Hej, żywo ponczu ,wina, niech się radość poczyna !—tak zachęcał w XVIII w. brat zakonny Karol Wyrwicz ,wybitny pedagog ,obdarzony wielką witalnością i poczuciem humoru. Bo poncz ,to napitek przedni dla dorosłych i dla dzieci, bo doczekał się wersji bezalkoholowych. Rozgrzeje największego zmarzlaka . Jego ożywczy wpływ na długie zimowe wieczory spędzane w gronie przyjaciół jest wręcz nieoceniony.
Nazwa „poncz” pochodzi od sanskryckiego „panch” ,co znaczy 5. Z hinduskiego „ponca”, to –pięć .Właśnie z Indii przywędrował do Europy najsłynniejszy poncz, który był mieszaniną pięciu składników : wody, araku lub rumu, soku cytrynowego ,cukru i wina. Dzisiaj bywa tyle samo składników ,albo więcej ,zależy to od fantazji komponującego ten napój. W Polsce w XIX wieku stał się modny w cukierniach. Organizowano spotkania przy szklance (filiżance) ponczu ,gorącego jesienią i zimą ,a mrożonego latem. Wieczorami bywali tam ludzie nauki ,artyści i „pustogłowe lowelasy”. W tym okresie powstało określenie „ponczowe dyskusje”, oznaczające rozmowy pełne pięknie brzmiących frazesów ,a pozbawionych sensu. Ale, na Rynku Miasta ,w przytulnej komnatce zbierało się na poncz już z samego rana ,o siódmej(!),czysto damskie towarzystwo, warszawskie przekupki. Przychodziły przed pracą rozgrzać się , nabrać werwy, uzgodnić ceny i poplotkować .
Dzisiaj też pijamy poncz, ale nie nagminnie ,jak dawniej. Podaje się go tylko w nielicznych kawiarniach, chociaż powoli wraca moda na „staropolskie”. Kiedy w kawiarni jednego z warszawskich hoteli poprosiłem o poncz z żółtkiem ,kelner zrobił okrągłe oczy i zaproponował : „A może wolałby pan co innego, na przykład jajecznicę.”
Zatem ,szybko podaję przepis na staropolski poncz z żółtkami.
Poncz z jaj— przepis z „ Najnowsza kuchnia warszawska ”—czas międzywojenny.
Dwie szklaneczki araku zmięszać z pół kwartą wody i ćwierć funtem miałkiego cukru ,6 żółtek ubić trzepaczką i postawić wszystko na ogniu. Gdy się masa z pieni ,natenczas zdjąć ją z ognia i nalać w małe filiżanki lub szklaneczki. Koniec cytatu.
Składniki na współczesny poncz z żółtkami.
1 szklanka rumu
1 szklanka wody
25 dag cukru
5 żółtek
Skórka starta z 1 cytryny
Skórka starta z1 pomarańczy
Cytrynę i pomarańczę umyć, sparzyć , osuszyć i zetrzeć z nich skórkę. Żółtka utrzeć z cukrem na kogel-mogel. Zagotować 1 szklankę wody ,wlać rum ,wsypać otarte skórki i jeszcze raz zagotować. Następnie powoli wlewać mieszaninę wody z rumem do kogla-mogla ,energicznie mieszając trzepaczką ,aż utworzy się gęsta masa. Podawać na gorąco w czarkach do ponczu ,kamionkach lub filiżankach.
Ponieważ pozostały białka ,proponuję jeszcze zrobić „Poncz rzymski”.
Składniki.
5 białek
25dag cukru
25 dag lodów cytrynowych
50-100ml rumu
Z białek ubić pianę. Z cukru ugotować gęsty lukier, wody dodać tylko tyle ,aby cukier się rozpuścił i zalać nim pianę z białek .Lody cytrynowe wmieszać w pianę ,wlać rum i wszystko wymieszać. Gotowy poncz nałożyć do małych szklaneczek.
Poncz cytrynowy na zimno.
Składniki.
2 szklanki gorącej mocnej herbaty
5 cytryn
15 dag cukru pudru
0,5 l rumu lub winiaku
Kostki lodu
Umyte ,sparzone ,osuszone cytryny cienko obrać .Skórki cytrynowe zalać gorącą herbatą i odstawić na 1,5h.Z obranych cytryn wycisnąć sok ,wymieszać z cukrem pudrem i również odstawić na 1,5 h. Rum oziębić. Herbatę i sok z cytryn wlać do wazy (dzbanka) i wymieszać. Wrzucić kostki lodu ,wlać rum i wymieszać. Poncz podawać w oziębionych czarkach, szczególnie latem.
Zimą poncz cytrynowy możemy podawać ciepły.
Dla najmłodszych i abstynentów polecam przyrządzić poncz na bazie naparu z herbat owocowych ,soków owocowych i aromatycznych przypraw korzennych.
Składniki.
3 szklanki soku jabłkowego lub winogronowego
1 szklanka wody
2/3 szklanki cukru
1 laska cynamonu
3 goździki
1 cytryna
Zagotować wodę z cukrem i przyprawami. Wlać sok ,podgrzać ,ale nie gotować. Wyjąć przyprawy i zalać cienkie plasterki cytryny , ułożone w wazie ,ciepłym płynem. Nalewać chochelką z plasterkiem cytryny do pucharków.
Zwolennikkom ponczu z promilami, proponuję również przyrządzenie na bazie win.Tutaj muszę wspomnić o przyprawach,które są duszą ponczu. Poncz na czerwonym winie ma ostrzejszy smak,więc do jego przyprawienia możemy użyć szczyptę anyżku,imbiru,kardamonu,gałki muszkatołowej,wanilii,dużo cynamonu i goździków.
Czerwone wytrawne wino podgrzewamy pod przykryciem, nie doprowadzamy do wrzenia, razem z przyprawami. Dodajemy sparzoną wrzątkiem skórkę pomarańczową i cytrynową ,a nawet cienkie plasterki tych cytrusów oraz kawałki jabłek ze skórką. Gotowy poncz wlewamy do wazy lub „szkła” odpornego na ciepło.
Przy białym winie nie mamy ,aż tak bogatego wyboru .Biały poncz ma bowiem smak delikatniejszy od czerwonego .Aby go podkreślić dodajemy jedynie wanilię ,goździki i cynamon.
Do wrzącego naparu z herbaty dodajemy przyprawy ,skórkę cytrynową i wlewamy białe wino wytrawne lub półwytrawne. Doprawiamy do smaku rumem ,lekko jeszcze podgrzewamy i podajemy.
Alkoholem dodającym specyficznego smaku ponczowi jest rum. Bardziej wykwintne poncze można przyrządzić na bazie miodu pitnego. Niech moje zapiski będą podstawą do dalszego zgłębienia tajników oraz inspiracją do ich przyrządzania ,przecież karnawał już trwa.
I na koniec przepis ś. p. Lucyny Czwierczakiewiczowej ,która mawiała :”Widzisz, chcąc być dobrą kucharką ,trzeba umieć zastosować swoje recepty do każdego podniebienia”.
Poncz imbirowy.
Cztery łuty imbiru włożyć do kwarty wody i zagotować ,wsypawszy w nią funt cukru .Przecedzić następnie wlać kieliszek likieru maraskino ,zamrozić ,dołożyć ubitą pianę z 4 białek i wszystko razem wymięszać. Potem rozlać w ponczowe szklaneczki.
Dalsze przepisy retro.
Kruszon dla pań podczas tańca.
Dwa litry białego wina ,pół funta cukru miałkiego ,trzy skrajane w talarki pomarańcze lub filiżanka świeżych poziomek i dwa syfony wody stołowej wlać na potłuczony w kawałki lód i zamieszać w kryształowym dzbanie .
Shyllabub.
Jest to orzeźwiający napój ,podawany obecnie na wieczorach tańcujących i na balach.
Dwie flaszki wina reńskiego, skórkę cytrynową otartą na tarku, sok z dwóch pomarańcz i 20 dekagramów miałkiego cukru zmieszać razem i postawić na kilka godzin na lodzie. Potem ubijać miotełką pół litra kremowej śmietanki na gęstą pianę,a wydając nalewać wina ,a dopełniać z czubem ową ubitą śmietanką.
Maria Ochorowicz-Monatowa—Uniwersalna książka kucharska.
Napój angielski zwany „Morning”.
Skórki z sześciu cytryn namoczyć w dwóch kwaterkach araku dobrego,przez sześc dni,a cztery funty cukru rozpuścić w czterech butelkach wina stołowego francuskiego. Zmięszać wszystko razem, wlać kwaterkę świeżej ,ze słodkiego mleka zrobionej serwatki ,przefiltrować ,zlać w butelki i zakorkować. Wyborny napój wzmacniający żołądek używa się zamiast wódki.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa—„ Jedyne praktyczne przepisy…”
Napój dla mężczyzn do picia idąc spać,
Do szklanki wody zimnej lub gorącej, podług pory roku ,dolewa się łyżka wody pomarańczowej ,łyżka „kirszwasser” ,czyli wiśniówki ,parę kawałków cukru otartego o pomarańczę i tyleż prostego.
Natalia Bojarska, Bronisław Wieczorkiewicz—„ Dobra wieść- niosą jeść „
1 funt-405 g
1 kwaterka-1/4 kwarty, czyli 250ml
1 łut-13g
Życzę Wszystkim wspaniałego okresu karnawałowego ,nie koniecznie na wielkich balach ,ale z przyjaciółmi ,przy szklaneczce staropolskiego ponczu.
Christopher 08.01.2014
