1. Co pić przy stole--wybór wina.
Nie każdy z nas jest enologiem czy somalierem ,więc parę podpowiedzi ,bo dobry wybór napojów jest istotny w podkreśleniu walorów przygotowanych dań.
Nie istnieje żadna reguła mówiąca ,jakie konkretnie wino podać do określonego dania Ale jest parę zasad, którymi należy się kierować.
Jeżeli do jednego posiłku podajemy różne wina to:
-wino lekkie podajemy przed bardziej solidnym;
-ciężkie wino podać do pieczeni, dziczyzny;
-najpierw białe ,potem czerwone ,chyba ,że zaplanowaliśmy bardzo lekkie czerwone do przystawki ,a wielką markę białego do ryby;
-nie podawać szlachetnych win do potraw z octem lub z pomidorami;
-ciężkie czerwone wino nie pasuje do owoców morza;
-białe szlachetne nie pasuje do dziczyzny i ciemnego mięsa;
-do potraw pikantnych pasuje wino o solidnej budowie.
Generalnie należy kierować się własnym gustem i otwierać butelki we właściwym momencie ,ani za wcześnie ,ani za późno.
2. Wety czyli desery.
Słowo " deser" pochodzi od wyrazu "desservir" ,co oznacza "zbierać ze stołu". Deser jest więc daniem podawanym pod koniec posiłku ,przeważnie obiadu. Jest potrawą słodką. Może być zimny np.mus ,krem ,lody ,ciepły np. suflety, budynie lub upieczony ,jak ciasta ,ciasteczka ,torty. To także danie samodzielne ,podawane na drugie śniadanie ,podwieczorek lub kolację.
Deser jest dzieckiem sztuki kulinarnej ,nie kucharzenia ,pełen emocji ,finezji i dbałości tyleż o rozkosze podniebienia ,co o doznania artystyczne .Odmierzając ,ważąc co do grama ,nie zmieniając w niczym receptury można zanudzić się w kuchni i znienawidzić gotowanie. Tadeusz Przypkowski--znawca polskiej kuchni--pisał "każdy przepis to tylko model ,płótno i farby ,a dzieło sztuki zależy tylko od tego ,kto owe materiały weźmie do ręki i co z nich zrobi .Zachęcam do wzięcia ze staropolskiej tradycji wetowania narodowe desery ,dbałość o zastawę stołową ,a także dobry zwyczaj kulinarnych pogawędek ,którymi niegdyś celebrowano posiłki.
Na koniec maksyma.
Posiłek bez deseru jest blady jak piękna kobieta bez makijażu ,nudny jak dowcip bez puenty i smutny niczym powieść bez happy andu.
3. Pomoc w nagłych wypadkach-sosy!
Nawet najlepszym kucharzom zdarzają się wpadki. Co należy robić ,aby uniknąć zwarzenia sosu.
Nie gotujemy śmietany niskoprocentowej ,takiej ,która zawiera mało tłuszczu i najlepiej dodać ją tuż przed podaniem.
Do sosów gorących najlepsza jest :
-kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu powyżej 18%
-tłusta słodka śmietana zawierająca 30% tłuszczu i ponad.
Zbyt wysoka temperatura może zwarzyć sosy serowe i popularny sos holenderski.Jeżeli dodamy żółtko utarte z odrobiną wody i podgrzejemy w łaźni wodnej uzyskamy kremowa konsystencję.
Aby majonez się nie zwarzył, pamiętamy o jednakowej temperaturze żółtek i oliwy ,nie dodawać na raz dużych ilości i zbytnio nie podgrzewać.
Jeśli jednak się zwarzy to:
-dodać łyżeczkę musztardy i energicznie ucierać ,lub
-dodawać po kropli wrzącą wodę i ucierać ,lub
-wziąć żółtko, dodawać zwarzony majonez i przypadający olej na nowe żółtko.
Podstawa sosu jest mętna ,a chcemy, żeby była klarowna. Należy przefiltrowć przez papierowy filtr lub dodać żółtko ,zagotować ,odstawić na 5 min, zdjąć szumowiny i przecedzić. A swoją drogą najwięcej smaku zawierają właśnie te "męty".
W sosie zrobiły się grudki-należy przecedzić przez sitko.
Sos się przypalił-niestety na to nie mam porady.
