Kulinarny karnet Christophera - Wykwintne sorbety-perski smakołyk.

Słowo "sorbet" pochodzi od włoskiego sorbetto, którego praźródłem jest turecki charbet, wywodzący się z perskiego charab. Prawdopodobnie sekret zamrażania wykradli Chińczykom kupcy perscy, bo jednak klasyczna postać sorbetu to ich wynalazek.

W XIX-wiecznej kuchni sorbety podawano po pieczystym z cielęciny, a przed drobiem. Ten elegancki zwyczaj świadczył o "znajomości świata". Później podawano je jako deser, ale lody wysunęły się na plan pierwszy. Od paru lat moda na sorbety wraca.  Ten orzeźwiający przerywnik ,szczególnie wytrawny, podajemy po gorącej przystawce, a przed daniem głównym. Awangardowi kucharze serwują sorbety pomidorowe, ogórkowe, buraczane i ziołowe. Słodsze sorbety jemy na deser i nie liczymy kalorii, bo zawierają ich dużo mniej niż lody i torty.
Sorbety to dobrze zamrożone kryształki soków owocowych, warzywnych, mogą być z dodatkiem alkoholu .Marco Polo przywiózł z Chin prototyp współczesnej maszynki do lodów. Za pomocą maszynki do lodów lub typowych sorbetiarek  deser robi się sam .Jeżeli takiej nie posiadamy, to z powodzeniem zrobimy sorbety przy  pomocą zamrażarki.

Sorbet cytrynowy .

Cytryna  ułatwi trawienie ,odświeży organizm i … może jeszcze się coś zmieści. 

Składniki.

6 cytryn
25 dag cukru
400ml wody

Wykonanie.

Z 3 cytryn ,wcześniej  dobrze umytych i  sparzonych, zetrzeć skórkę , a następnie wycisnąć sok z wszystkich 6 cytryn.
W rondelku zagrzać sok z cytryn  ze startą skórką ,ale nie doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia i wystudzić. Przecedzić sok  przez sitko.
Ugotować syrop z 25 dag cukru i 400ml wody. Ostudzony wymieszać  z sokiem z cytryn.
Przelać do naczynia ,najlepiej płaskiego i wstawić do zamrażarki . Teraz niestety potrzebna jest cierpliwość . Przez pierwszą godzinę mieszamy mieszaninę co 15-20 minut. Chodzi o to ,aby utworzyła się odpowiednia struktura ,nie może powstać lód. Powtarzać tę czynność  ,aż sorbet się zetnie i będzie dosyć  gęsty ,wydłużając czas między mieszaniem do 2 h.
Potem całość przełożyć  do malaksera i miksować  ,aż sorbet nabierze lekkości i konsystencji musu.
Teraz możemy już się delektować  albo włożyć sorbet jeszcze na 20 min do zamrażarki.

 Sorbet  bazyliowy ,wytrawny.

 

Robimy go tak samo jak cytrynowy  dodając pocięte liście bazylii. Ilość dodanej bazylii zależy od naszych preferencji smakowych.
W moich przepisach nie ma stabilizatorów, więc sorbety dosyć szybko się rozpuszczają, podobnie jak lody. Jeżeli chcemy, to  do mieszaniny syropu z sokiem , możemy dodać  białko lekko roztrzepane, albo trochę rozpuszczonej żelatyny .

Sorbet truskawkowy.
0,5 kg truskawek świeżych lub mrożonych
400ml wody mineralnej.
6 łyżek cukru 3 łyżki soku z cytryny

Wszystkie składniki wrzucamy do blendera, dobrze też  sprawdza się mikser do koktajli i miksujemy.
Przecedzamy przez sitko.
Wlewamy do naczynia metalowego lub z tworzywa szt., przykrywamy, aby nie pochłaniały jakichś zapachów i do zamrażarki.
Przez pierwszą godzinę mieszamy co 15 min.
Potem możemy mieszać  co pół godziny, aż sorbet się zamrozi.
Jeszcze lepszy będzie, jeżeli już zamrożony wyjmiemy na 10 min, zmiksujemy końcówką z nożykami i jeszcze pomrozimy 20-30 min.


 Wersja dla dorosłych.

Do kieliszka wlewamy szampana, ulubione wino czy nalewkę i nakładamy sorbet.
Przygotowując sorbet można do soku owocowego dodać około 50ml alkoholu.
Nie dajemy zbyt dużo, bo sorbet będzie zbyt miękki.
Uwaga! Jeżeli sorbet zamienił się w bryłę lodu ,to rozbijmy ją lekko mikserem i podajemy jako granitę, tradycyjny deser sycylijski, który swoją wyjątkowość zawdzięcza składnikom nadającym im smak. We Włoszech do granity bardzo często podaje się bułeczki drożdżowe brioche.
Niedługo lato i takie orzeźwiająco ochładzające specjały będą na pewno odpowiednie .Oby do lata, a na razie cieszmy się nadchodzącą wiosną.

 Christopher 2014.03.12