Mąka jest to produkt powstały w wyniku rozdrobnienia ziarna zbóż.
Stosowana jest do celów - spożywczych, przemysłowych lub na paszę. Najczęściej używana do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych oraz makaronów.
Przemiał ziarna polega na mechanicznym rozdrobnieniu oczyszczonego ziarna, tak aby oddzielić centralną części ziarna (bielma mącznego) od zewnętrznej warstwy. Z rozdrobnionego bielma wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby. Proces produkcji polega na wielokrotnym, etapowym rozdrobnieniu ziarna oraz ich sortowaniu i odsiewaniu.
Typy mąki
Mąki dzielimy na typy. Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych nazywanych "zawartością popiołu". Próbka badanej mąki po umieszczeniu w porcelanowym tygielku spopielana jest w piecu w temperaturze 950 stopni C przez godzinę. Substancje organiczne zostaną spalone, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu wyrażona % pomnożona przez 1000.
I tak wymienić można następujące typy maki pszennej:
450 Tortowa – ciasta biszkoptowe, makaron
480 Szadkowska – sosy, pieczywo, ciasta kluskowe
500 Wrocławska – ciasta drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, naleśniki, zupy, sosy
500 Poznańska – ciasta kluskowe, pierogowe, na pizzę, zasmażki, sosy
500 Szymanowska – cista drożdżowe, piaskowe, parzone, kruche, kluskowe
500 Krupczatka – ciasta kruche, półkruche, parzone, makaronowe
550 Luksusowa – cista drożdżowe i smażone
750 Chlebowa- chleb, pieczywo
950 Bułkowa – pieczywo
1400 Sitkowa – pieczywo
1850 Graham – pieczywo pełnoziarniste
2000 Razowa – pieczywo, ciasta pełnoziarniste
Maki żytnie dzielimy natomiast na następujące typy:
typ 580 – żytnia jasna
typ 720 – pytlowa
typ 1400 – sitkowa
typ 1850 – starogardzka
typ 2000 – razowa (do chlebów żytnich razowych)
typ 3000 – z pełnego przemiału
Podział na glutenowe i bezglutenowe
Poza typami mąk można je również podzielić ze względu na zawartość glutenu.
Glutenowe:
* pszenna – najpowszechniejsza, uzyskiwana z pszenicy, występuje w różnych typach określających zawartość substancji mineralnych (patrz wyżej),
* semolina – uzyskiwana z pszenicy twardej, wykorzystywana do produkcji makaronów,
* orkiszowa – istnieją takie odmiany pszenicy, których uprawia się niewiele (głównie ze względu na niską wydajność uprawy), dzięki czemu są czyste, pierwotne i zawierają najwięcej wartościowych minerałów i witamin. Do takich rodzajów pszenicy zalicza się z całą pewnością Triticum pelta – pszenica, z której otrzymuje się mąkę orkiszową. Była popularna w średniowieczu, obecnie znów wraca do łask ze względu na dużą zawartość błonnika, żelaza i nasyconych kwasów tłuszczowych. Doskonała do chlebów, ciasta, naleśników,
* jęczmienna – trochę zapomniana, a charakteryzująca się mniejszą zawartością glutenu niż mąka pszenna. Dobrze jest ją mieszać z innymi mąkami. Znakomicie smakuje w postaci klusek, ciasteczek, naleśników i chleba, ma delikatny orzechowy smak,
* żytnia – znana głównie jako chlebowa czy do przygotowania zakwasu, jednak można ją również stosować do wypieków cukierniczych,
* owsiana – charakteryzuje się śladową ilością glutenu, używa się jej do wypieków w połączeniu z innymi mąkami, zawiera dużą ilość błonnika i witamin z grupy B.
Bezglutenowe:
* z prosa – powstaje znieoczyszczonych ziaren prosa, bardzo odżywcza z dużą zawartością krzemu, żelaza oraz łatwo przyswajalnego białka. Dobrze nadaje się do wypieku pasztetów oraz w łączeniu z innymi mąkami do innych wypieków,
* ryżowa – doskonały bezglutenowy substytut mąki pszennej, znakomita do wypieków, sosów, bardzo powszechna w kuchni japońskiej,
* gryczana – wartościowa odżywczo, stosowana w Indiach jako mąka chlebowa, a w kuchni chińskiej używana do wyrobu makaronów,
* kukurydziana – mąka, która nadaje potrawom słodkawy smak, powszechnie znana w kuchni meksykańskiej do wyrobu tortilli czy taco. Znajduje również doskonałe zastosowanie do wypieków ciast, ciasteczek, placków, panierowania, zagęszczania sosów,
* ziemniaczana – powstaje poprzez wypłukanie skrobi z świeżych ziemniaków, a następnie osuszenie i czyszczenie uzyskanego krochmalu, dając w efekcie postać sypkiego proszku. Wykorzystywana do przygotowywania kisielów, klusek, ciast, sosów,
* z soi – zawiera dwa razy więcej białka niż mąka pszenna, niewielką ilość skrobi, ma lekko orzechowy smak, doskonała do wypieków, przygotowywania sosów, może również być używana jako substytut jajek,
* z fasoli – jest bardzo odżywczą mąką chlebową, ma delikatny smak, nadaje się do wypieku chlebów, ciast, placków,
* z amarantusa –charakteryzuje się dużą zawartością żelaza, wapnia i białka, w połączeniu z innymi mąkami nadaje się do przygotowania placków, ciast i sosów,
* z tapioki – mąka skrobiowa uzyskiwaną z bulwy manioku, doskonała do przygotowywania deserów, kisieli, budyni czy legumin,
* migdałowa – doskonale nadaje się do wypieku ciast, nawet biszkoptów, a jednocześnie bardzo odżywcza, m.in dzięki dużej zawartości wapnia,
* kasztanowa - Mąka kasztanowa ma niezrównany smak, który zdecydowanie da się wyczuć w wypiekach z jej użyciem. Nadaje się nie tylko do ciast ale też do bardziej wytrawnych potraw. Chleb z mąką kasztanową ma lekko słodkawy smak
* Pur Pur – pszenica Pur Pur to prawdziwa rzadkość i istny rarytas. Podobnie jak Triticum pelta, jest czysta i bogata w cenne składniki odżywcze, szczególnie – antocyjany, które zapobiegają rozwojowi zmian nowotworowych w organizmie. Z mąki Pur Pur wypieka się chleb o lekko fioletowym odcieniu. Jest popularny szczególnie w Austrii i Szwajcarii.
