Kulinarny karnet Christophera.

Opublikowano: 05.12.2013
Autor: Christopher
Kulinarny  karnet   Christophera.
Polędwica wołowa - i co dalej......


Polędwica wołowa jest  produktem najwyższej jakości – ceniona bardzo wysoko przez smakoszy. Ma wyjątkową zaletę – świetnie smakuje sama w sobie i nie potrzebuje zbyt długiego przygotowywania oraz dużej ilości przypraw . To jej ogromny atut – dzięki temu smakujemy mięso w jego oryginalnej postaci, doceniając jego zalety. Warto pamiętać, że tak delikatne mięso zbyt długo poddawane obróbce cieplnej – wysusza się i twardnieje. Należy do klasy pierwszej, jest mięsem wyraźnie czerwonym lub różowym, zupełnie nietłustym. Osobiście polecam polędwicę argentyńską rasy krów Angus, dobra jest również polędwica szkocka. Z polską polędwicą bywa różnie.

 

Kucharze polędwicę dzielą następująco: -  zaczynając od grubszego końca. Najpierw końcówkę na boeuf strogonowa, potem na chateaubrianda  ( jest to potrawa podawana ze specjalnie uformowanymi ziemniakami  i sosem bearneńskim ).

 

Do teraz pamiętam smak chateaubrianda i sosu bearneńskiego jaki jedliśmy z żoną w hotelu Solec w Warszawie 30 lat temu. Tak nam wtedy smakował, że jeszcze kilkakrotnie ,będąc w Warszawie, stołowaliśmy się w Solcu.

 

Następna część na tournedo i carpaccio, po nim filet mignon i końcówka na tatara czy też strogonowa.

 

W zależności od długości smażenia, polędwicę dzielimy  na:

 

- bardzo krwistą – very rare, blue

- krwistą – rare, saignant

- półkrwista  -medium rare

- średnio wysmażona -   medium, anglais

- dobrze wysmażona – well done, demi anglaise

 

Średnio wysmażony befsztyk o grubości 2 cm.- to smażenie z każdej strony po 1 minucie na mocno rozgrzanej patelni, następnie zmniejszenie ognia i dosmażanie z każdej strony po 2 minuty. Bardzo dobrze jest też po usmażeniu, czyli po tych pierwszych 2 minutach, wstawić na chwile patelnię z befsztykiem do dobrze nagrzanego piekarnika. W ten sposób pomija się dosmażanie befsztyka, a efekty są jeszcze lepsze.

 

Kucharz dotykając palcem polędwicy wie w którym momencie, polędwica uzyska właściwy stopień usmażenia.

 

Proponuję wykonać następujące ćwiczenie:

 

- opuszkami złączyć kciuk z palcem wskazującym i palcem drugiej ręki dotknąć poduszki pomiędzy kciukiem i palcem wskazującym – twardość poduszki odpowiada mniej więcej befsztykowi usmażonemu na krwisto.

- to samo wykonujemy kciukiem i palcem środkowym – średnio wysmażony

- kciukiem i palcem serdecznym – dobrze wysmażony.

 

Należy również pamiętać – polędwicę solimy po usmażeniu.

 

Polędwicę najlepiej smażyć na grubej dobrze rozgrzanej patelni na maśle z dodatkiem dobrego oleju.

Mitem jest smażenie befsztyka ze środkowej części polędwicy na grillu. Najlepszy befsztyk  jest z patelni.

 Spotkałem się już z kucharzami,  którzy na palniku gazowym rozgrzewają kratkę wykonaną z prętów i nagrzaną do czerwoności wypalają na mięsie kratkę, a smażą i tak na patelni.

 

Na grilla bardzo dobry jest stek z antrykotu ( Ribeye Steak ) z wołowiny z Ameryki Południowej.

Doskonały na grilla jest również klasyczny T-Bone stek. To tak jak dwa steki w jednym

- mały z polędwicy i biodrówka bez kości.

 

 

prymat