Kulinarny karnet Christophera - smaki mojego świata.

Opublikowano: 09.10.2013
Autor: Christopher
Kulinarny karnet Christophera - smaki mojego świata.
Podróż 2 -Grecja –Kraina białych domów i niebieskiego nieba.

Błękit nieba i morza, białe kolumnady starożytnych  budowli, poszarzała zieleń gajów oliwnych i pachnące słońcem owoce, warzywa i  młode wino podawane w dzbankach, Tak jawi się urlop spędzony w Grecji. Łatwiej przywołać te obrazy przy obficie zastawionym stole greckimi przysmakami.

 

Potrawy kuchni greckiej maja wiele wspólnego z kuchnią turecką, armeńską i sąsiadującymi  z Grecją krajami bałkańskimi. Niektóre z nich noszą nawet identyczne nazwy np. musaka. Potrawy greckie są bogate i tłuste. Dominują w nich przede wszystkim  ryby, baranina, miód pszczeli i cytryny. Którymi Grecy przyprawiają wiele potraw. Używa się ziół w dużych ilościach, bardzo lubią oregano i bazylię oraz cynamon i kolendrę.

 

Do ważnych składników należą oliwki i oliwa z oliwek. Oliwki uprawiane są od ponad pięciu tysięcy lat, ceni się je nie tylko za piękny zapach i wyśmienity smak, ale również za to, że są lekko strawne i mają dużo wartości odżywczych. Mimo korzyści, jakie dawały owoce oliwki, przez wieki największym szacunkiem otaczano samo drzewko. Srebrzystych listków używano do koronacji nowożeńców i herosów w czasie igrzysk olimpijskich. Mając tak bogatą tradycję nie dziwi nikogo fakt, że oliwa i oliwki odgrywają kluczową rolę w tradycyjnej kuchni greckiej. Homer w „Odysei” o greckiej oliwie z oliwek pisał „ płynne złoto”.

Kolor owoców oliwki nie zależy od ich gatunku, lecz od dojrzałości owoców. Wszystkie bowiem nabierają kolorów od zielonego po purpurowy oraz od granatowego po czarny.

Kto jednak ma ochotę spróbować oliwek prosto z drzewa – zielonych, fioletowych czy czarnych – tego spotka w dosłownym znaczeniu gorzkie rozczarowanie. Dopiero marynowanie w solance lub ługu sodowym pozbawia oliwki ich gorzkiego smaku. Po tym zabiegu oliwki są płukane i zalewane świeżą solanką lub oliwą.

 

W Grecji chętnie się jada przystawki –Meze- które składają się  np. z czarnych oliwek, chleba, owczego sera  i Tzatziki  - sałatki z jogurtu,  krojonych  ogórków, czosnku i szczypiorku.

 

Jedną z najbardziej znanych zup greckich  jest – Avgolemono    Jej nazwa znaczy dosłownie „jajko i cytryna”. Zupa moja jest trochę zmodyfikowana przeze mnie, a dlaczego pachnąca słońcem, postaram się to wyjaśnić.

Na jeden z naszych licznych wyjazdów wybraliśmy z żoną przepiękną grecką wyspę Paros. Mieszkaliśmy w małym hotelu Madaky w Naoussa.  Wieczorami chodziliśmy do małych restauracyjek , a właściwie tawern, które znajdują się nad morzem i zajadaliśmy się owocami morza. Pewnego wieczoru siedzieliśmy na tarasie w oczekiwaniu na zamówione przez nas grillowanie ośmiornice. Przepiękny widok na nadbrzeże i morze. Ogromne słońce muskające promieniami wodę, w której  za chwilę zacznie się  zanurzać i nagle przecudowny zapach cytryn. Okazało się, że  siedząca obok naszego stolika para turystów zamówiła Avgolemono. Moja żona Gizela powiedziała do mnie, ta zupa pachnie cytryną i słońcem. No i tak już pozostało.

Oryginalna grecka zupa cytrynowa, na pewno ma bardziej wysublimowany smak, ale jest dużo bardziej pracochłonna. Gotuje się ją na prawdziwej kurze, no i  ma trochę mniej kwaśny smak. Moja  zupa jest równie dobra i mam nadzieję będzie wszystkim smakowała, a szczególnie osobom po nocnych szaleństwach.

 

 

 Składniki na 4 osoby:

1,5 litra wody                                                                                 

2 listki laurowe

5 ziaren ziela angielskiego

3- 4 kostki rosołu z drobiu

4 pojedyncze piersi z kurczaka pokrojone paski

4 łodygi selera naciowego pokrojonego w cieniutkie paseczki

200 ml .śmietany kwaśnej 18%

4 cytryny

5 żółtek

2 łyżki masła, olej do smażenia, odrobinę sałaty lodowej, ugotowany ryż, świeżo zmielony biały pieprz, odrobinę kurkumy, 2  plasterki cytryny

 

Sposób przygotowania:

Do garnka z zimną wodą wkładamy pokrojone w paski piersi  kurczaka, ziele angielskie, listki laurowe i powoli gotujemy .Dodajemy kostki rosołu z drobiu.  Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy masło i szklimy pokrojony w cieniutkie paski seler naciowy. Po 15 minutach od zagotowania naszego bulionu dodajemy do niego seler naciowy. Gotujemy jeszcze 5 minut.  W czasie gdy  nasz bulion się gotuje, ścieramy na tarce o najmniejszych otworach skórkę z cytryn. ( Oczywiście cytryny należy przed tą czynnością sparzyć gorącą wodą, a potem osuszyć).Wyciskamy sok z cytryn. Do miski w której mamy żółtka dodajemy startą skórkę z cytryny i mieszając trzepaczką dodajemy sok, a następnie śmietanę, odrobinę kurkumy ( będzie ładny żółty kolor) i cały czas mieszając 2-3 łyżki gorącego bulionu. Następnie wszystko to wlewamy do garnka z gotującym się bulionem. Mieszamy i w tym momencie kończymy gotowanie. Po dodaniu żółtek i śmietany już nie gotujemy, dodajemy do smaku pieprz.  Do miseczek wkładamy gorący ugotowany ryż i  zalewamy naszą zupą. Zupę posypujemy odrobiną pokrojonej w paski sałaty lodowej i kładziemy po pół plasterka cytryny .Zapomniałem dodać – w miarę możliwości staramy się z naszej zupy przed podaniem, usunąć listki laurowe i ziarna ziela angielskiego. Staramy się również żeby do zupy nie dostały się pestki z cytryny, ponieważ będzie gorzka. Ja dodaję również szczyptę cukru do zrównoważenia smaku.

 

Narodowym greckim daniem jest musaka ( Moussakas ) , co można przetłumaczyć – suflet z bakłażanów. To mięsno – warzywna zapiekanka z przyprawami, winem i oliwą. Wyróżnia się trzy rodzaje tej potrawy. Ich nazwy wywodzą się od dominującego w daniu składnika którym zawsze jest warzywo. Musaka bakłażanowa – Melitsanes, z kabaczków lub cukini  - Kolokithakia, z ziemniaków – Patatem. Ponadto dodaje się mięso, w oryginalnym przepisie jagnięce, oraz cebulę, czosnek, natkę pietruszki i inne aromatyczne przyprawy, a także wino i oczywiście oliwę.

 

Inną specjalnością są – Dolmade – gołąbki z ryżu i mięsa ( lub bez mięsa) zawinięte w liście winogronowe. W Grecji faszerowanych liści winogron nie podaje się z sosem pomidorowym, lecz z jasnym sosem jajeczno- cytrynowym albo jogurtem naturalnym.

Uprawa winorośli w Grecji sięga starożytności. Literatura i sztuka starożytnej Grecji jest przepojona winoroślą. Grecy pierwsi stwierdzili, że winorośl udaje się najlepiej na tych ziemiach, na których kultury innych roślin dają marne wyniki. Winorośl udaje się właściwie w całej Grecji. Cytat z Greckiej tradycji o winorośli : „ Swoimi korzeniami wdziera się w świętą ziemię i pobiera z niej życiodajne soki. Swoimi liśćmi chwyta ogień słońca, oddycha ożywczym zapachem rosnących dziko ziół, majeranku i żywicy i wznosi się attyckiemu światu naprzeciw”.

Znaczną część owoców eksportuje się w stanie świeżym lub w postaci suszonych rodzynek ( słynne koryntki).

 

Wina greckie bardzo często są zaprawione żywicą, np. słynne Retsina i dlatego nie odpowiadają wielu smakoszom, gdyż mają zapach palonego drewna i terpentyny. Istnieją gatunki win bez dodatku żywicy np. najsłynniejsze wino deserowe Muskat z wyspy Samos.

Jako aperitif pija się chętnie anyżowy Ouzo czysty albo z odrobiną wody podawany do różnego rodzaju przekąsek ( Meze).

 

Szczególnie duży wpływ wywarł Orient na greckie wypieki. Przykładem tego są narodowe ciasta jak Bakława i Ravani – delikatne ciasto grysikowe.

Orzechy, migdały, orzeszki Pini, pistacje, rodzynki , koryntki i inne owoce nadają im szczególnego smaku.

 

Przepis na sałatkę grecką, zwaną sałatką wiejską  - Horiatiki

 

 

Składniki:
3 duże twarde dojrzałe pomidory 
1 ogórek
1 cebula (najlepiej czerwona)
1 jasnozielona papryka
oliwki czarne z pestkami ( Grecy nie jedzą oliwek bez pestek)
gruby plaster fety
oregano
oliwa z oliwek
cytryna
 

Wykonanie :

 

Pomidory umyć i pokroić na ósemki. Ogórki w pól plasterki. Paprykę umyć, usunąć nasiona i pokroić na pierścienie średniej grubości. Cebulę pokroić w półpierścienie. Dodać oliwki i całość delikatnie wymieszać. Na wierzchu położyć gruby plaster fety. posypać oregano i serwować. Koniecznie z oliwą  z oliwek i cytryną do wyciśnięcia. Sałatkę najczęściej podaje się w głębokim talerzu. Jak widać w greckiej sałatce nie ma sałaty, którą tak chętnie serwuje się w Polsce. Oczywiście wynika to z kalkulacji. Sałata zajmuje dużo miejsca na talerzu i jest najtańsza.

 

 

Kuchnia grecka jest żywa i barwna jak sam kraj.

 

Serdecznie pozdrawiam moich wiernych czytelników. Na następną podróż zapraszam do Hiszpanii.

 

                                                                                                   Christopher

prymat