Kulinarny karnet Christophera - Słów kilka o...szafranie.

Szafran-złoto na talerzu ,to jeden z kaprysów wykwintnej kuchni !
 

Niemal pozbawiony aromatu, przenikliwie gorzki w smaku ,był i pewnie pozostanie najdroższą przyprawą świata. Z 75 gatunków krokusów  tylko jeden ,”Crocus  sativus” ,ma na końcu kwiatowych słupków  niewielkie znamię ,które po wysuszeniu staje się drogocenną przyprawą.

Złocisty pyłek do dzisiaj jest zbierany ręcznie. Trzeba je zbierać o świcie ,kiedy płatki krokusa rozchylają się i to z największą delikatnością. Żeby uzyskać kilogram szafranu ,potrzeba 170 tysięcy kwiatów. Ponieważ „produkcja” szafranu jest trudna i niezwykle pracochłonna ,a wydajność niska ,pojawili się fałszerze. .Znamiona  „Crocus savitus „ mieszano z pręcikami nagietka  ,krokosza barwierskiego i kwiatami ostu.

Dobry szafran na giełdach osiąga ceny od 1500-2500 tysięcy  dolarów. Kto kupuje na arabskim  targu za małe pieniądze dużą paczuszkę żółtego proszku ,przywozi prawdopodobnie  do domu łudząco podobną kurkumę.     Fałszywy ,czy prawdziwy? Znamiona szafranu łatwo odróżnić od podróbek .Jeżeli wrzuci się je do mleka lub spirytusu ,roztwór natychmiast zabarwi się na pomarańczowy ,intensywny, trwały kolor, nawet w dużym rozcieńczeniu.    Kupujmy zawsze szafran w nitkach o długości ok.2,5 cm, nigdy zmielonego na proszek ,bo właśnie w tej postaci najłatwiej o falsyfikaty. 

Do czego dodajemy szafranu ? Co kraj, to obyczaj .
W Indiach jest niezbędny do potraw z ryżu i słodyczy.
W Arabii Saudyjskiej tradycyjna kawa musi być doprawiona szafranem.
Włosi z północy dodają go do risotta milanese .
W Szwecji pieką chleb z szafranem w dniu  św. Łucji.
Hiszpanie dodają te niteczki do paelli. Właśnie z rejonu  La Manchy  pochodzi najlepszy szafran.
 

W Polsce ,mówiono „bez szafranu ,bez korzenia trudno znaleźć jedzenia „  ,dodawano go nawet do flaków.
Szczypta szafranu wystarcza  ,by ciasto nabrało niezwykle apetycznej  ,świetlisto żółtej  barwy .Wiedziały  o tym nasze babki ,które zamiast zalecanej kopy jaj ,brały tuzin i dolewały do ciasta drożdżowego kieliszek rozpuszczonego w spirytusie szafranu.
W dobrej kuchni  barwi na piękny kolor buliony i rosoły. Wprawdzie przypieczona z łupiną cebula  daje zbliżony efekt ,ale nigdy tak doskonały.
Znamiona szafranu  wspomagają trawienie ,obniżają gorączkę i przeciwdziałają skurczom. Dawniej był uważany za afrodyzjak. Czy słusznie ,możecie się przekonać  sami  ,dodając do wątróbek drobiowych czy deseru .Nie wiem ,czy będzie miłośnie ,ale na pewno będzie bardzo smacznie.

 Szafranowe wątróbki  z mango.

 
Składniki.

500 g wątróbek z kurczaka
1 łyżeczka nitek szafranu
½ l bulionu drobiowego
1 duży owoc mango
100 g masła
sól,pieprz
1 łyżka  aceto balsamico

Wykonanie.
W  rondlu podgrzać bulion z szafranem.
Na beztłuszczowej patelni ,na dużym ogniu podsmażyć wątróbkę ,po 3 min z obu stron. Zalać bulionem z szafranem ,chwilę gotować  i osączyć wątróbkę.
Obrane owoce ,pokrojone na duże kawałki ,smażyć na maśle ,aż nabiorą złotego koloru. Posypać solą i pieprzem , skropić aceto balsamico i podać z  szafranową wątróbką.
Tak przyrządzone wątróbki są dietetyczne ,bez tłuszczu  i bardzo smaczne.

 Jak używać szafranu ?

Szafran można ucierać w porcelanowym moździerzu  lub kruszyć i bezpośrednio dodawać do zup ,sosów  i  gorących kremów. Nigdy nie dodaje się całych pręcików  (nitek),ani roztartych na proszek  bezpośrednio do ciast. Należy namoczyć  szczyptę szafranu w ciepłym mleku lub alkoholu i dokładnie wymieszać. Nie szafujemy ilością dodawanego szafranu i nie chodzi tu o finanse. Zbyt duża jego ilość  sprawia ,że potrawa staje się gorzka. Dobrze komponuje się z bazylią i oregano. Szafranu nie powinno przechowywać się dłużej niż rok.
Praktycznym sposobem  na przechowywanie szafranu jest  przygotowanie mikstury .
2 g szafranu rozpuszczamy w 100 ml ,70% alkoholu. Roztwór trzyma się w zamkniętej ,ciemnej butelce i chroni przed światłem.

 
Miód szafranowy —wystarczy wrzucić kilka nitek do słoika z miodem  i mamy świetny dodatek do deserów  i owoców np. arbuza oraz mięs.

Szafranowy deser owocowy.

 

 Składniki.

4 łyżki winogron
3 jabłka
3 gruszki
1 duża łyżka miodu akacjowego
10 nitek szafranu
2  łyżki  masła

Wykonanie.

Jabłka i gruszki obieramy i kroimy na ćwiartki ,winogrona na połówki.
Na patelni podgrzewamy masło i przez 2 minuty podsmażamy owoce.
Do miodu dodać  szafran i wymieszać z owocami . Podawać na ciepło.

Babeczki —szafranowa rozkosz.

 

Składniki.

1,5 szklanki mąki pszennej
1,25 szklanki cukru drobnego
110 g masła
2 jajka
0,5 szklanki mleka
20 nitek szafranu
1 łyżeczka soku z cytryny
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Szczypta soli

Wykonanie.

Masło utrzeć z cukrem i miksując dodawać po 1 jajku.
Szafran rozkruszyć i rozpuścić w letnim mleku.
Mąkę wymieszać z proszkiem i dodawać partiami, na przemian z szafranowym mlekiem ,do masy maślanej. Dokładnie wymieszać , nałożyć do papilotek i piec w temp.175 stop. około 40min.Sprawdzić  patyczkiem czy babeczki są upieczone.
Ostudzone polać lukrem szafranowym.
Kilka nitek szafranu rozpuścić w gorącej wodzie, dodać cukier puder i utrzeć lukier.

Wprawdzie szafran jest drogi, ale nie trzeba być krezusem  ,aby stosować  go w swojej kuchni. Na szczęście do większości potraw trzeba  go bardzo niewiele ,a na pewno doda splendoru  i egzotycznej tajemniczości  .

 Christopher 2014.01.23