W każdą sobotę uliczki w miasteczkach w pobliżu mercado zapełniają się Indianami. Przybywają oni z pobliskich wiosek ,aby prosto z chodnika sprzedawać swoje towary, indiańskie rękodzieło. Jest mnóstwo jedzenia, które przygotowuje się na poczekaniu między straganami. Ten meksykański rynek to barwny labirynt pełen rozkoszy ,a czasami zgrozy dla oczu, nosa i żołądka. Zachwyciły mnie stosy dużych kilogramowych kostek surowej czekolady do przyrządzania prawdziwie oryginalnego dania zwanego mole czyli pikantnego aromatycznego sosu. Przyrządzałem już kilkakrotnie kurczaka mole poblano, ale teraz idę powoli ścieżką wegetarian i podam wersję bezmięsną. Podpatrzyłem ją w Oaxaca. Kobieta gotowała wszystko na otwartym palenisku. Z różnych puszek i słoików wyjmowała suszone przyprawy i łączyła je z czekoladą i innymi świeżymi składnikami , aby ugotować mole.
Proszę, nie obawiajcie się, że ten czekoladowy sos was zasłodzi. Duża różnorodność przypraw cudownie równoważy słodycz czekolady .Kiedy podawałem mole poblano nie wszyscy jednoznacznie byli świadomi ,że jedzą kurczaka z czekoladą.
Warzywne mole.
Składniki.
30 dag batatów
1 kolba kukurydzy
1 plantan
4 łyżki oleju słonecznikowego
1/2 papryki czerwonej
1/2 papryki zielonej
10dag fasoli szparagowej
Sos mole
30g orzeszków ziemnych prażonych
15 g sezamu
30 g pestek dyni
1 łyżeczka cynamonu
30g migdałów mielonych
1 łyżeczka ziela ang. mielonego
½ łyżeczki goździków mielonych
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka oregano
1 cebula grubo poszatkowana
3 ząbki czosnku
2 papryki jalapeno
60g rodzynek
1 banan średni posiekany grubo
3 łyżki oleju słonecznikowego
300ml bulionu warzywnego
70g czekolady gorzkiej o dużej zawartości kakao
Sos mole.
Zemleć orzeszki, sezam, pestki dyni i cynamon.
Dodać pozostałe składniki, których jest sporo ,ale to one tworzą to oryginale mole. Zmiksować na gęstą masę.
Masę tę smażyć przez 2 minuty na rozgrzanym oleju ,ciągle mieszając i dolewać bulion.
Dodać połamaną czekoladę i podgrzewać wszystko na małym ogniu ,aż czekolada się rozpuści. Sos będzie gęsty.
Przygotowanie warzyw.
Kukurydzę pokroić w 2,5cm plastry .Bataty w 2,5cm kostkę. Gotować przez 2 minuty w osolonej wodzie i następnie dobrze osączyć.
Na rozgrzanym oleju smażyć plastry plantanów , aż zaczną brązowieć.
Dodać bataty, kukurydzę i papryki pokrojone też w 2,5 cm kawałki i smażyć ,aż wszystkie warzywa się zrumienią .
Usmażone warzywa wymieszać z mole , dodać fasolkę szparagową i 200ml wody. Dusić na małym ogniu 10 minut. Przyprawić solą do smaku.
Jeszcze kilka słów o plantanach. Są to banany o zielonej ,twardej skórce ,nazywane skrobiowymi ,warzywnymi .Do samego jedzenia raczej się nie nadają ,ale uduszone, usmażone są smaczne, podobnie jak ziemniaki. W Polsce tylko raz udało mi się je kupić. Jeżeli uda się Wam takie kupić, to nie czekajcie ,aby zżółkły, bo nie zżółkną.
Jeżeli nie macie plantanów, to spróbujcie wykorzystać dynię lub kabaczek. Smak inny, ale mole będzie doskonałe.
I mamy przykład kuchni fusion. Czy to jest ekstrawagancja, można dyskutować. W Polsce pewnie tak, w Meksyku , kolebce czekolady, nie.
Inna propozycja przywieziona z Meksyku jest mniej słodka, ale równie aromatyczna jak mole. Chayote albo chow chow to warzywo lubiane w całym Meksyku. Z wyglądu przypomina dużą zieloną gruszkę. Miąższ jest konsystencją i smakiem podobny do naszego kabaczka czy cukinii. Pestka w środku jest uważana w Meksyku za wielki przysmak ,należy więc jej użyć.
W poniższym przepisie zastąpiłem chayote właśnie kabaczkiem, bo mamy go pod dostatkiem.
Kabaczek w egzotycznym sosie pomidorowym.
Składniki.
30dag kabaczka lub chayote
30dag cukinii
Sól, pieprz
Sos pomidorowy.
3 łyżki oliwy
1 cebula
1 łyżeczka cynamonu
½ łyżeczki goździków mielonych
25 dag pomidorów
1 garść rodzynek
1 papryczka jalapeno
1 garść kolendry
Na rozgrzanej oliwie delikatnie przesmażyć cebulę i zmiażdżony czosnek. Dodać wszystkie przyprawy ,rodzynki, przecier pomidorowy ,posiekane pomidory ,papryczkę jalapeno świeżą lub kruszoną i posiekaną kolendrę. Wlać trochę wody i wszystko dusić na małym ogniu 10 minut.
Obgotować chayote lub kabaczka i cukinię w osolonej wodzie, aż zaczną mięknąć.
Odcedzić i połączyć z sosem. Dusić 15 minut ,przyprawić solą i pieprzem.
Ja jem takie warzywka z tostem ,ale można podać jako smaczny dodatek do mięsa.
Jak widać dużo tu pisania i czytania, ale stania przy kuchni niezbyt wiele, a potrawy są interesujące.
Lubię przygotowywać potrawy z dużą ilością aromatycznych przypraw. Aromat rozchodzi się po okolicy i intryguje sąsiadów. Zaciekawieni pytają, co gotuję i przenosimy się w dalekie krainy, opowiadając sobie o podróżach, fascynacji kultur i niezwykłości potraw o szczególnych smakach.
P.s. Więcej wiadomości o chayote możecie przeczytać u emeslive.
Christopher 2014.08.28
