Kilka słów o wędlinach

Opublikowano: 08.05.2014
Autor: emeslive
Kilka słów o wędlinach
W ciągu ostatnich kilkunastu lat technologia w przemyśle wędliniarskim poszła niesamowicie do przodu. Produkcja wędlin nie tylko przebiega szybciej niż kilka lat temu, jest także bardziej wydajna. Czy w zawiązku z tym warto kupować sklepowe wędliny?

Patrząc na asortyment stoisk wędliniarskich możemy dostać zawrotu głowy – tak wielkiego wyboru chyba jeszcze nigdy nie było. O kolejny zawrót głowy może nas przyprawić zapoznanie się ze składem produktu. Na szczęście producenci i sprzedawcy bardzo dbają o to, żebyśmy nie mieli takiej możliwości. W większości przypadków jesteśmy zdani jedynie na marketingową fantazję producenta. Kuszą nas nazwami typu „z pieca, klasztorne, z beczki, z komina”, sugerują swojskość produktu „szynka babuni, dziadunia, ze starej wędzarni” lub zwyczajnie wprowadzają w błąd „pieczeń a’la jagnięca – z wieprzowiny”. Niektórych fantazja ponosi do tego stopnia, że proponują nam wędliny z mutantów, bo jak inaczej można pomyśleć o produkcie wdzięcznie nazwanym „karkówką z indyka”? Niestety podczas zakupów musimy sugerować się głównie nazwą produktu, bo skład pozostaje tajemnicą. Wagi ze stoisk wędliniarskich z reguły nie drukują na nalepkach składu produktu (choć bywają wyjątki w supermarketach Auchan i niektórych supermarketach Carrefour) a personel nie jest zbytnio świadomy tego, co sprzedaje. Prośba o odczytanie składu z opakowania zbiorczego nie zawsze zostaje spełniona – albo opakowania brak albo klienci oczekujący w kolejce zaczynają słownie linczować zarówno obsługę, jak i osobę pytającą. Jeśli chcemy być pewni tego co jemy, nie pozostaje nic innego jak kupować wędliny paczkowane. Osoby asertywne mogą zasypywać pytaniami obsługę, ale na dłuższą metę jest to dość uciążliwe, szczególnie w czasach gdy producent bez problemu dostosuje skład produktu do wymagań sieci handlowej (tak, tak - nasza ulubiona szynka X kupowana w Tesco może mieć zupełnie inny skład niż ta sama, ale kupiona na przykład w Realu; przygotowana ze składników gorszej jakości, będzie tańsza niż u konkurencji).

 

Na co możemy trafić w kupowanych wędlinach? Przede wszystkim na długą listę chemicznych dodatków, oznaczonych w składzie produktu jako E-numer. Nie są to substancje szkodliwe, jednak spożywane przez dłuższy czas nie pozostają obojętne na stan naszego organizmu. Producenci bardzo często żerują na naszym zaufaniu bądź naiwności i celowo wprowadzają nas w błąd przy ustalaniu nazw swoich produktów. Parówki cielęce zawierające jedynie 2% cielęciny albo pieczeń jagnięca z wieprzowiny to typowe przykłady takich praktyk, w których droższy gatunek mięsa występuje jedynie w nazwie, stanowiąc jedynie kilka procent całego wyrobu. Do kolejnego grzechu producentów można zaliczyć stosowanie mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM). To nic innego jak ścięgna, chrząstki i miękkie kości poddane działaniu pary wodnej bądź rozmiękczone chemicznie, a następnie przeciśnięte przez bardzo drobne sito. Chyba nie trzeba nikogo przekonywać, że wędlina wykonana z tego typu substancji ma nikłe walory smakowe i do zdrowych zdecydowanie nie należy.

 

Poniżej znajdziecie listę dodatków chemicznych stosowanych do produkcji typowych wyrobów wędliniarskich. Choć lista wydaje się długa, są na niej dodatki jedynie z dwóch wędlin: schabu tradycyjnego, salami oraz parówek. Moim celem nie jest stworzenie tu encyklopedii „E-dodatków”, a jednie uświadomienie wam, ile ich zjadamy w pozornie bezpiecznych produktach. Wszystkie wymienione poniżej substancje uznano za bezpieczne dla zdrowia, choć rozsądniej o nich myśleć jako o substancjach „których szkodliwych właściwości JESZCZE nie odkryto”. Ile „E-dodatków” zjadamy w ciągu tygodnia? Taka ilość chemii może nie szkodzi jednostkowo, ale gdy kumulujemy ją w swoich organizmach przez wiele lat, to skutki są naprawdę trudne do przewidzenia.


E250 (azotyn sodu) – konserwuje, stabilizuje barwę wędliny; często spożywany może powodować bóle głowy, zapalenie nerek i astmę; zdecydowanie niezalecany dla dzieci.
E301 (askorbinian sodu) – wzmacnia smak, służy jako przeciwutleniacz; jeszcze nie odkryto negatywnego wpływu na ludzi organizm.
E316 (izasokorninian sodu) – przeciwutleniacz; często spożywany może powodować bóle głowy i nudności.
E401 (alginian sodu) – emulguluje, zagęszcza i stabilizuje; często spożywany ogranicza wchłanianie żelaza.

E450, E451, E452 (difosforany, trifosforany, polifosforany) – emulgulują, stabilizują, spulchniają, regulują kwasowość; częste spożywanie prowadzi do zaburzeń przyswajania żelaza, wapnia i magnezu oraz zakłóca procesy metaboliczne.
E466 (sól sodowa karboksymetylocelulozy) – posiada właściwości emulgujące i stabilizujące (ukochany dodatek producentów parówek); nadmierne spożycie produktów z E466 może wywołać biegunkę.
E508 (chlorek potasu) – przemysłowy zamiennik soli kuchennej (chlorku sodu) w produktach niskosodowych; podnosi ciśnienie i na nieprzyjemny smak, który maskuje się innymi chemicznymi dodatkami.

E516 (siarczan wapnia) – reguluje kwasowość i teksturę produktu; częste spożycie wywołuje zaparcia.
E621 (glutaminian sodu) – wzmacnia smak i zapach; częste spożycie może wywołać nudności, bóle głowy, osłabienia, sztywność mięśni, bezsenność, otyłość i łysienie; zdecydowanie niezalecany dla dzieci.
E1420 (acetylowana skrobia) – stabilizuje, emulguluje, zagęstnia; jeszcze nie odkryto szkodliwego działania na organizm ludzki.

E1442 (hydroksypropylofosforan diskrobiowy) – stabilizuje, emulguluje i zagęszcza; często spożywany spowalnia trawienie.
białko sojowe – pozornie nieszkodliwe, jednak może pochodzić z soi modyfikowanej genetycznie (producent nie ma obowiązku o tym informować)
kolagen (białko tkanki łącznej) – ulubiona substancja chirurgów plastycznych i producentów parówek - w jednym i drugim przypadku służy do wypełniania; nie jest szkodliwy ale w wyrobach wędliniarskich zastępuje się nim mięso

 

Obecnie nasz świat jest na etapie, w którym od substancji chemicznych nie ma ucieczki. Choć nie jesteśmy w stanie wyeliminować z naszej diety „E-dodatków” to w prosty sposób możemy jednak ograniczyć ich spożycie - wystarczy jedynie trochę dobrej woli. Po pierwsze, należy zmienić swoje zakupowe nawyki. Zamiast sugerować się swojskimi nazwami wędlin, bądźmy dociekliwi. Personel stoiska ma obowiązek przedstawienia nam składu produktu oraz daty ważności. Jednie od nas zależy czy zażądamy tych informacji i będziemy dostatecznie stanowczy by je wyegzekwować. Mamy pełne prawo wiedzieć jaką żywność kupujemy za własne pieniądze. Po drugie, zachęcam do samodzielnego przygotowania choć części spożywanych wędlin. Jest to zdecydowanie łatwiejsze niż się wydaje i nie takie bardzo pracochłonne. Na przykład, według statystyk, bardzo lubimy wszelkie wędliny drobiowe - są tanie (bo kiepskiej jakości) i niskokaloryczne (w teorii, jak się okazało). Pomyślmy ile czasu trwa usmażenie lub grillowanie piersi z kurczaka – na pewno nie więcej jak kilka minut. W takim razie jaki jest sens kupowania szynki z kurczaka (która najczęściej smakuje jak papier bądź nie smakuje niczym) w sytuacji gdy pieczona pierś z kurczaka też doskonale się nada jako kanapkowa wędlina. Jako wędliny możemy wykorzystać mięsa pozostałe z obiadu. Nic nie zostaje? To następnym razem kupmy większy kawałek mięsa z myślą o częściowym przerobieniu go na wędlinę. Tego typu działania pozwolą nam ograniczyć spożycie niezdrowych wędlin przemysłowych.

 

prymat