Czym jest ten osobliwy przysmak? Historia Marmite sięga końca dziewiętnastego wieku, kiedy to niemiecki uczony, Justus Leibig odkrył, że jeden z produktów ubocznych warzenia piwa, skoncentrowana pasta z drożdży, składem i smakiem przypomina mięsny ekstrakt. Z początku odkrycie uczonego nie spotkało się z wielkim zainteresowaniem ze strony producentów żywności. W 1902 grupka zapaleńców założyła firmę Marmite Food, która zajęła się produkcją i sprzedażą pasty. Produkt nie spotkał się też z ciepłym przyjęciem ze strony konsumentów. Dopiero dziesięć lat później los Marmite się odmienił. Podczas kolejnych badań nad drożdżami odkryto, że skoncentrowany ekstrakt drożdżowy jest cennym i bardzo tanim źródłem witamin z grupy B. Marmite zaczęto kupować na potrzeby szkół, szpitali i wojska. Pastę podawano dzieciom, chorym i rekonwalescentom, a kampanie informacyjne zachęcały do zakupu Marmite jako ważnego suplementu diety. W ciągu następnych kilkudziesięciu lat rzesze ludzi pokochały smak drożdżowej pasty, która na stałe zagościła na wielu brytyjskich stołach. Do dnia dzisiejszego skład brytyjskiego Marmite nie uległ większym zmianom. Pasta składa się ekstraktu drożdżowego, dość dużej ilości soli, ekstraktów roślinnych i przypraw dla poprawy smaku. Od momentu przejęcie Marmite Food przez grupę Unilever, pasta produkowana jest na dość małą skalę także w Nowej Zelandii i RPA, jednak w tych krajach receptura nieco uległa zmianie. Dzięki dodatkowi cukru i karmelu, tamtejsza pasta jest słodsza i znacznie mniej intensywna.
Jedną z bliźniaczek pasty Marmite jest Vegemite – pasta z ekstraktu drożdżowego, produkowana przez koncern Kraft Foods w Nowej Zelandii i Australii. Jej historia sięga 1922 roku, kiedy to technolog żywności Cyryl P. Callister za pomocą procesu autolizy otrzymał czysty ekstrakt drożdżowy z opadów pozostałych po ważeniu piwa. Aby nieco załagodzić ostry i dość nieprzyjemny smak, Callister dodał do ekstraktu drożdżowego dużą ilość soli oraz wyciąg z selera i cebuli – tym sposobem pasta stała się bardziej jadalna. W późniejszym okresie do pasty zaczęto dodawać także słód z pszenicy. Rok później pierwsze słoiki z Vegemite trafiły na sklepowe półki, na początek w Nowej Zelandii, nieco później w Australii. W 1935 prawa do nazwy i produkcji pasty kupiła firma Kraft. Jak się okazało po kilku latach, była to bardzo dobra inwestycja. Podczas II Wojny Światowej Vegemite weszło w skład racji żywnościowych australijskich żołnierzy – był to praktycznie jedyny sposób na wprowadzenie dużej ilości witamin do diety walczących. Za sprawą wojny, Vegemite na stałe zagościło na w jadłospisie Australijczyków i pozostało w nim do dziś. Obecnie pasty Vegemite koncern Kraft Foods produkuje ponad 22 miliony słoiczków rocznie. Z pastą Vegemite wiąże się także pewna ciekawostka natury technicznej – pierwszym produktem spożywczym w Australii, na którym umieszczono kod kreskowy był 115g słoik Vegemite.
Bliskim kuzynem past z ekstraktu drożdżowego jest Bovril. Jego historia sięga roku 1870, kiedy to John Lawson Johnson wyprodukował pierwszą partię mocno słonego ekstraktu z wołowego mięsa. Było to w czasach kiedy dużo żywności przypływało do Europy statkami, z kolonii oraz terenów Ameryki Południowej. Wśród przywożonych towarów były także duże ilości bydła, którego transport był dość kłopotliwy – żywe zwierzęta podczas długiej podróży należało karmić, a pasza zajmowała dużo miejsca w okrętowych ładowniach. W związku z tym mocno wzrastały koszty transportu. Oczywiście statków – chłodni wtedy jeszcze nie było, więc transportu mięsa z uboju był niewykonalny. Zaczęto więc szukać alternatywnych rozwiązań – jednym z nich była produkcja silnie skoncentrowanych ekstraktów z mięsa – zachowujących jego smak i łatwych w transporcie. Z początku ekstrakt sprzedawany był pod nazwą „Płynna wołowina Johnsona”, w 1888 roku nazwę zmieniono na Bovril – funkcjonuje ona do dziś. Na początku lat siedemdziesiątych prawa do marki Bovril oraz do produktu kupił koncern Unilever. Przez następnych trzydzieści lat nie zmieniano oryginalnej receptury, jednak w roku 2004 nastąpiła prawdziwa rewolucja – ze składu Bovril usunięto wołowinę zastępując ją ekstraktem drożdży, podobnym do tego z Marmite. Technolodzy koncernu Unilever zapewniali, że różnica w smaku jest niewyczuwalna, a dzięki wyeliminowaniu najdroższego składnika, wołowiny, mocno spadną koszty produkcji. Jednak decyzja o zmianie receptury. okazała się dużym błędem. Sprzedaż Bovril zaczęła drastycznie spadać. Do tego stopnia, że po kilku latach po raz kolejny recepturę zmieniono – dziś Bovril zawiera około 40% wołowiny (w postaci bulionu i suszonego mięsa) oraz 24% ekstraktu drożdżowego.
Do czego użyć Marmite i podobnych past drożdżowych?
W kuchni brytyjskiej Marmite używane jest głównie jako smarowidło do pieczywa. Niestety mimo licznych prób, zarówno z rodzajem pieczywa, jak i ilością Marmite, nie potrafiłem się do tego przekonać. Smak był zdecydowanie zbyt intensywny, momentami niezbyt przyjemny. Na szczęście znalazłem dla Marmite zupełnie inne zastosowanie. Marmite doskonale sprawdza się we wszelkich potrawach z dodatkiem pomidorów. Począwszy od tradycyjnej zupy pomidorowej, poprzez warzywne gulasze, na sosach kończąc. Doskonale pogłębia i wydobywa smak oraz dodaje lekko mięsnej nuty. Jest niczym zdrowsza wersja kostki bulionowej. Marmite można dodać też do duszonego mięsa. Sos staje się pełniejszy i bardziej esencjonalny. Marmite jest wprost stworzone do doprawiania zrazów, bitek i gulaszy. Jedyne o czym trzeba pamiętać, to fakt, że zawiera w sobie dużą ilość soli. Najczęściej po podaniu Marmite do potrawy, nie trzeba jej już dodatkowo solić. W podobny sposób można używać ekstraktu Bovril. Warto pamiętać by pasty drożdżowe dodawać pod sam koniec gotowania – tak, by nie zniszczyć znajdujących się w nich witamin.
Gdzie kupić?
Marmite trudno zaliczyć do głównych brytyjskich towarów eksportowych. Poza wyspami dostać ją jest dość trudno. Z pomocą mogą przyjść specjalistyczne sklepy oraz… dobrze znana sieć Tesco. W polskich sklepach Tesco Marmite pojawia się od czasu do czasu. Warto rozejrzeć się za charakterystycznym słoiczkiem z żółtą zakrętką. Marmite oraz Bovril dostępne są także w ciągłej sprzedaży w sklepach sieci Kuchnie Świata. Zakup Marmite nie stanowi dużego wydatku, a osoby lubiące kulinarne eksperymenty będą miały z tym produktem wiele zabawy.
