Maroko ,to brama wjazdowa Afryki . Najstarsze w świecie muzułmańskim królestwo ,leży tuż za miedzą Europy ,oddziela je tylko Cieśnina Gibraltarska .Mimo bliskiego sąsiedztwa nadal jest to kraj dla nas egzotyczny. Koło drogi spacerują wielbłądy ,a częstym środkiem transportu towarów pozostaje osiołek. Miejscowe kobiety chodzą z zasłonami na twarzach.
Wczesna wiosna, Maroko rozkwita tysiącem kwiatów, temperatura przyjazna i nie ma dużo turystów. Jest to dobry czas na leniuchowanie i zwiedzanie medyn ,a w nich bardzo kolorowy, ciekawy i pachnący(nie zawsze ładnie) souk czyli targ.
Maroko ,to kraj trzech kolorów. Biały, to północ ,z cesarskimi miastami Meknes ,Fez i Rabat. Arabskie domy są tu białe ,a odbijający się od ich ścian blask promieni słonecznych po prostu oślepia.
W środkowej części kraju dominuje kolor czerwony. Są tutaj twierdze z czerwonego kamienia. Miały chronić przed kurzem ,słońcem i wrogami. W Marakeszu czerwone mury przecina cudowna zieleń palm ,których jest tutaj kilkadziesiąt tysięcy.
Na pustynnym południu kraju panuje kolor niebieski. Na niebiesko są ubrani wędrowni wielbłądnicy Tuaregowie ,o których mówi się „niebiescy ludzie pustyni”.
W sztuce kulinarnej arabski Zachód to tzw. Maghreb: Algieria, Maroko i Tunezja. Arabski Wschód to Maszrek, należy tu Egipt. Kuchnia marokańska jest mieszaniną tradycji Berberów, Beduinów i Maurów z kuchnią francuską, hiszpańską i włoską. Berberowie wprowadzili kuskus ,Beduini -daktyle ,Maurowie dodali do potraw andaluzyjskich oliwki ,orzechy ,owoce i zioła ,a Arabowie sprowadzili przyprawy z Indonezji.
Królują tu najrozmaitsze potrawy przyrządzane na oliwie z dodatkiem cebuli, czosnku, papryki, pomidorów, bakłażanów i ciecierzycy(groch włoski) podane z kaszką kuskus i oczywiście z baraniną.
Potrawy są aromatyczne, pikantne o wyrafinowanym smaku. Arabska książka kucharska „Wusla ila Ihabid” pochodzi z 703r.n.e. co świadczy o randze kuchni .
Marakesz to jedno z piękniejszych miast w Maroku. Liczy ponad 1 mln mieszkańców, a centrum otoczone jest bardzo dobrze zachowanym murem obronnym. W murach jest wiele otworów a w nich mnóstwo ptaków.
Będąc w Marrakeszu miałem przyjemność być na domowej kolacji w pięknej willi w bajecznie kolorowym ogrodzie. Tutaj każdy znaczący i prowadzony na poziomie dom, ma własnego kucharza. Miałem więc okazję trochę podpatrzeć. Chociaż z tym były problemy. Tutaj nauczyłem się kisić cytryny i przyrządzać tadżin , który jako pierwszy w Trójmieście był serwowany w Sfinksie w oryginalnych naczyniach zwanych tajines (tadżin) i stąd nazwa potrawy. Pisząc ,w Sfinksie ,mam na myśli kultowy klub aktorów.
Marokański tadżin tak nas zachwycił i rozsmakował, że trwa to do dzisiaj i jest popisowym daniem w naszym domu. Tradycyjne gliniane naczynia w kształcie stożka ,jest wypalane w piecach i często pięknie zdobione. Oczywiście moja żona przywiozła do Polski 1 duży i 1 mały .Nie chcę pamiętać o wadze bagażu przy wyjeździe. Bo ja nie mogłem wyjechać bez zapasu wspaniałych unikatowych przypraw, których na souku są tony. Tadżin można przygotować na wiele sposobów ,z mięsem ,rybą ,warzywami i kaszką kuskus. Ja lubię z kurczakiem i królikiem.
Przepis na tadżin z kurczakiem
Składniki :
1 kiszona cytryna
1 duża pierś z kurczaka pokrojona w grubą kostkę
1 cebula pokrojona na 4 części
1 mała cukinia w grube talarki
2 papryki ( zielona i czerwona) pokrojona w paski
1 świeży ogórek w paski (najpierw na połowę, a potem każdy na 6 części
1 duża marchew pokrojona tak jak ogórek ( na połowę, następnie wzdłuż i każdą połowę wzdłuż na połowę uff... skomplikowane - ma być z marchewki 8 części. Fachowo nazywa się to „ w sztabki „
2 ziemniaki pokrojone w cząstki ,jak małe to na 4 części
10 ząbków obranego czosnku
garść zielonych oliwek
przyprawa ras-el-hanout do dostania w sklepach orientalnych, bardzo dobra jest przyprawa arabska.
1/2 szklanki bulionu z drobiu
odrobinę oliwy z oliwek
żadnych innych przypraw nie dodajemy.
Ras el hanout ,w języku arabskim znaczy rarytas ,specjalność .Należy do najlepszych arabskich przypraw ,a zawiera od 10 do 100 składników.
Najważniejsze w tym daniu to kiszona cytryna i przyprawy. Kiszenie cytryny podam w wersji zmodyfikowanej. Zazwyczaj trwa to około miesiąca. My zrobimy to w 3 dni. Cytrynę, albo kilka obrać ze skórki, włożyć do słoika zasypać 3-4 łyżkami soli, zalać ciepłą wodą i pozostawić w zakręconym słoiku 3 dni. Normalnie cytryny nacina się na krzyż ,naciera solą i układa w słoju jedną obok drugiej. Słój odstawia się na około 1 miesiąc. W tamtejszej kuchni widziałem dwa słoje 1 pełny ,a w drugim brakowało już kilka cytryn. Cytryny można też zalać sokiem z cytryn i dodać różne przyprawy np. kmin. Oczywiście w Maroku potrawy nie podlewa się bulionem. Tamtejsze warzywa są bardziej soczyste ( słońce) i same puszczają wystarczającą ilość soku. Również nie spotkałem się tam z tażinem z kurczaka. Jadłem z baraniną. Kurczaki są tam dosyć drogie.
Wykonanie:
W naczynie czyli do tażina wlewamy 2-3 łyżeczki oliwy z oliwek i rozsypujemy pokrojoną pierś z kurczaka. Posypujemy przyprawami, dajemy ich sporo. Ukiszoną cytrynę dzielimy na cząstki i układamy gwieździście przy brzegu naczynia. Między cytryny i w pozostałe wolne miejsca wkładamy plasterki cukinii . Posypujemy przyprawami. Następnie układamy na przemian ogórek z paprykami i znowu przyprawa. Teraz tak samo marchewka i ziemniaki i przyprawa. Na górze układamy czosnek i rozsypujemy oliwki i przyprawa. Podlewamy bulionem. Nakrywamy ,jak ja to nazywam , kominem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika 220 C. na około 1 godzinę. Smacznego.
Wyprawa na arabski suk jest oszałamiająca i niezapomniana. Cały suk przenika do wnętrza człowieka poprzez smaki i aromaty.
Tysiące straganów, z których dociera oszałamiająca woń przeróżnych bakalii, szafranu, kminu, korzeni ,owoców ,mięty ,jadalnych róż itp. i uśmiechnięci, nawołujący do zakupów sprzedawcy. To inny świat i na zawsze zostanie w naszej pamięci.
W innej części suku, tam gdzie królują kurczaki, ryby i inne mięsiwa zapachy są mniej kuszące. Wtedy pomaga żucie listków mięty.
Na suku można kupić wszystko i do tradycji arabskiej należy targowanie. Pamiętam, jak moja żona kupowała w Marakeszu torebkę. Wypiła czarkę „Berber whisky”, opowiedziała o Polsce i rodzinie wypytała o Berberów(trochę to trwało)i kupiła torebkę za 1/3 ceny. Zaoszczędziła sporo madów. Ale, ale ”Berber whisky” to nie jest napój alkoholowy. W krajach muzułmańskich alkohol jest prawie nieobecny. W Maroku pije się miętową herbatę. Nalewa się ją do szklaneczek ze srebrnego dzbanka.
Parzenie: 2 łyżeczki zielonej herbaty gunpowder albo Dardżyling, 6 gałązek mięty ,cukier lub miód. Zaparzyć w dzbanku + mięta, parzyć 5 min i dosłodzić do smaku.
W Maroku w herbaciarni bywają głównie mężczyźni.
Kawa po marokańsku - pył kawowy zaparzony w metalowym tygielku, przelewa się do małych czarek i dodaje wodę różaną.
Duże wrażenie robi w Marrakeszu, Djemaa el-Fna ,Plac Straceńców .Tego się nie zapomni nigdy. Jest to zjawisko samo w sobie, szczególnie nocą. Śpiewy, dzika muzyka, tańce, ognie ,ogólnie hałas i chaos i wszystko niepowtarzalne! Tu można się przekonać ,że dawne tradycje żyją na ulicach marokańskich miast. Rano słynny plac jest targowiskiem ,a w godzinach popołudniowych zamienia się w plac czarów i magii. Pokazy akrobatyczne ,zaklinacze wężów i bajarze stwarzają baśniową atmosferę. Suk tysiąca zapachów i kolorów sprawia ,że Marakesz jest najatrakcyjniejszym miastem królestwa.
Posiłku na Placu Djemaa el Fna nie polecam. Są przygotowywane na poczekaniu ,ale temperatura, muchy, rzeźnik rąbiący mięso na klocu, kury w klatkach trochę przerażają. Oj, Sanepid miałby tu dużo pracy. Tak jest w wielu krajach. Pierwszy raz zobaczyłem takie przygotowanie posiłków na ulicy, będąc na Tajwanie i wtedy był to dla mnie prawdziwy szok, potem przywykłem do tego. No, ale wracam do Maroka.
Posiłek zaczyna się pikantną zupą- HARISSĄ. Oczywiście nie można ugotować zupy Harissy. Ja ją tak nazwałem z powodu jej bardzo pikantnego smaku. Jest to zupa na bazie rosołu z dodatkiem czosnku , jajek, pasty harissy i grzanek.
Później ME CHOUI- całe jagnię pieczone w glinianym piecu. Rwie się kawałki mięsa i chleb. Tradycyjny chleb jest okrągły.
Godna uwagi jest harira. W czasie Ramadanu , po zachodzie słońca ,Marokańczyk zjada jednego daktyla i miseczkę zupy ,zupy pysznej ,aromatycznej i rozgrzewającej ,zawierającej mnóstwo wspaniałych przypraw. W okresie zimowym gotuję harirę kilkakrotnie. Przepisy na harirę są w Internecie.
Pamiętam jak w riadem tzn. hotelu, po całodniowym zwiedzaniu Fezu, kelnerzy wnieśli do restauracji przepiękne srebrne misy przykryte srebrnymi stożkami. Serwowali kuskus po marokańsku . Był pyszny.
Maroko jest piękne i tajemnicze, egzotyczne, kuszące. Mężczyźni noszą galabije jasne, a kobiety czarne. Dlaczego? Miejsce kobiet muzułmańskich jest w domu. Czarny kolor kumuluje ciepło i wracają szybko do domu ,a mężczyźni mają czas na ataj czyli herbatkę.
Harissa -najczęściej stosowana przyprawa w kuchni Maghrebu
Utłuc w moździerzu: 10małych papryczek(bez skórki i pestek),3 - 4 obrane ząbki czosnku, dodać 1 łyżkę białego pieprzu, osolić. Można dodać kmin i kolendre . Zalać 5 łyżkami oliwy, wymieszać i odstawić na 12h.
Kuskus marokański ,cous-cous .
Do dużego rondla wlać wodę, osolić dodać koncentrat pomidorowy, szafran i gałkę muszkatołową. Zagotować i dalej gotować na małym ogniu 1 5 min. Dodać mięso-łopatkę baranią oraz warzywa: cukinia, łodyga selera, cebula naszpikowana goździkami ,zielona papryka, ostra papryczka ,1 pęczek zielonej pietruszki, szczypta szafranu,2 łyżki harrisy. Gotować około 40min.
Ugotować kuskus na parze i odstawić w ciepłe miejsce.
Ugotować w bulionie 250g namoczonej ciecierzycy.
Sos:150g rodzynek zalać gorącym bulionem, dodać harrisę i wymieszać.
Kuskus wyłożyć na półmisek, na środku umieścić mięso z jarzynami, obsypać grochem i listkami kolendry lub pietruszki. Podać sos i smacznego.
Wyprawa lokalnym autobusem to prawdziwa przygoda .Zatłoczone ,czasem przestarzałe pojazdy dostarczają wielu różnorakich wrażeń. Możemy zajrzeć do regionalnej kazby .Mamy okazję do znalezienia się blisko codziennego życia ,do zaznajomienia się ze zwykłą kuchnią .W berberyjskiej wiosce warto spróbować świeżo upieczonego chleba w glinianych piecach ,z masłem ,miodem i miejscowym winem .Na deser podadzą nam cudowne świeże owoce i szklaneczkę miętowej herbaty ,która jest dowodem przyjaźni i szacunku . A cukier jest symbolem szczęścia i dobrobytu. Jest to kraj z pięknymi zabytkami, bajecznie kolorową przyrodą i przystępnymi dla nas Polaków cenami. Z przyjemnością chciałbym tam jeszcze wrócić. Może w tym baśniowym klimacie, dojrzałbym majaczących na horyzoncie, legendarnych ,niebieskich ludzi przemierzających pustynię na wielbłądach .
Christopher
Następna podróż to Włochy ..... dolce vita - czyli słodkie życie, miłe nieróbstwo.
