Kulinarny karnet Christophera - smaki mojego świata.

Opublikowano: 15.10.2013
Autor: Christopher
Kulinarny  karnet   Christophera - smaki mojego świata.
Podróż 5 - Japonia - Kraj kwitnącej wiśni.

W okresie mojej pracy w kompani Egona Oldendorffa, statki tego armatora, bardzo często zawijały do Japonii. Dzięki temu miałem okazję częstego zwiedzania tego kraju, co też w miarę swojego wolnego czasu czyniłem. Byłem w dużych miastach w Yokohamie, Nagoyi, Kobe, jak i w takich w których do tej pory, małe przydomowe ogródki uprawia się przy użyciu motyki.

W Yokohamie wybraliśmy się zobaczyć z bliska Yokohama Bay Bridge, przepiękny most łączący Honmoku Pier z Daikoku Pier, no i oczywiście pospacerować promenadą Sky Walk znajdującą się pod mostem w jego strukturze. Na zdjęciu na tle mostu – steward Lary Diaz, 2 członków załogi pokładowej i ja trochę młodszy. Zdjęcie z 1995 roku. Z promenady przy dobrej pogodzie rozciąga się przepiękny widok na Yokohamę.

Będąc w Nagoyi zwiedziłem światową wystawę samochodów prezentowaną w 4 ogromnych pawilonach. Równie ciekawie prezentowały się modelki przebrane za gejsze reklamujące te auta. W trzecim pawilonie spotkała mnie miła niespodzianka. Japońska firma telekomunikacyjna testowała telefoniczne połączenia satelitarne i zaproponowała mi w ramach reklamy, połączenie telefoniczne z Polską. Mogłem sobie przez 15 minut porozmawiać z moją żoną.

Kobe miasto zniszczone przez trzęsienie ziemi, było w tym czasie odbudowywane. Zwiedziłem dzielnicę XXI wieku. Kamień, woda, szkło i zieleń. Mógłbym jeszcze opisywać o Japonii, ale ma być o kuchni japońskiej. Przyznam, że osobiście nie jestem jej smakoszem, ale będąc w Japonii musiałem przynajmniej co niektórych potraw posmakować. Dużo na temat japońskiej kuchni dowiedziałem się od mojego przyjaciela stewarda Lary Diaza, który pracował 2 lata z japońskim kucharzem.     

Jaka jest różnica między Chińczykiem i Japończykiem? Taka, że kiedy Chińczyk widzi coś, co się rusza lub rośnie, zastanawia się jak można by to zjeść ,zaś Japończyk myśli, jak można to zjeść pięknie.

"[...] Kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni jest delikatna i łagodna. Stosuje się w niej niewiele przypraw. Praktycznie ograniczają się one do soli, cukru, sosu sojowego, pieprzu, wasabi (często nazywanego w Polsce „japońskim chrzanem”) i mirin (słodka sake), przez co dania pozbawione są skrajnych smaków. Według Japończyków przyprawy dodaje się po to, by wydobyć naturalny, najbardziej pożądany smak produktów, dlatego też nie należy ich nadużywać. O ile Hindusi znają wiele sposobów na przyrządzanie potraw z ziemniaków, tak by zatraciły one swój naturalny aromat, to Japończycy chcą, by „łosoś miał zawsze smak łososia”. Ze względu na swoją delikatność dania japońskie postrzegane są, zwłaszcza przez amatorów ostrej i pachnącej kuchni, jako mdłe i pozbawione smaku.
Z rozdziału - Kuchnia japońska na tle kuchni wschodnio – i południowoazjatyckich [...] ‘’

Jedzenie w Japonii jest czymś więcej niż zwykłym zaspokojeniem głodu. Cały proces przyrządzania i podania potraw ma na celu skomponowanie naturalnego dla użytych         produktów bukietu smakowego, oryginalnego wyglądu i zaskakującej gamy kolorystycznej potraw, wykorzystanie struktury surowca i wreszcie artystyczne zagospodarowanie stołu. Ciekawa ornamentyka warzyw i owoców misternie skrojonych i odpowiednio ułożonych sprawia, że dopiero po pewnym czasie odkrywamy w nich zwykłą cebulę, marchew ,ogórek czy rzodkiew. Półmiski to kompozycja obrazu martwej natury, a nie zwykłego jedzenia.

Na typowo japońską specyfikę smakową i prezentacyjną składa się zarówno zestaw produktów jak też sposób ich przygotowania i podania. Używa się przede wszystkim bardzo świeżych produktów, nie konserwuje się ani nie mrozi. Japończycy dbają o najczystszy smak potraw, nie mieszają smaków ani nie zmieniają nuty smakowej głównego surowca.

Kuchnia japońska serwuje potrawy, które mogą zaspokoić najwybredniejszych smakoszy. Charakterystyczne i bardzo popularne są potrawy przygotowywane bezpośrednio na stole w jednym naczyniu z którego jedzący wyciągają pałeczkami swoje części(jak fondue).Są to SUKIYAKI, SHABU - SHABU i YOSENABE .Dania spożywa się bez pośpiechu, a jedzenie ze wspólnego kociołka zacieśnia więzi między biesiadnikami.

Duszą kuchni japońskiej jest SASHIMI, główną specjalnością SUSHI, a jej dumą TEMPURA

SASHIMI -ryba na surowo-pokrojoną w paski podaje się jako zakąskę przed ciepłym daniem.

SUSHI -ryż gotowany z dodatkiem octu, cukru i soli, ukształtowany w dowolną formę i obłożony kawałkiem surowej ryby, mięczaka lub skorupiaka. Do tego podaje się rozmaicie przyrządzone jaja i warzywa.

TEMPURA to sposób przyrządzania potrawy. Ten sposób przywieźli na wyspy w XVII w portugalscy jezuici. Tempura, to potrawy smażone w głębokim tłuszczu .Przed smażeniem kawałki ryby, mięsa, warzyw ,a zwłaszcza homara i krewetki macza się w gęstym cieście podobnym do naleśnikowego. Do tempury podaje się sos zwany TENTSUJU, który zawiera rosół, sos sojowy, przyprawy MIRIN. Cała sztuka przyrządzania tempury  polega na czasie zanurzenia np. ryby w tłuszczu. Ryba powinna się usmażyć lecz nie może wchłonąć tłuszczu, aby nie stracić swojego naturalnego smaku.

Przepis na ciasto do tempury:

Równe części mąki pszennej i kukurydzianej połączyć. Dolać tyle zimnej gazowanej wody mineralnej, aby uzyskać ciasto o konsystencji gęstej śmietany.

W japońskim menu znana jest ryba ‘’FUGU’’, która niewłaściwie oczyszczona jest trująca. Potrawy z tej ryby podawane są w specjalnie koncesjonowanych restauracjach.

Któż nie słyszał o osławionej, śmiertelnie trującej rybce fugu*, przysmaku trafiającym w sam raz w wyrafinowane gusta Japończyków?! Patrząc na to pękate stworzonko o sympatycznym pyszczku, trudno sobie wyobrazić je jako podstępnego truciciela. Przyjrzyjmy się jej bliżej. Rozdymka tygrysia, bo taką polską nazwę ma najpospolitszy gatunek, żyje w przybrzeżnych wodach Japonii, poczynając od południowego Hokkaido. Dorasta, co najwyżej, do sześćdziesięciu centymetrów długości, ma brunatny, biało nakrapiany grzbiet i biały brzuszek; na obu bokach ciała, tuż za płetwami piersiowymi widnieje duża, okrągła, czarna plama, z białą obwódką. Żyje w płytkich morzach, tuż przy brzegu. Żywi się przede wszystkim drobnymi bezkręgowcami, ale również glonami. Rozdymki** pęcznieją w razie niebezpieczeństwa, co uniemożliwia drapieżnikowi ich spożycie. Poza tym ciało pokryte jest kolcami, a na dodatek bardzo trujące.

Skóra, kolce i niektóre organy wewnętrzne zawierają bardzo silną truciznę, powodującą paraliż mięśni. Fugu pływa powoli i dość niezdarnie, ale wrogów raczej nie ma, no może poza jednym - człowiekiem. Tę rybę upodobali sobie mianowicie Japończycy. Wszyscy obcokrajowcy spotkani przeze mnie, a którzy jedli fugu, nie byli specjalnie zachwyceni smakiem jej mięsa, które jest półprzezroczyste i jędrne. Smakosze z Kraju Kwitnącej Wiśni są innego zdania, a za kawałek tego specjału potrafią dużo zapłacić. Wydaje się, że walory smakowe są akurat w tym wypadku drugorzędne, najważniejsze są emocje towarzyszące jedzeniu! Coś, co jest niebezpieczne i niezwykłe, musi być emocjonujące. A co może być bardziej emocjonującego ponad potencjalne zagrożenie życia! Co znakomitsi kucharze na specjalne zamówienie potrafią przygotować potrawę zawierającą minimalną ilość trutki, w sam raz tyle, by zesztywniały wargi i język.

Podobno jest to ekscytujące przeżycie, podobno... Niektórzy przesadzają z przyjemnością, i wedle przysłowia - co za dużo, to niezdrowo - przenoszą się na tamten świat, z pełną tego świadomością. Dlaczego? Ponieważ trucizna fugu blokuje pracę mięśni, między innymi oddechowych, ale pozostawia ofiarę w pełni świadomą, a zatruty jegomość po prostu się dusi,  nie może ruszyć nawet palcem w bucie. W tym pędzie Japończyków do przeżyć ekstremalnych coś musi być, bo wyraża się on nie tylko w jedzeniu trujących ryb***. Ponieważ wysoka cena nie odstrasza (a być może wręcz zachęca), a Japończyków przybywa, siłą rzeczy ubywa fugu na wolności. Dlatego zaczęto hodować te ryby. Spowodowało to znaczną obniżkę cen, co nie podoba się ani rybakom, ani restauratorom. Trudno, przynajmniej rozdymka będzie się mogła rozdymać (rozwadniać?) do woli wokół wybrzeży Japonii.

Przypisy:
* Tak naprawdę, fugu jest nazwą zbiorczą dla kilkunastu gatunków rozdymek. Rozdymka tygrysia, czyli torafugu, jest gatunkiem najpospolitszym i najczęściej jadanym, a zarazem najbardziej trującym z rodzinki.
** Swoją drogą jest to myląca i nieprecyzyjna nazwa, bowiem ryby te nie łykają powietrze podczas "nadymania", ale wodę. Bardziej na miejscu byłoby je nazwać rozwódkami, ale niestety ta nazwa już jest zarezerwowana!
*** A o tym i innych ciekawych (czytaj: przyjemnych) przeżyciach można przeczytać w innym rozdziale pt. Knieje Hokkaido, a prawo dżungli w Sapporo autorstwa Michała Ptaszyńskiego.

Japońskie przysłowie  mówi: ’’Najpierw człowiek pije sake, potem sake pije sake, a na końcu sake pije człowieka”. Ale bez obaw ,2 łyżki  sake dodane do potraw  to niemal śladowe ilości. Tradycyjnie Japończycy wyraźnie oddzielają jedzenie od picia. Jeżeli podczas wiejskiej uroczystości mężczyzna skosztuje ryżu, znaczy, że przestał pić sake. Znalazł się w innym kręgu i nie powinien łączyć go z tym, w którym był poprzednio. Bywa, że w domu wypija on sake po posiłku, ale nigdy nie pije, jedząc. Na zmianę oddaje sie jednej lub drugiej przyjemności.

Na japońskim stole nie może być noża, dlatego potrawy przygotowywane są w formie małych kawałków (kęsów),które nabiera się pałeczkami. Wyjątkiem są ryby z rusztu, smażone lub gotowane w całości. Podaje się je na talerzu i każdy z jedzących ‘’wydłubuje’’ pałeczkami odpowiedni kawałek mięsa .Wszystkie potrawy je się pałeczkami ,a zupy krótką porcelanową łyżką. Na początku jest trudno, odpowiednio trzymać drewniane pałeczeki tak, aby nie wyślizgiwały się z ręki, a jednocześnie aby coś nimi nabrać. Cała sztuka polega na pozostawieniu jednej z nich sztywnej, a poruszaniu tylko drugą.

 

Dla Japończyka bardzo ważna jest etykieta tak siedzenia przy stole jak i zachowania. Japończyk przyzwyczajony jest do siedzenia na zgiętych nogach, opierając cały ciężar na piętach. Europejczykowi po kilku minutach takiego siedzenia drętwieją nogi. Dopuszczalny jest również sposób  po turecku dla mężczyzn, a kobiety układają nogi zgięte w kolanach na bok.

Przy stole nie rozmawiamy o chorobach i innych tego typu sprawach. Należy zjeść całą nałożoną porcje do ostatniego ziarenka ryżu. Po zjedzeniu posiłku,  miseczki i pałeczki odkładamy w to samo miejsce w którym były podane.

Popularnym napojem Japończyków jest sake(wino ryżowe)w smaku podobne do piwa. Sake podaje się do różnych potraw ,zwłaszcza do tempury i pija się na ciepło. Podobno najlepsze sake produkuje się w Sapporo, gdzie od lat odbywają się zimowe Igrzyska Olimpijskie. Japonia produkuje własną whisky .Narodowym napojem jest zielona herbata przyrządzana wg odwiecznego ceremoniału CIA-NO-JU. Desery i słodkie potrawy nie należą do tradycji. Wyjątek stanowią kunsztownie formowane galaretki zwane KYOGASHI, które podaje się tylko przy okazji świąt. Na deser jada się owoce.

 Klęska Japonii w 1945r zdecydowanie zmieniła scenę kulinarną wysp. Do kraju kwitnącej wiśni zaczęły docierać artykuły zachodnie, a rodzimy przemysł spożywczy stworzył produkty gotowe i mrożonki. Zachodnie jedzenie szybko zyskało zwolenników. Chleb do dziś pozostał zagranicznym przysmakiem choć w marketach wyspiarskiego imperium można kupić artykuły z całego świata.

                                                                                                     Christopher
PS Niestety nie mogę wkleić zdjęć.Nadal nie wiem dlaczego? 

                                                                                             

   Ps. Następna podróż to Indie                                                                                          

prymat