Nie znam nikogo (poza moim synem), kto nie lubi czekolady. Czekolada jest najlepsza na świecie! A ciasto z czekoladą to już rarytas, któremu nie da się oprzeć!
Zanim zaczniemy piec ciacho z czekoladą warto poznać kilka trików ułatwiających kulinarne manewry.
Czekoladę do ciast i ciasteczek najczęściej stosuje się w formie: pokrojonej, roztopionej lub startej czekolady, kropelek czekoladowych lub kakao.
Jako dekoracja najładniej prezentują się czekoladowe ruloniki. Aby je przygotować należy czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Rozsmarować na papierze do pieczenia jak najcieńszą warstwą i poczekać aż zacznie zastygać. Używając szpachelki formować ruloniki z czekolady. Schłodzić w lodówce. Można też zastosować łatwiejszą metodę czyli skrobanie schłodzonej tabliczki czekolady obieraczką do warzyw lub ostrym nożem pod kątem około 45 stopni.
Wypieki z kakao
Choć na to nie wygląda: kakao i mąka jeśli chodzi o ich zachowanie podczas dodawania do ciasta mają wiele wspólnego. Jeśli stosujemy kakao w proszku do wypieków należy zmniejszyć ilość mąki o łyżkę stołową na 2 łyżki dodanego kakao. Ze względu na gorzki smak kakao warto dodać też na każdą jego łyżkę, łyżkę lub dwie cukru. Dodając kakao w proszku na początku miksujemy powoli... chyba że lubimy kakaowy obłok w kuchni :)
Jak roztapiać czekoladę?
Najpopularniejszymi sposobami jest roztapiania na parze w tzw. kąpieli wodnej oraz w mikrofalówce. Można też roztapiac czekoladę bezpośrednio w garnku ale tylko wtedy gdy nie jest ona jedynym składnikiem np z masłem lub w piekarniku nagrzanym do około 100-110 stopni C. Są to jednak metody rzadziej stosowane, gdyż czekolada łatwo się przypala dlatego tez należy cały czas kontrolować sytuacje i roztapiać ja powoli
Roztapianie w kąpieli wodnej
Najpopularniejsza metoda i chyba najbezpieczniejsza ;) Do garnka z niewielką ilością wody, dopasowujemy szklaną lub metalową miseczkę. Dno miski powinno być umieszczone nad lustrem wody i nie dotykać jej. Czekoladę kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do miski. Kiedy czekolada jest w połowie rozpuszczona, zdejmujemy z kuchenki i mieszamy aż stanie się gładka. Pamiętajmy, że rozpuszczona czekolada zachowuje swój kształt podczas roztapiania dlatego należy sprawdzać jej konsystencję. Nie przykrywamy miski w której rozpuszczamy czekoladę pokrywką, gdyż skraplająca się para sprawi że czekolada się zbije i będzie grudowata.
W niektórych przepisach znajdziemy nakaz roztopienia czekolady razem z masłem. Należy postępować tak jak opisane powyżej a tą uwagą, że wszystkie składniki umieszczamy razem z czekoladą w miseczce na samym początku jej roztapiania. Jeśli dodamy je póżniej czekolada się rozwarstwi.
Roztapianie w mikrofalówce
Roztapianie czekolady w mikrofalówce jest nieco bardziej ryzykowne i wymaga stałej uwagi i kontrolowania na bieżąco sytuacji. Mikrofalówkę nastawi się na połowę mocy (tzw. średnią temperaturę). Czas roztapiania w zależności od wielkości komory mikrofalówki, mocy urządzenia i rodzaju czekolady. Orientacyjnie jest to około 1,5 minuty na 30g czekolady. Należy sprawdzać na bieżąco stan czekolady, pamiętając, że ta przy roztapianiu zachowuje swój kształt, a więc należy ją pomieszać aby sprawdzić konsystencję.
Jak uratować grudkowatą czekoladę?
Jeżeli choć jedna kropla płynu dostanie się do roztapianej czekolady, ta z pewnością stanie się grudkowata i zbita. W takiej sytuacji jest wyjście. Dodając łyżkę stołową oleju na każde 170g czekolady, mieszając i ponownie roztapiając czekoladę z pewnością uratujemy sprawę.
Ratunku! Rozwarstwiona czekolada!
Jeśli podgrzejemy czekolady zbyt mocno ta pewnie się rozwarstwi. Niestety nie da się jej uratować! Trzeba zacząć od nowa.
Co z ta kuwerturą?
Kuwertura to czekolada wysokiej jakości zawierająca więcej masła kakaowego niż zwykła czekolada. Do polewania pralinek, batoników czy wafelków używa się utemperowanej kuwertury. ma ona ta niewątpliwą zaletę, że wolniej roztapia się w dłoni ale przede wszystkim ma piękny połysk.
Jak temperować kuwerturę?
Kuwerturę należy posiekać na mniejsze kawałki. 2/3 przełożyć do metalowej lub szklanej miski i roztopić w kąpieli wodnej, aż uzyska temperaturę 40- 45°C ( niezbędny będzie termometr). Następnie chłodzimy masę i dodajemy pozostałą kuwerturę. Dodana kuwertura powinna się rozpuścić a całość osiągnąć temperaturę 27-28°C. Ponownie należy podgrzać kuwerturę. Gorzką do temperatury 32- 33°C, mleczną do 31- 32°C, a białą do 30- 31°C. Robimy test czy kuwertura jest w porządku: zanurzamy koniec noża w masie. Po około 2-3 minutach kuwertura powinna zastygnąć. (Jeśli czas jest dłuższy, należy podgrzać ją ponownie do 40- 45°C, dodać nowej posiekanej kuwertury w proporcjach jak wcześniej i ostudzić do 27- 28°C. Utemperowaną kuwerturę wykorzystujemy na bieżąco.
