowymi perełkami lub wiórkami kokosowymi. Całość studzimy przed krojeniem.
Mam nadzieję, że artykuł okaże się pomocny, a przepisy inspirujące :-)
