Kształtowała się przez tysiąclecia, a ogromne piętno odcisnęły na niej lata najazdów i panowania obcych władców oraz napływ licznych imigrantów. Najwyraźniej w kuchni hiszpańskiej widać się obecność Arabów, którym Półwysep Iberyjski zawdzięcza aromatyczne dodatki i przyprawy: cynamon, kolendra, kmin, migdały i cytrusy.
Mimo rozpowszechnianej opinii, kuchnia Półwyspu Iberyjskiego nie jest jednorodna, a w jej skład wchodzą zarówno potrawy o typowo śródziemnomorskim rodowodzie (kuchnia andaluzyjska), potrawy ludów pasterskich, jak i kuchnia wywodząca się z tradycji morskich.
W XX wieku wiele cech tradycyjnych kuchni regionalnych przemieszało się wzajemnie, jednak w dalszym ciągu olbrzymia większość potraw związana jest z tradycyjnym miejscem swego pochodzenia.
Ma na to wpływ klimat i ukształtowania terenu, a także dostęp do wielkich zbiorników wodnych - Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego. Dzięki tym akwenom ryb i owoców morza jest w Hiszpanii pod dostatkiem. Morskie bogactwo jest wykorzystywane w tutejszej kuchni, która zna setki przepisów na m.in. dania z ryb, ośmiornic i wodorostów.
Do najsłynniejszych tutejszych kuchni regonalnych w Hiszpani należą: galicyjska, baskijska , katalońska, kastylijska z podziałem na Kastylię-La Manchę i Kastylię-Leon oraz andaluzyjska. Ponadto w części regionów, takich jak: La Rioja, Asturia, Nawarra, Murcia, Kantabria i Walencja, można znaleźć unikatowe smaki, niespotykane w innych rejonach kraju.
GALICJA słynie głównie z potraw przyrządzanych z ryb i owoców morza. Dumą regionu jest pulpo a feira - smażona ośmiornica, serwowana w oliwie oraz posypana ostrą mieloną papryką - pimento. Ryby i owoce moża najczęściej seruje się z dodtkiem sosu salsa verdi (pietruszka, mięta, zioła, czosnek i anchovis). Prowincja La Coruna, słynie z uprawy małych zielonych papryczek pimientos del padron, które nadziewa się serem i smaży. Słynne są także empaniady, czyli pierogi z rozmaitymi nadzieniami, tarta de Santiago, przygotowana z masy jajecznej, migdałów i cytryn.
KATALONIA wyraźnie uległa wpływom kuchni śródziemnomorskiej, bazującej m.in. na rybach, owocach morza, cytrusach, warzywach (pomidory, kabaczki, cukinie, karczochy) oraz oliwie i winie. Wśród kultowych dań tutejszej kuchni wymienić należy pa amb tomaquet (chleb moczony w przetartych świeżych pomidorach, czosnku i oliwie, a następnie smażony), escudella - gulasz z mięsa z dodatkiem ryżu i warzyw. Natomiast najsłynniejszym deserem, znanym także poza granicami Katalonii, jest krem kataloński (crema catalana), podobny w charakterze do creme brulee.
KASTYLIA dzieli się na Kastylię-Leon oraz Kastylię-La Manchę. Panują tu doskonałe warunki do hodowli owiec manchega, z mleka których wytwarza się regionalną dumę Hiszpanii, czyli ser owczy queso manchego, stanowiący bazę wielu tutejszych dań. Przykładem może być migas, potrawa z okruszków chleba, kiełbasy chorizo, czosnku i sera manchega. W Kastylii-La Manchy uprawia się krokusy, z których pozyskiwany jest szafran, będący jedną z najdroższych przypraw. W Kastylii-Leon uprawia się około 1/3 upraw całej Hiszpanii.
ANDALUZJA jest bardzo zróżnicowana pod względem krajobrazowym, co odbija się w tutejszej kuchni. Mieszkańcy Andaluzji mają dostęp zarówno do bogactw morza jak i hodowli owiec i kóz na terenach górzystych. Duma regionu jest szynka jamon iberico, wytwarzana z rasy czarnych świń iberyjskich które żywią się żołędziami, występującymi w tutejszych lasach. Z wieprzowiny wyrabia się także wspaniałą paprykową kiełbasę chorizo i kaszankę morcilla. Dumą kuchni andaluzyjskiej jest paella z mięsa królika oraz ślimaków i ryżu. Wiele dań regionu wywodzi się z kuchni chłopskiej, opartej na prostych, pożywnych potrawach takie są np. pyszne chłodniki, takie jak słynne gazpacho, przygotowane z papryki, pomidorów, ogórka, czerstwego pieczywa, oliwy oraz octu.
Ciepły klimat półwyspu Iberyjskiego sprzyja uprawie południowych warzyw i owoców: cytrusów, daktyli, bakłażanów, cukinii i pomidorów, winogron i oliwek. Warunki klimatyczne sprzyjają nie tylko uprawom, a także hodowli bydła i owiec, dzięki czemu hiszpańscy hodowcy poszczycić się najwyższą jakością mięs i serów.
Do takich należy zaliczyć wspaniałą i uchodzącą za delikatniejszą od włoskiej (parmeńskiej) surową szynkę jamon iberico oraz sery kozie i owcze, jak choćby ser manchego wytwarzany z mleka owiec pasących się na górzystych terenach La Manchy w Kastylii.
Do najbardziej rozpoznawanych dań kuchni hiszpańskiej na świecie zaliczyć należy ryżową paellę, chłodnik gazpacho, ziemniaczaną tortillę (tortilla de patats) i krem kataloński. Jednak każdy z regionów może poszczycić się własnymi, spotykanymi tylko na danym obszarze specjałami.
W Hiszpani królują targowiska na których można kupić świeże owoce, warzywa, mięso, czy owoce morza prosto od producentów, hodowców, rybaków. Najsławniejszą halę targową La Boqueria znajdziemy w Barcelonie. Znaleźć tu można wszelkie możliwe kulinarne składniki, warzywa, owoce, tysiące gatunków ryb, małże, przegrzebki, langusty, ośmiornice, krewetki wszelkich rozmiarów i gatunków, a także wędliny. Serwowane są tu także specjały kuchni hiszpańskiej, jak np. hueva, czyli suszona ikra mugila.
. W upalne letnie, południe możemy wybrać spośród cudnej urody i barwy schłodzonych owocowych smoothie i sałatek.
