Dzisiaj obchodzimy „Dzień papryczki chilli” ,który nieoficjalnie trwa od czasów Kolumba. I nie ma się co dziwić, gdyż ogniste chilli jest zdrowe i smaczne w każdej postaci. Papryczki można suszyć, mrozić, marynować, robić pasty itp. Suszone chilli ,zaraz po soli, to najbardziej popularna przyprawa na świecie. Papryczki chilli hodowane w domu to najprostsza i najsmaczniejsza metoda na ostre potrawy w domu. Już dawno zadomowiły się u nas na stałe. Niektóre gatunki dobrze rosną w naszym klimacie i są chlubą niejednego hodowcy
Papryczki swoją olśniewającą karierę zawdzięczają kapsaicynie. Ten alkaloid ma bardzo szerokie spektrum dobroczynnych działań. Wpływa korzystnie na układ krwionośny, serce, obniża cholesterol, działa przeciwzakrzepowo, oczyszcza drogi oddechowe przy przeziębieniu, wzmaga przemianę materii, wzmacnia odporność organizmu ,jest naturalnym antybiotykiem ,skutecznie zapobiega zatruciom, dopinguje wydzielanie endorfin. Ale, XIX wieczny jezuita Jose de Acosta napisał, że chilli jest szkodliwe dla zdrowia młodzieży w szczególności dla duszy, bo rozbudza żądze. I teraz mam problem, ale do młodzieży już się nie zaliczam ,więc ….
Gatunków chilli jest wiele, a ich ognistą ostrość od 1912r określa się wg skali W.Scovill,a od zera do 10. „0”-to słodka papryka np. pimento ,a „10”-Carolina Reaper.
Ognia w gardle nie gasimy wodą, ani piwem. Można zjeść łyżkę ryżu czy kawałek chleba. Najbardziej skuteczne jest zjedzenie łyżeczki cukru lub wypicie mleka czy jogurtu, tak jak to robią Hindusi.Jeszcze coś. Ostrość harissy możemy regulować ilością dodanej oliwy. Im oliwy więcej, tym łagodniejsza, bo kapsaicyna zawarta w papryczkach chilli rozpuszcza się w niej, podobnie jak w alkoholu.
Chilli,a właściwie jej składnik kapsaicyna , poza obszarem kuchni i medycyny znalazła zastosowanie w produkcji gazu pieprzowego i gazu łzawiącego oraz w farbach chroniących statki przed insektami.
A teraz do kuchni.
Słowiańska łagodna kalarepka z ognistą harissą czyli kuchnia fusion.
Najpierw przygotujemy harissę. Harissa to bardzo ostra arabska przyprawa ,która występuje w postaci sproszkowanej ,jako pasta w tubkach i gęsty sos w słoikach. Mnie najbardziej smakuje oryginalna marokańska, ale z dużym powodzeniem możemy ją przygotować samodzielnie. Możemy dostosować do swoich kubków smakowych. W Maroku harissę podają wszędzie jako czekadełko z pieczywem i oliwkami .Ale harissa jest doskonałą przyprawą do mięsa ,zup i nawet kanapek.
Składniki na harissę .
6 papryczek chilli
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka kminu rzymskiego
½ łyżeczki kminku
½ łyżeczki kolendry nasiona
½ łyżeczki mięty suszonej
½ łyżeczki pieprzu białego
½ łyżeczki cynamonu
4 łyżki oliwy
BHiP. Ostrożnie z papryczką chilli. Uważać ,aby nie zatrzeć oczu. Jeżeli zatrzemy ,to szybko przemyć wodą lub solą fizjologiczną. Pracować w rękawiczkach.
Z papryczek usunąć nasiona i pokroić drobno.
Zalać wrząca wodą i moczyć ½ h. Osączyć ,zalać ciepłą wodą i zostawić na 1/2h.
Papryczki dokładnie osączyć i wycisnąć nadmiar wody.
Teraz papryczki i wszystkie przyprawy zmiksować dodając oliwę. Przełożyć do słoika i powierzchnię zalać jeszcze oliwą i odstawić na 12h.Ognistą ostrość chilli zmniejszamy przez usunięcie ze strączka nasion oraz ,jak już pisałem, poprzez dodatek oliwy.
Po tym czasie nasza harissa będzie wspaniała. Pamiętać, aby masa była zawsze przykryta oliwą, nie wysuszała się. Od czasu do czasu przemieszać. Można przechować przynajmniej przez miesiąc, oczywiście jeżeli wcześniej nie zjemy.
I tak powoli dochodzimy do połączenia ostrości Maghrebu ze słowiańską łagodnością czyli fusion.
Składniki na smażoną kalarepkę.
2 kalarepki
1 jajko
1 łyżeczka czubrycy zielonej
3 łyżki bułki tartej
2 łyżki słonecznika uprażonego.
Obieramy kalarepki i gotujemy prawie do miękkości w osolonej wodzie.
Kroimy w plastry ,posypujemy mąką i zieloną czubrycą.
Panierujemy w jajku i bułce tartej z uprażonymi ziarnami słonecznika.
Smażymy na oleju.
Podajemy jako przekąskę z harissą i grzankami.
Białe kiełbaski po tunezyjsku.
W oryginalnym przepisie są marquezy czyli czerwone kiełbaski z baraniny i wołowiny. Czerwony kolor nadaje domieszka harissy.
Nasze rodzime białe kiełbaski świetnie czują się w klimacie kuchni arabskiej. Nie wierzcie mi na słowo, tylko sprawdźcie.
Składniki.
8 surowych białych kiełbasek
1/2kg pomidorów lub puszka Pelati krojonych
25dag papryki
4 ząbki czosnku
50 ml oliwy
1 łyżka harissy
½ łyżki kminku mielonego
½ łyżki papryki słoskiej
Sól, szczypta cukru
Przygotować składniki z papryką i harissą w roli głównej.
Kiełbaski obsmażyć z obydwu stron na silnie rozgrzanej oliwie na rumiano,0k.10min.
Dodać kostki pomidorów, przeciśnięty czosnek, harissę, zmielony kminek i mieloną czerwona paprykę.
Wlać 150ml wody ,zagotować i dusić na małym ogniu 15minut.
Dorzucić paski świeżej papryki ,wymieszać i dusić jeszcze 15minut.
Podawać gorące z pieczywem lub makaronem. Ja podałem z plackiem z topinamburu.
Chilli doskonale koresponduje z czekoladą. Opisywałem meksykański mole poblano czyli kurczaka w sosie czekoladowym z papryczkami.
Teraz proponuje coś szybszego, łatwiejszego i słodkiego.
Czekoladowy sos chilli do deserów.
Składniki.
100g czekolady gorzkiej
100 ml śmietany kremowej
1 papryczka chilli
Ze strączka chilli usunąć nasionka i posiekać bardzo drobno.
W łaźni wodnej roztopić czekoladę dodając śmietankę i posiekaną papryczkę.
Polać lody ,inny deser lub jak ja po cichu wyjadać od spodu z miseczki.
Palmiery orzechowe z nutą chilli.
Składniki.
1 opakowanie ciasta francuskiego
6 łyżek kajmaku
3 łyżki rodzynek
1 łyżka jagód goji
1/3 łyżeczki chilli mielonej
Ciasto francuskie rozwałkować w prostokąt 36x20cm.
Bakalie wymieszać z kajmakiem i masą posmarować ciasto.
Płat ciasta zwijać z obu stron do środka. Środek zwilżyć wodą i docisnąć.
Włożyć do zamrażalnika na 10-15min, aby ciasto łatwiej kroić.
Ostrym nożem pokroić ciasto w 1cm plastry.
Ułożyć na lekko natłuszczonej blasze i piec w temp .200 stop. przez 10-15 minut,aż będą złociste
Na koniec dla polepszenia samopoczucia wg karaibskich podań ludowych afrodyzjak Creme de Banana. Zmielone papryczki Habanero ,orzeszki ziemne, cynamon i wanilię zalewamy brandy ,pijemy i czekamy na efekty.
Zachęcam do eksperymentowania z własnoręcznie wyprodukowaną harissą, a nade wszystko do codziennego korzystania z dobrodziejstw papryki. Polecam moją ulubioną szatańską przyprawę czyli legendarny sos Tabasco. Kropelka Tabasco uatrakcyjni smak każdej sałatki, zupy mięsnej i warzywnej. Tabaco jest doskonałe do wszelkich marynat. Prawdziwy Man nie pogardzi kieliszkiem Krwawej Mary czy Wściekłego Psa.
Christopher 03.07.2014
