Kulinarny karnet Christophera - Słów kilka o ryżu…

Opublikowano: 10.01.2014
Autor: Christopher
Kulinarny karnet Christophera - Słów kilka o ryżu…
Ten „dar bogów” jest ,przynajmniej w Azji, chlebem powszednim.



       Ryżowe pola w wodzie mokną...

Cud pól ryżowych przez całe stulecia zachwycał i zachwyca podróżujących po Chinach Europejczyków .Ale wbrew potocznej opinii  ,wczesna cywilizacja chińska nie znała ryżu .Ryż pochodzi z Azji Środkowej .Około 2000 roku p.n.e. trafił do Chin. Do Japonii dotarł dopiero w pierwszym stuleciu  naszej ery. Europa znała ryż już w starożytności  ,ale specjalnie go  nie ceniła. W starych książkach kucharskich można znaleźć przepisy na zupy mleczne dla chorych i kleiki dla dzieci. Dopiero XX wiek wprowadził modę na azjatycką żywność.  Ryż jest w Indiach symbolem płodności  i dlatego w wielu krajach po uroczystości  ślubnej obsypuje się nowożeńców jego ziarenkami.


                          Na szczęście!

Kupowanie ryżu w dobrze zaopatrzonym supermarkecie lub sklepie z azjatycką żywnością może być dla ambitnego smakosza prawdziwą udręką. Na całym świecie uprawia się około 8 tysięcy odmian ryżu. I wiadomo ,że jest ryż do zup i puddingów ,specjalny do risotta i sushi , z innego gotuje się pilaw  ,a jeszcze innym nadziewa się ryby. W wielkich magazynach Nowego Jorku  można kupić torebkę ryżu za 50 centów  i 50 dolarów. O cenie decyduje rzadkość  występowania ,sposób obróbki ziarenek i  ich szczególny smak.
                            

                        Ryż czerwony
 Ze względu na kształt ziarna wyróżnia się 3 podstawowe rodzaje ryżu:  krótkoziarnisty, średnioziarnisty oraz długoziarnisty. Podział ten ma znaczenie dla sztuki kulinarnej.
Szczególne zainteresowanie znawców budzą specjalne odmiany ryżu. To one osiągają wysokie ceny.
W ostatnim czasie obok wszystkich białych ,brązowych i czerwonych odmian ,rosnącą popularnością cieszy się ryż, który mimo swej nazwy wcale nie jest ryżem  lecz trawą.

 
                         Ryż dziki

 Chodzi tu o ryż dziki ,inaczej wodny albo indiański ,o długich ,cienkich ,ciemnobrązowych lub prawie czarnych ziarnach. Barwę i typowy orzechowy smak zawdzięcza on suszeniu w tradycyjny sposób nad płomieniem drzewnym ,którego działaniu poddaje się ziarno , aby lepiej oddzielić  je od plew.
Dobrą postacią oferowanego w handlu ryżu, jest ryż  paraboiled -wstępnie gotowany. Ryż poddany procesowi paraboilingu szybciej się gotuje ,nie tracąc nic ze swoich właściwości ,zawsze gotuje się na sypko.
W kuchni chińskiej popularny jest ryż jaśminowy ,pachnący o kleistej teksturze. Doskonały do deserów ,sałatek ,warzyw.
„Książę ryżu”, to basmati, najszlachetniejszy gatunek. Ziarna długie i delikatne o kolorze kości słoniowej rozwijają  silną  woń ,mają smak lekko orzechowy. Przed gotowaniem należy go namoczyć w zimnej wodzie. Doskonały na pilaw i do smażenia. Ziarna nie sklejają się ,są zwarte i chrupiące.
Długoziarnisty, to ryż najczęściej stosowany w dobrej kuchni. Nie skleja się ,pozostaje lekko twardawy i ma neutralny smak.
Krótkoziarnisty ,np. arborio . Okrągły i kleisty,ma słodkawy posmak ,łatwo się rozgotowuje. Dobry do zup i puddingów i risotta ,paelli i sushi.

 

 

Ryżowe gruszki,



Składniki:
100 g ryżu długoziarnistego
1 jajko
25 g parmezanu
50 g sera ementaler
1 łyżka śmietany
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 łyżeczka natki pietruszki
1 liść laurowy
1 pasek skórki cytryny
bułka tarta, mąka do panierki
frytura do smażenia

Zagotować 2,5 szklanki wody z solą ,listkiem laurowym i skórką cytryny. Wsypać ryż i gotować 18-20 min mieszając od czasu do czasu, chyba ,że będzie to torebka, to nie. Miękki, ale jędrny odcedzić i odstawić.
Sery zetrzeć, jajka ubić ze szczyptą soli, gałką i pieprzem  i  wymieszać wszystko z ryżem,1 łyżką bułki tartej i posiekaną natką pietruszki. Doprawić solą i pieprzem.
Zwilżonymi dłońmi formować gruszki lub kulki, wałeczki ,otaczać w mące i bułce tartej. Smażyć we frytkownicy lub na patelni .Zrumienione, gorące krokiety podawać z sałatą jako jarskie danie lub dodatek do gulaszu ,pieczeni czy bukietu warzyw.

Pilaw  i  kurczak z sosem grzybowym. 



Składniki:

1 kurczak
300g ryżu długoziarnistego
2 marchewki
1 pietruszka
1 cebula
3 goździki
1 liść laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
50 g masła
0,5 łyżeczki trawy cytrynowej
Sól, pieprz

 Sos grzybowy.
250g pieczarek
3 suszone grzyby
1 średnia cebula
1 liść limonki
50 g masła
1 łyżka mąki
150g śmietany
1 żółtko
Sól, pieprz

 Do garnka włożyć pokrojonego kurczaka,  z wbitymi goździkami ,warzywa i przyprawy. Wlać tyle wody ,aby była 5 cm nad kurczakiem. Szybko zagotować ,a potem trzymać na małym ogniu przez godzinę, pod przykryciem, niech tylko mruga.

 Teraz sos.

Ugotować grzyby suszone do miękkości.
Pieczarki oczyścić ,pokroić w plasterki ,posiekać cebulę i podsmażyć na maśle. Po 10 min dodać mąkę i smażyć 1 min. Połączyć z bulionem i grzybami suszonymi oraz 100ml rosołu od kurczaka, dodać liść limonki . Wymieszać i gotować ,aż sos zgęstnieje . Doprawić do smaku .Ubić żółtko ze śmietaną ,wlać do sosu i wymieszać.

Pilaw.

Ryż dobrze wypłukać i osączyć. W rondlu zeszklić na maśle drobno posiekaną cebulę ,wlać 400ml rosołu + 200ml wody ,razem ma być 600ml płynu .Dodać  pokruszoną trawę cytrynową ,pieprz ,sól i dopiero teraz wsypać ryż. Wymieszać i gotować pod przykryciem, na wolnym ogniu około20min. W trakcie gotowania  nie mieszać -  tak właśnie przygotowuje się pilaw!
Kiedy ryż wchłonie cały płyn, uchylić lekko pokrywkę, aby  odparował .Po 5 min przemieszać widelcem ,ziarenka nie powinny się sklejać.
Pilaw wyłożyć na półmisek, podawać z sosem grzybowym i kurczakiem z rosołu.

 Risotto z borowikami i papryką



3/4 szkl. ryżu arborio, carnaroli lub innego włoskiego o okrągłych ziarnach. Nie używać ryżu o skróconym czasie gotowania np.preboiled czy w torebkach, bo te nie wchłaniają sosu i słabo się kleją.
3 łyżki oliwy
2 ząbki czosnku
2 cebule
2 papryki
500g borowików
2 łyżki masła klarowanego
1/3 szkl. wina białego
2 łyżki gęstej śmietany
2szkl.bulionu
sól, pieprz
natka pietruszki

Czosnek posiekać, cebulę pokroić w piórka, przesmażyć na oliwie.
Dorzucić pokrojone w paseczki papryki, przesmażyć.
Na osobnej patelni ,na maśle przesmażyć grzyby i połączyć z papryką. Zdjąć z patelni.
Teraz ,przepłukany i osączony ryż smażymy na oliwie ,aż się zeszkli, 5min.Zalać podgrzanym winem i mieszając gotować na wolnym ogniu do wchłonięcia wina.
Następnie porcjami wlewamy gorący bulion i dalej gotujemy do wchłonięcia płynu.
W połowie gotowania dodać sos grzybowo paprykowy i dusimy, aż ryż będzie odpowiednio miękki, nie rozgotowany. Solimy i pieprzymy.
Do risotto z grzybami nie powinno się dodawać sera, wystarczy trochę gęstej śmietany.
Uwaga: jeżeli do gorącego ryżu wlejemy zimne wino i bulion, to ryż się zahartuje i nie wchłonie płynów, sosu.

Sałatka ryżowa z cytrusami.

 

 

Ryż ugotować metodą kreolską, jest świetny.

Składniki.

200g ryżu długoziarnistego
50 g ryżu dzikiego
1 łyżeczka masła
2 mandarynki
1 grapefruit różowy
1 pomarańcza
½ ogórka wężowego
½ owocu granatu

Sos.

2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka soku z pomarańczy
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka cukru pudru
Sól, pieprz

 Wykonanie.

W metodzie kreolskiej na 2 części ryżu bierzemy 2 części wody. Wsypać sól i szybko doprowadzić do wrzenia ,następnie trzymać garnek z ryżem na małym ogniu, bez pokrywki. Trzeba pilnować ,aby woda ciągle „mrugała”. Po 18-20 minutach ryż odcedzić i gorący wsypać znowu do garnka. Dodać  1 łyżeczkę masła (w tym momencie można wsypać zioła ,zieleninę) ,delikatnie pomieszać widelcem  i pozostawić  na 5 min na maleńkim ogniu.
Osobno ugotować ryż dziki.
Składniki sosu ubić i wymieszać z ryżem. Ryż dziki możemy wymieszać z białym lub ,jak ja, ułożyć w środku sałatki .Teraz do ryżu dodajemy  fileciki cytrusów ,wykładamy na salaterkę ,dekorujemy plasterkami ogórka i obsypujemy pestkami granatu.
Zamiast pestek granatu dobra też jest żurawina.

Sałatki ryżowe to dobry pomysł na różne przyjęcia. Neutralny w  smaku ryż łatwo komponuje z wieloma dodatkami. Eksperymentujmy! Polecam ryż wymieszany z gruszkami z zalewy octowej ,ananasem z puszki i szynką .Do tego orzechy ,migdały i sos winegret. Zawsze można połączyć  ryż z tuńczykiem ,papryką,dymką, podsmażonymi pieczarkami i zielonym groszkiem, a do dekoracji czarne oliwki .  Dobry jest kurczak z rożna, pokrojony w kostkę ,mandarynki ,banany ,jabłko ,sporo czosnku i majonez  ,no i oczywiście dobry RYŻ. 

Christopher 10.01.2014

 

    

    

prymat