Warzywa i owoce z polskich ogrodów i sadów to produkty sezonowe, które już teraz powoli zapełniają stragany. Dostępność świeżych to okres od czerwca do października i należy ten czas maksymalnie wykorzystać i jeść je w każdym posiłku. Aby przedłużyć sobie okres ich spożywania na cały rok i nie być zdanym na sklepowe specjały, należy przygotować na nieco odległą w czasie zimę odpowiednią ilość przetworów – sosów, dżemów, kompotów, sałatek… Zimą te skarby lata cieszą najbardziej, bo nie są dostępne w każdym punkcie handlowym.
Metod na przedłużenie trwałości owoców i warzyw jest bardzo dużo. Szczególnie często wykorzystujemy marynowanie, kiszenie, pasteryzację, ale też mrożenie i suszenie. Z każdej z metod warto skorzystać i delektować się smakiem ulubionego dżemu czy sałatki do obiadu.
Domowe przetwory są nieporównywalnie ze sklepowymi smaczniejsze! Przede wszystkim wiemy co jemy! Czyli znamy od początku proces powstania każdego słoika – mycie warzyw, obieranie, krojenie, ilość przypraw i czas pasteryzacji, jeśli dana rzecz tego wymaga. Wiemy także, że słoiki zostały starannie umyte i wyparzone, bo wszystko robimy sami. A to znaczy, że do konserwowania warzyw czy owoców w słoiki to my decydujemy czy i jakie dać środki konserwujące. Najczęściej wykorzystujemy ocet, kwasek cytrynowy i sól, dodajemy także przyprawy jak ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, czosnek czy koper. Nie potrzebujemy dodatkowych konserwantów, jakie znajdują się często w przetworach ze sklepu (mogą być one szkodliwe dla zdrowia).
Oprócz wymienionych zalet przygotowywanie przetworów w zaciszu własnej kuchni jest po prostu tańsze. Jeśli mamy dostęp do własnych warzyw i owoców z działki, to finansowo skorzystamy na tym najbardziej. Ale nawet kupione na straganie, czy u zaprzyjaźnionego rolnika nie przysporzą nam wielu kosztów, ponieważ w sezonie produkty te są stosunkowo tanie. Najbardziej ekonomiczne są przetwory z warzyw, z owoców wyjdą nieco droższe. Słoiki do wekowania są wielokrotnego użytku, czyli posłużą nam ładnych kilka lat (wymiany zazwyczaj wymagają dekielki, ale te też nie są drogie).
Problemem, szczególnie dla osób dużo pracujących, może być czas potrzebny od przygotowania surowców do zamknięcia ich w słoikach. Ale uważam, że z odrobiną dobrej woli każdy znajdzie jakąś wolną sobotę czy inny dzień tygodnia i przygotuje choćby kilka sztuk własnych, domowych przetworów. Będą cieszyć nie tylko nasze podniebienia w zimne, deszczowe dni, ale także duma będzie nas rozpierać, że wszystko przygotowaliśmy sami i tak smakuje domownikom czy gościom.
Sposobów na utrwalenie smaku warzyw i owoców jest dużo. Najważniejsze, uwzględniające aspekty ekonomiczne i zdrowotne, to:
- Suszenie – niezupełnie mieści się to pod pojęciem „przetwory”, ale susz przechowujemy w zamkniętych, zacienionych pomieszczeniach. Do suszenia doskonale nadają się zielone części roślin (koperek, natka pietruszki i selera, lubczyk, bazylia, oregano, tymianek, groszek, fasolka, warzywa korzeniowe, pomidory i owoce). Miejsce suszenia musi być suche i przewiewne. Metoda ta jest tania, mało pracochłonna, ale proces suszenia powoduje utratę sporej ilości składników pokarmowych. Warto jednak to robić, bo smak i aromat zachowamy na dłużej.
- Kwaszenie – ta metoda to dłuższy proces. Kwasić możemy kapustę, ogórki, buraki czerwone. Do kwaszenia, czy inaczej mówiąc kiszenia wybieramy warzywa świeże, dojrzałe i zdrowe! Trzeba starannie i szczelnie ułożyć (lub ubić, jak w przypadku kapusty) je słoikach i zalać solanką lub przesypać solą. Druga ważna rzeczy to sterylna czystość słoików i nakrętek, a także narzędzi używanych do przygotowania przetworów (np. szatkownica). Dlatego też przedmioty te należy dokładnie umyć i wyparzyć. Aby podnieść walory smakowe, w zależności od warzywa, dodajemy do kwaszenia koper (nie tylko zielone łodygi, ale i baldachimy), gorczycę, chrzan, czosnek, ziele angielskie, kminek, a nawet liście dębu, wiśni czy porzeczki. Składniki te poza poprawą smaku chronią przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów.
- Marynowanie w occie – ta metoda ma bardzo długą historię. Jest to łatwy i tani w przygotowaniu sposób na przygotowanie przetworów o trwałości kilku lat! Trochę octu, odrobina cukru i przypraw oraz prawidłowa pasteryzacja przynosi bardzo smaczne efekty . Do marynowania nadają się, np. ogórki, dynia, papryka, buraki kabaczki, czy nawet grzyby. Kiszone jesienią buraki będą niezastąpioną i aromatyczną bazą do wigilijnego barszczu, a zamknięty latem przecier z jabłek ułatwi i skróci czas przygotowania pysznej, domowej szarlotki.
- Pasteryzacja, czyli wekowanie – to nic innego jak utrwalenie już przygotowanego w słoiku surowca za pomocą ciepła, czyli gotowania szczelnie zamkniętych słoików. Jest to jedna z najbardziej znanych sposobów przechowywania warzyw i owoców na dłuższy czas. Najbardziej optymalna temperatura pasteryzacji to 75-90°C. Pasteryzować można owoce we własnym soku, dżemy, kompoty, soki, przeciery, przetwory z warzyw kwaśnych (ale uwaga – nie pasteryzujemy ogórków kiszonych i kapusty kiszonej, bo zakończy się proces kiszenia!). Czas wekowania zależny jest od rodzaju przetworów (owoce krócej, warzywa dłużej) i wielkości słoika. Sposoby wekowania: gotowanie słoików w wysokim garnku, z wyłożonym czystą ściereczką dnem, pieczenie w piekarniku i nakładanie/zalewanie gorącym produktem zawartość słoika. W każdym przypadku po pasteryzacji należy odwrócić słoik do góry dnem i przykryć ściereczką lub kocem, aby wydłużyć czas studzenia. Gdy zaciągnie się wieczko – pasteryzacja zakończyła się sukcesem.
- Mrożenie – to także nie jest metoda na „przetwory”. Ale jest to metoda najlepsza na przechowywanie owoców i warzyw. Zamrożone produkty zachowują wygląd, kolor i aromat i smak. A to wszystko przy minimalnej utracie witamin i składników odżywczych. Do zamrażania nadają się niemal wszystkie owoce i warzywa, różny będzie jednak sposób ich przygotowania do zamrożenia. Warzywa blanszujemy we wrzątku przed zamknięciem w opakowaniu do mrożenia. Owoce natomiast warto mrozić małymi partiami, by zachowały kształt. To znaczy, że na tackę rozkładamy jedną ich warstwę, a po zamrożeniu przerzucamy je do większego pojemnika zbiorczego (i tak aż do skończenia składnika). Jeśli chodzi o koszt, to nie jest to metoda najtańsza, ponieważ następuje stałe zużycie energii elektrycznej. Ale nie każdy posiada osobną zamrażarkę, natomiast w każdej kuchni jest lodówka, która z reguły tę zamrażarkę posiada – z lodówki i tak korzystamy, więc ta ilość zużywanej energii nie szarpnie nas po kieszeni J
Lato to czas obfitych zbiorów owoców i warzyw. Warto ten czas wykorzystać maksymalnie, do czego gorąco zachęcam! Wszystkie prezentowane poniżej przepisy to przetwory, które przygotowałam w ubiegłym roku przy małym dziecku (choć brakuje tu zdjęć ogórków kiszonych czy konserwowych, a też robiłam, ale bez zdjęć, mimo, że mogłam je zrobić w każdej chwili). Tak więc trochę czasu każdy z nas może wygospodarować i cieszyć się własną pracą!
Ps. wiem, że zdjęcia wymagają wymiany :) przyjdzie na to czas :)
W słoikach możemy zamknąć gotowe bazy do potraw, jak sosy i pasty warzywne, które zastąpią nam keczup, czy sos do potraw duszonych i z patelni. Do lecza wystarczy podsmażyć kiełbasę lub podpiec mięso i do chleba, makaronu czy kaszy mamy ekspresowy dodatek, a cały obiad będzie zdrowy, smaczny i sycący. Sałatki są idealnym dodatkiem do obiadu lub kanapki, łatwo je zabrać do pracy czy szkoły, by cieszyć się porcją warzyw na talerzu. Dżemy urozmaicą nie tylko kanapki, ale także naleśniki, czy wypieki. Kompoty świetnie pasują do rodzinnych obiadów.
PRZEPISY:
Powidła węgierkowe
Składniki:
śliwki węgierki (dowolna ilość)
cukier (dowolna ilość)
Sposób przygotowania:
Śliwki dokładnie myjemy, przepoławiamy i usuwamy pestkę. Przekładamy do garnka ze stali nierdzewnej i zasypujemy kilkoma łyżkami cukru i odstawiamy na 20-30 minut, aby puściły sok. (Ja w jednej porcji odlałam mały słoiczek soku, w drugiej smażyłam łącznie).
Ustawiamy garnek na średnim ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień tak, aby powidła tylko lekko bulgotały i smażymy (bez przykrycia!) aż śliwki się rozpadną, sok odparuje i dżem zacznie gęstnieć (około 2-2,5 godz.). Im dżem gęściejszy tym częściej trzeba mieszać, aby się nie przypalił (cukier lubi się przypalać).
Gdy dżem będzie prawie gotowy dosładzamy - w zależności od słodkości śliwek i własnego gustu.
Do wyparzonych słoików nakładamy gorący, wycieramy gwint i dokładnie zakręcamy. Pasteryzujemy około 10-15 minut.
Rady:
Dżem najlepiej smażyć w wysokim garnku - może lekko bryzgać podczas smażenia.
Dżem malinowy
Składniki:
1 łubianka malin
5-7 czubatych łyżek cukru
Sposób przygotowania:
Maliny płuczemy pod małym strumieniem wody (żeby ich nie uszkodzić). Zasypujemy 4-5 łyżkami cukru. Jak tylko puszczą sok smażymy na małym ogniu, aby lekko pyrkał, co jakiś czas mieszając.
Po około 3 godzinach, gdy sok odparuje, a dżem zacznie nabierać pożądanej konsystencji sprawdzamy jego słodkość - jeśli trzeba dosładzamy (ja dałam w sumie 6 dużych czubatych łyżek).
Gorący dżem przekładamy do wyparzonych słoików, wycieramy gwint i zakręcamy. Pasteryzujemy 20-25 minut.
Z podanych proporcji wyszły mi 3 słoiczki 0,33l i 2 małe (po koncentracie pomidorowym-190g).
Dżem jabłkowy
Składniki:
jabłka
cukier kryształ
Sposób przygotowania:
Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kosteczkę. Zasypujemy odrobiną cukru i odstawiamy na 1-2 godziny, aby puściły sok.
Następnie smażymy na małym ogniu aż się rozpadną (około 1,5 godziny lub dłużej w zależności od rodzaju jabłek), często mieszając, żeby się nie przypaliły. Co ważne - smażymy w garnku ze stali nierdzewnej z grubym dnem i mieszamy drewnianą łyżką.
W trakcie smażenia możemy nasz dżem dosłodzić - zależy od jabłek i naszego gustu jak słodki dżem chcemy uzyskać.
Gorące jabłka przekładamy do wyparzonych słoików pozbawiając powietrza (tak jakby "upychamy" łyżką), wycieramy do sucha gwint i dokładnie zakręcamy. Pasteryzujemy około 15-20 minut.
W przepisie nie podaję ilości jabłek ani cukru. Ile mam jabłek nigdy nie wiem, bo moje są prosto z własnego sadu - niepryskane, więc i prawie każde muszę okroić i jest dużo odpadków. A cukier - moje jabłka to "ananasy", czyli słodkie - daję dosłownie szczyptę cukru, do antonówek więcej, bo są kwaśniejsze.
Kompot z węgierek
Składniki:
śliwki węgierki
cukier kryształ
woda
Sposób przygotowania:
Przegotowujemy wodę. Odstawiamy do ostudzenia.
Śliwki dokładnie myjemy, przepoławiamy i usuwamy pestkę. Wrzucamy do wyparzonych słoików do wysokości 7/8 słoika (tak, aby zostawić trochę miejsca od gwintu). Wsypujemy 4-5 łyżek cukru i zalewamy przegotowaną zimną wodą.
Pasteryzujemy 20-30 minut, w zależności od wielkości słoików.
Słodko-kwaśny sos z cukinii i papryki
Składniki na +/- 5 litrów sosu:
3 kg młodej cukinii (najlepiej do średnicy do 5-6 cm)
1 kg papryki czerwonej
1 kg cebuli
1 i 1/2 szkl. octu 10% (najlepszy z Parczewa)
1 i 1/2 szkl. cukru
4 małe słoiczki koncentratu pomidorowego
2 łyżki przyprawy do spaghetti / do dań kuchni włoskiej
2 łyżki bazylii
2 łyżki soli
1 łyżka ostrej papryki
1 łyżka słodkiej papryki
1 łyżka curry
Ewentualnie do smaku: pieprz i sól
Sposób przygotowania:
Cukinię dokładnie myjemy, kroimy w ćwierć plasterki (nie obieramy). Paprykę kroimy w kostkę lub paseczki. Cebulę drobno siekamy. Wszystkie warzywa przekładamy do dużej miski, zasypujemy solą, aby puściły sok (przynajmniej 2 razy mieszamy). Odstawiamy na około 8 godzin (może być na noc).
Gotujemy zalewę z octu i cukru. Warzywa odcedzamy z wytworzonego soku, przekładamy do dużego garnka, wlewamy zalewę i gotujemy około 25 minut na średnim ogniu.
Dodajemy koncentrat pomidorowy i przyprawy, dokładnie mieszamy i gotujemy jeszcze 10-15 minut na wolnym ogniu.
Gorący sos nakładamy do wyparzonych słoików, dokładnie wycieramy gwint, zakręcamy i odwracamy do góry dnem. Można (ale nie trzeba) krótko pasteryzować. Ja pasteryzuję.
Rady:
Paprykę ostrą można zastąpić świeżymi papryczkami chili (około 4 sztuki).
Papryki ostrej można dodać mniej - w zależności jak kto lubi, z tej porcji wychodzi dość ostre.
Sos można zblenderować - my akurat wolimy kawałki warzyw :)
Ja nie doprawiałam dodatkowo solą i pieprzem - smak był w sam raz.
Sałatka z fasolki szparagowej
Składniki na 3,3 litra sałatki:
2 kg żółtej fasolki szparagowej
1/2 kg marchewki
40 dag cebuli
2 duże papryki czerwone
2 słoiczki koncentratu pomidorowego
2 szkl. oleju
6 łyżek cukru
3 łyżki soli
3 liście laurowe
2 łyżki octu 10%
1 płaska łyżeczka pieprzu
Sposób przygotowania:
Fasolkę myjemy, odcinamy końcówki i kroimy na pół lub mniejsze kawałki. Gotujemy około 15 minut w wodzie z łyżką soli i szczyptą cukru. Odcedzamy.
Marchewkę obieramy, myjemy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Cebule obieramy, kroimy w cienkie półtalarki. Paprykę myjemy i kroimy w małe paseczki.
Marchewkę i cebulę dusimy około 15 minut na rozgrzanym oleju z liśćmi laurowymi, pieprzem, pozostałą solą i cukrem. Dodajemy koncentraty pomidorowe i ocet. Dokładnie mieszamy i łączymy w dużym garnku wraz z fasolką. Dusimy razem jeszcze około 7 minut. Pod koniec dodajemy paprykę.
Gorącą sałatkę przekładamy do wyparzonych słoików, wycieramy gwint i dokładnie zakręcamy. Pasteryzujemy minimum 20 minut.
Sałatka z fasolki szparagowej z ogórkami
Składniki na 5,30 litra sałatki:
2 kg żółtej fasolki szparagowej
2 kg ogórków gruntowych
1 kg cebuli
1 łyżka soli
ZALEWA:
1/2 szkl. oleju
7/8 szkl. octu 10%
1 i 3/4 szkl. cukru
2 słoiczki koncentratu pomidorowego
4 łyżki soli
1 płaska łyżeczka pieprzu
Sposób przygotowania:
Fasolkę myjemy, odcinamy końcówki i kroimy na pół lub mniejsze kawałki. Gotujemy we wrzącej wodzie z 1 łyżka soli około 15 -20 minut. Odcedzamy na sicie.
Ogórki myjemy, obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Cebule obieramy i kroimy w cienkie półtalarki.
Ocet mieszamy z olejem, koncentratami pomidorowymi, dodajemy sól, cukier, pieprz. Zagotowujemy. Mieszamy w dużym garnku z fasolką, ogórkami i cebulą.
Sałatkę nakładamy do wyparzonych słoików, starannie wycieramy gwint i dokładnie zakręcamy. Pasteryzujemy minimum 20 minut.
Ogórki z musztardą
Składniki:
4-5 kg ogórków gruntowych
5 szkl. wody
1 szkl. octu 10%
1 i 1/2 szkl. cukru
5 łyżek musztardy
6 ziaren ziela angielskiego
7 ziaren pieprzu
4-5 liści laurowych
3 łyżki soli
Sposób przygotowania:
Ogórki dokładnie myjemy, odcinamy końcówki, kroimy wzdłuż na ćwiartki. Z każdej ćwiartki wycinamy miąższ z ziarnami (nożem lub łyżeczką deserową). Układamy ciasno w słoikach.
Z podanych składników gotujemy zalewę, studzimy. Zalewamy przygotowane ogórki. Pasteryzujemy około 10 minut.
