Kulinarny karnet Christophera - smaki mojego świata.

Opublikowano: 13.11.2013
Autor: Christopher
Kulinarny  karnet   Christophera - smaki mojego świata.
Podróż 11 - Meksyk, raj kulinarny.

Turyści mają w Meksyku swoje ścieżki i ulubione miejsca. Wspomnę kilka.

Tulum- twierdza zbudowana między 900-1200r.n.e. nad skalistym urwiskiem ,otoczona murem 5m grubości i 7 m wysokości. W świetle poranku miliony ,wielowiekowych kamieni  Tulum ,na tle turkusowego Morza Karaibskiego, sprawiały wrażenie ,że za  chwilę poderwą się…i  odlecą w Kosmos. Emanowała tam jakaś tajemna siła pozwalająca się przenieść w inny świat-świat Majów.

Taxo- miasto srebra .Pięknie położone o kolonialnej architekturze zachwyca starymi uliczkami ,kościołami i niezliczoną ilością warsztatów i sklepów jubilerskich. Takiej ilości precjozów o znanym i nie znanym przeznaczeniu nie powstydziłyby się najbardziej renomowane europejskie galerie. Można kupić  piękną, oryginalną biżuterię, tanio i bez obawy o fałszerstwo.

Prawdziwym cudem architektury jest San Cristobal de las Casas. Jest to największe skupisko  Indian Chiapas, potomków Majów. Na targu właściwie nie ma nic dla turystów. Handluje się tu płodami ziemi. Pachnie cebula i tymianek,  fruwają gęsi i kury. Na straganach  leżą oszałamiające barwami tkaniny. Chociaż, na tym mercado (targu)kupiłem ceramiczne słońce, które” oświeca „wejście do naszego domu.

Nie będę się już rozpisywał o Palenque ze słynną Świątynią Słońca czy Veracruz, gdzie bawi się całe miasto i można zobaczyć manaty(syreny morskie) czy tukany. Przejdźmy  do fiesta  mexicana, słońce zaszło, upał zelżał. Bawcie się, jedzcie i pijcie.

Gdy wojska Corteza wkroczyły do grodu cesarza  Montezumy wszyscy podziwiali piękną architekturę, przepych, bogactwo i zachwycali się pienistym płynem „chocolatl” przyrządzonym z mielonych ziaren kakaowca, soku z trzciny cukrowej, wanilii  i zimnej wody. Właśnie Aztekom i Majom zawdzięczamy stosowanie w kuchni czekolady i wanilii. Dodatek kakao do dań pikantnych nadaje  potrawom mięsnym  głębię smaku i koloru i nie smakują jak czekolada. Właściwie, można powiedzieć, że to Indianie zdobyli Europę, bo czy można wyobrazić sobie kuchnię bez pomidorów, papryki, kukurydzy i ziemniaków. W  Meksyku bardzo często spożywa się kukurydzę i fasolę pod różnymi  postaciami ,a często występują razem (patrz mój przepis: Zupa meksykańska-expres”).Meksykanin nie może żyć bez swoich „tortillas”- placków z mąki kukurydzianej, które już Aztekowie piekli na kamiennych paleniskach. Z Meksyku pochodzi indyk ,przywieziony do Europy przez  Hiszpanów ,będący  tam do dziś najpopularniejszym daniem z drobiu. Podaje się go w sosie czekoladowym z najostrzejszym  gatunkiem chilli.  Drinki robione są na bazie rumu i tequili, mają smak owoców i papuzie kolory. Najbardziej  popularna jest Margarita, napój z agawy to „palque, a tequila to trunek z trzciny cukrowej, piekielnie mocny. Pije się go z cytryną i solą. Dla mnie jednak przyjemniejsze od picia było jedzenie. Wszystkie przysmaki  z ryb i owoców morza wyglądały i smakowały oszałamiająco. Najbardziej zaskakujące były śniadania. Oczywiście można zjeść płatki z mlekiem, ale przyjemniejsze jest smakowanie czarnej fasoli  w pikantnym sosie, omletów z chilli i cebulą, ziemniaczanych zapiekanek, pieczonych pomidorów i innych smakołyków spoza europejskiego menu śniadaniowego. Bogactwo warzyw i owoców oszałamia. Niestety wiele z nich to owoce  typowe dla tamtejszego klimatu i nie nadają się do transportu w stanie surowym.    A kolacje! Przyjmując hotelowe zwyczaje goście przychodzili wystrojeni. Pobrzękiwanie srebrną biżuterią kupioną rano na mercado było urozmaiceniem wieczornych posiłków. Przez 2  tygodnie pobytu w tym samym hotelu nie udało nam się spróbować  wszystkich potraw  i codziennie czekaliśmy z zaciekawieniem na nowe kolacyjne atrakcje.

Trochę o boskiej kukurydzy.

W mitologii Majów ,po wielu nieudanych próbach stworzenia człowieka bogom udało się wreszcie uformować go z masy kukurydzianej  zmieszanej z ich własną krwią. Kukurydzę identyfikowano z człowiekiem do tego stopnia, że przypisywano jej ludzkie uczucia. Ogarniał ją strach, kiedy miała być gotowana i  żeby nie  cierpiała ,ogrzewano ją najpierw oddechem ,szepcąc słowa pociechy. Ludzie zostali stworzeni wg  przepisu bogini pożywienia –Chicomecoatl . Jeszcze dzisiaj Meksykanie pieką tortille na glinianej płycie wg przepisu bogini. Masa nazywa się NIXTAMAL-ziarna kukurydzy moczy  się w ciepłej wodzie z wapnem. Szokujące!?Niekoniecznie. W trakcie tego procesu  kukurydza zostaje wzbogacona w wapń, witaminy z grupy B ,w które kukurydza jest bogata, nie zostają zniszczone przez wysoką temperaturę ,ponieważ znacznie skraca się czas  jej gotowania. Z  nixtamal przyrządza się ATOLE-gęsty napój słodzony miodem lub doprawiony solą i chili, TAMALES- kulki gotowane na parze  w liściach bananowca lub kukurydzy z nadzieniem mięsnym ,warzywnym .Wysuszoną kukurydzę  spożywają jako TOTOPOS- upieczone placki  pokrojone na małe kawałeczki, które Amerykanie  spopularyzowali jako „nachos”

Nixtamal:10gwapna,3kg suchych ziaren kukurydzy. Wapno rozpuścić w wodzie ,dodać kukurydzę, wymieszać i zalać wodą do przykrycia masy. Gotować  na wolnym ogniu do miękkości kukurydzy. Pozostawić na noc. Następnie przepłukać, odsączyć i zemleć.

Sos do mięs. Usmażyć na maśle grzanki .Na tym samym tłuszczu usmażyć kilka ząbków czosnku i potem wyrzucić, a na patelni usmażyć pomidory zielony i czerwony, dodać goździki, cynamon,  pieprz,  ocet i cebulkę surową, a na końcu  oregano i ugotowaną cebulkę. Zagęścić grzankami.

Warto spróbować tradycyjnej kuchni meksykańskiej, choć może to być doświadczenie, które zapamiętamy na długo. To  jedna z najbardziej ostrych kuchni na świecie. Dodatek przypraw spełnia podwójną rolę, działa jako środek konserwujący i jednocześnie  pobudza apetyt słabnący w upały. Potrawy mocno przyprawione nie muszą być bardzo ostre. Do ulubionych meksykańskich przypraw należą kminek, kolendra i cynamon, które nadają potrawom smak i aromat ,nie wyciskając  łez z oczu. Dużej ostrości i pikantności nadają jedzeniu świeże i suszone papryki. W Meksyku rośnie ponad 120 odmian papryki, chilli i pieprz turecki. Większość  jest tak ostra ,paląca, że Europejczyk czuje tylko ogień. Ale Meksykanie jakoś odróżniają smak MULATO, GUAJILLOS czy PASILLAS.



Meksykanie chyba lubią jeść, a na pewno lubią i potrafią karmić. Dla mnie smak indyka w czekoladowym mole to najpiękniejsze kulinarne wspomnienie z Meksyku. Kulinarną stolicą Meksyku jest Puebli, wizytówką  „mole  poblano”. Pierwsze mole podano na dworze władcy Azteków  Montezumy II. Składało się tylko z paru gatunków papryki.  Później  dodano do niego rodzynki i migdały z Hiszpanii, goździki i cynamon z Azji oraz aztecką czekoladę.

Mole oznacza sos złożony z wielu składników. Popularny jest Guacamole, Meksykanie podają go z chipsami kukurydzianymi i posypują kozim serem.

 

 

Małe wskazówki.

Pijemy wodę tylko butelkowaną.

Owoce kupione na targu czy w sklepie dobrze myjemy.

Jedzmy z umiarem nowe potrawy , przedawkowanie grozi dolegliwościami żołądkowymi.

Uważać na pyszne ,marynowane chili.

Uważać  z drinkami, smakują jak  soczek, ale mają swoje procenty.

Skatowany żołądek koimy owocami, pijemy soki i migdałową orchadę z cynamonem i wanilią.

 

 

 

                                                                                                                Christopher
PS. Na następną podróż zapraszam do słonecznej Bułgarii.
Przepis na indyka w sosie czekoladowym podam na Doradcy Smaku.

prymat