Kulinarny karnet Christophera - smaki mojego świata.

Opublikowano: 21.10.2013
Autor: Christopher
Kulinarny karnet Christophera - smaki mojego świata.
Podróż 6 - Indie - - Hinduskie przysłowie mówi – „Ten, kto nauki duchowe poznał tylko z osłuchania, nie zna ich wcale, tak jak łyżka nie zna smaku zupy „.

Meher Baba, właściwie Merwan Sheriar Irani indyjski mistrz duchowy, ogłosił się awatarem czyli inkarnacją Boga. Jego częste powiedzenie „ don’t worry, be happy” często pojawiało się w Stanach Zjednoczonych na plakatach i m.in. stało się inspiracją do napisania przez Bobby’ego McFerrina w 1988 roku wielkiego przeboju pod tym samym tytułem. Często słyszałem to powiedzenie od hinduskiego stewarda, kręcącego się po kuchni na statku. Czasami myślę, że celem jego w życiu , było tylko jedzenie. Spożywał niesamowite ilości jedzenia, zawsze był głodny, zawsze by coś zjadł. Najdziwniejsze było to, że był chudy jak przysłowiowa szczapa. Przyznać muszę, że właściwie to dzięki niemu poznałem trochę kuchnię hinduską. Sam umiał gotować i korzystał z każdej wolnej chwili żeby sobie dogodzić. Miało to też dobre strony. Ja bardzo lubiłem zwiedzać i jak tylko byliśmy w porcie, to wiedziałem że Hasmukh – co w języku hinduskim znaczy - pełen szczęścia, wyda dinner dla załogi,a ja mogę iść w miasto. Oprócz tego miał jeszcze parę imion. Ja zapamiętałem tylko to i myślę, że w pełni oddawało jego charakter.


Znajomi pytają mnie, co jest w tym kraju takiego frapującego, że znowu chętnie bym tam pojechał. Prawdę mówiąc – wszystko.
Zafascynował mnie ostry blask słońca, powietrze przesiąknięte wonią kwiatów, kadzidełek i przypraw oraz gwar kolorowych ulic.

Z Indii nikt nie wraca taki sam, jaki był przed podróżą. Mieszanka doznań zmysłowych może przyprawić o zawrót głowy. Wonie obrzydliwe jak zapach skunksa i słodkie jak róże, widoki zachwycające, jak i odrażające. Indie uczą pokory i tolerancji.

Sztuka kulinarna ( Supasiastra ) jest w Indiach bardzo zróżnicowana ze względu na dużą różno wyznaniowość
Wyznawcy hinduizmu uważają krowy za zwierzęta święte, muzułmanie zaś nie wezmą do ust wieprzowiny. Bramin zgodnie z doktryną nie czynienią gwałtu, a więc nie zabijania żadnego żywego organizmu jest wegetarianinem, nie mówiąc już o innych obostrzeniach jak zakaz spożywania jaj zapłodnionych lub warzyw kolorem przypominającym krew ( buraki, marchew).

Główny posiłek w Indiach spożywa się najczęściej wieczorem. Na środku stołu stawia się miskę z ryżem, który najczęściej gotuje się w wodzie z dodatkiem szafranu. Dzięki niemu ryż nabiera specyficzną żółtą barwę i delikatnie zmienia smak. Przy okazji szafran jest najdroższą przyprawą świata, bowiem pozyskiwanie go z pojedynczo zbieranych słupków krokusa jest niezwykle pracochłonne; na 1 kilogram szafranu potrzeba aż 170000 kwiatów. Na szczęście wystarczy szczypta, by nadać barwę i smak dużemu daniu. Dobry szafran powinien mieć najwyżej rok i odznaczać się jaskrawo-pomarańczowym kolorem. Ma silny aromat i ostry, lekko gorzkawy smak. Jako przyprawa, szafran występuje w dwóch postaciach: nitek i proszku. Jeżeli używamy nitek należy potrzebną ich ilość pognieść i zanurzyć w mleku lub innym płynie, zgodnie z przepisem. Jeśli natomiast mamy do czynienia z szafranem w postaci proszku (uwaga, łatwo go sfałszować!), rozpuszczamy go w płynie lub mieszamy z mąką do ciast. W Indiach szafran jest niezbędnym składnikiem licznych potraw z ryżu i słodyczy. Używa się go również w medycynie oraz podczas obrzędów religijnych. Szafran z La Manchy, słynący ze swej barwy, smaku i aromatu osiąga cenę nawet 925$ za kilogram, zaś szafran z innych krajów, takich jak Iran i Grecja kosztuje nie więcej niż 220 - 295$.

Wokół ryżu ustawia się miski z sałatkami, mięsem lub rybami, kilka potraw wegetariańskich, pikle, pieczywo ćapati lub naan.
Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków
W przepisach występuje często zestaw przypraw nazywany „ gram – masala” , podaję recepturę :
60 g czarnego mielonego pieprzu, 60 g mielonej kolendry, 30 g grubo utłuczonych goździków, 20 ziaren kardamonu, 30 g mielonego cynamonu ,20g utłuczonego kminku, 20g anyżu.
Wszystko należy dokładnie wymieszać i już mamy gotową gram-masalę. Oczywiście nie jest to, to samo co oryginalna mieszanka sporządzona w Indiach, ale coś ją przypominającego. Najlepiej kupić ją w sklepach z orientalną żywnością.
Teraz kilka słów o hinduskim ryżu. Ryż podaje się niemal do wszystkich potraw i dlatego Hindusi znają wiele sposobów jego przygotowania. Mnie gotowania ryżu nauczył Hasmukh na statku. Napiszę jak On postępował z ryżem żeby, otrzymać suche nie sklejone ziarenka ryżu. Najpierw moczył ryż basmati w wodzie około 30 minut, następnie zlewał wodę i płukał ryż dwa razy, następnie zalewał wodą. Wody nalewał na taką wysokość powyżej ryżu ile zajmował ryż. Gotował oczywiście bez soli.
W książkach kucharskich często występują potrawy określone nazwą „ curry „ ( wym. kari ). Curry u Hindusów nie oznacza jednej przyprawy, jak można przypuszczać, kupując przyprawę pod nazwą - curry powder , ale jest sposobem przyrządzania potraw przy użyciu całego zestawu ziół i przypraw : - kurkumy, kardamonu, kolendry, kminku, imbiru, cynamonu i wielu innych.
Curry można przyrządzać z mięsa, drobiu, ryb, krabów, warzyw, grzybów a nawet jaj. Gotuje się je na wolnym ogniu w sklarowanym maśle lub oleju roślinnym, tak aby powstał rodzaj potrawy jednogarnkowej. Ponieważ jednak każda potrawa przygotowywana jest przez indyjską panią domu z dodatkiem własnoręcznie sporządzonej przyprawy – masala, dlatego też przyprawa curry jest tylko jej niedoskonałym substytutem.
Na koniec obiecany  przepis na Czarownicę.
Składniki :
1 kg karkówki bez kości pokrojonej tak jak na cieńkie frytki
0,8 kg cebuli pokrojonej w piórka
2 łyżki Indian curry paste firmy Patak’s do dostania w Bomi
1 – 2 łyżki Sweet mango chutney firmy Patak’s
2-3 łyżki dobrego ostrego ketchupu
Olej do smażenia

Sposób wykonania:
Pokrojoną karkówkę przesmażyć krótko na patelni, nie rumienić, przyłożyć do garnka. Następnie na patelni zeszklić cebulę i dodać do karkówki. Dodać pastę curry, sweet mango i ketchup. Dobrze wymieszać, chwilę poddusić i gotowe. Nie dodawać żadnej soli ani innych przypraw. Uwaga potrawa bardzo pikantna, jak ktoś nie lubi bardzo ostrej, chociaż powinna być ostra to dodać mniej curry. Bardzo dobry do tej potrawy jest sos czosnkowy, a jak go zrobić podaję w przepisach na Doradcy Smaku.

 

Napiszę jeszcze kilka słów o Madrasie .Będę szczery ,to nie jest najatrakcyjniejsze miasto Indii. Ale jest to największy port lotniczy południowo-zachodniej części kraju i każdy ,kto zamierza zwiedzić ten rejon ,z pewnością wyląduje na Anna Chennai International  Airport  i spędzi kilka dni w  7 –dmio milionowej stolicy stanu Tamil Nadu. Na pewno nie można się tu nudzić. Tu znajduje się Kollywood (konkurencja Bollywoodu) ,nieskończenie długa  i szeroka plaża oraz fantastyczna, jedna z najostrzejszych na świecie kuchnia. Po trudach zwiedzania motoriksza zawiezie nas do Triplicane Egmore , gdzie znajdują się najlepsze i najtańsze lokale. Często zamiast talerza dostaniemy szeroki liść bananowca ,a na nim biryani-kolorowy ryż z warzywami ,soczewicą i dziesiątkami drobnych nasionek i ziół ,których pochodzenia nie sposób odgadnąć .Do tego w miseczce gęsty sos ,prawie zawsze warzywny ,bo kuchnia Tamil Nadu jest wegetariańska. Czuć  kardamon ,smażoną cebulę ,kolendrę ,turmerik i całą gamę nieznanych mi przypraw i aromatów  Indii. Wszystko ostre .Bardzo ostre .Potwornie ostre. Od razu zamawiamy wodę ,ale tylko butelkowaną. Dostaniemy też dużo chapali ,phulka , roti  albo parantha-indyjski chleb ,ciepły i chrupiący i po jednej dosa - rodzaj naleśnika z kruchego ciasta wypełnionego oczywiście pikantną  ,warzywną pastą ,z małą miseczką chutneyu ,zazwyczaj z mango .Już ich kocham ,a to nie koniec. Dodają jeszcze kilka małych idli –kluski z mąki ryżowej .Na zakąskę  ,tacę z małymi miseczkami pełnymi sosów i smażonych warzyw ,trochę dalu-gęsta pasta z soczewicy lub grochu i może jeszcze jedno nieduże pauruti-placek z ostrym serem. Och ,chyba wszystko. Cała ta paleta barw i odcieni paruje i pachnie ostrością. Lepimy palcami kule z ryżu i zanurzamy w gęstym sosie ,rozglądając się dookoła. Staram się zawsze siadać  blisko ulicy ,knajpy często nie mają  frontowej ściany ,żeby widzieć ,co tam się dzieje .A tam jak zwykle hałas  ,feeria kolorów oraz uśmiechnięci  ludzie pozdrawiający nas serdecznie. I teraz naprawdę na koniec.

Nad głową kasjera ,obok mrugającego choinkowymi lampkami boga Sziwy widnieje groźny napis po tamilsku i angielsku: „To jest prywatne miejsce ,a więc proszę :nie palić ,nie jeść mięsa ,nie jeść jajek ,nie pić alkoholu ,żadnego jedzenia i picia na kredyt ,nie pluć na podłogę ,nie czesać się ,nie rozmawiać z kelnerem ,nie przynosić swojego jedzenia ,nie trzymać nóg na stole ,nie dyskutować z właścicielem ,nie siedzieć za długo „.

Nie siedzimy więc za długo. Wypijamy jeszcze sok ze świeżego mango (bez lodu ,bo lód robią z wody z kranu),potem filiżankę herbaty z mlekiem. Na koniec masa bananowa z lodami i słodka kulka w jeszcze słodszym syropie i już szybko płacimy .Szok-nie więcej niż 10-15 zł za dwie osoby. Wychodzimy  ledwie się ruszając ,machamy na motorikszę i znowu możemy pędzić przez Madras.

 


W następną podróż zapraszam do Czech i na Słowację. Czechy i Słowacja to miłość obopólna do jedzenia i piwa.

 

 

                                                                                      Christopher

prymat