Ostatnimi czasy zapanowała "moda" na dietę bezglutenową. Jednak czy taka dieta jest wskazana dla każdego? Każda dieta "zdrowotna" powinna być oparta na wskazaniach medycznych po konsultacji lekarskiej. Inaczej może bardziej zaszkodzić niż pomóc...
Gluten to frakcja białka występująca w zbożach, rozpuszczalna w alkoholu. W pszenicy – gliadyna, w życie – sekalina, w jęczmieniu – hordeina, w owsie – awenina. Gluten ma wiele właściwości mechanicznych i fizykochemicznych, m.in. sprężystość, elastyczność, plastyczność i lepkość, dzięki czemu jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Pochłania duże ilości wody oraz zatrzymuje dwutlenek węgla w procesie fermentacji drożdżowej – to właśnie dzięki tym właściwościom mąka wsypana do wody staje się kleista, a ciasto drożdżowe „rośnie”, czyli staje się pulchne i dłużej pozostaje świeże. Gluten także wzmacnia zapach i smak wielu przypraw – stąd też znajduje się w składzie wielu produktów niezbożowych, np. wędlin, przetworów mięsnych i rybnych, produktów mlecznych (jogurty, sery), sosów i koncentratów, przypraw, a także suszonych owoców, napojów, lodów, a nawet słodyczy.
Do bezglutenowych zbóż zaliczają się ryż, kukurydza, gryka, amarantus, proso, a także sorgo, maniok i tapioka (ostatnie 3 nie są jeszcze w Polsce tak popularne).
Dieta bezglutenowa jest wskazana i zasadna wyłącznie dla osób chorych na celiakię – chorobę trzewną związaną z patologicznym stanem zapalnym jelita cienkiego po spożyciu glutenu (jego spożycie niszczy, odpowiedzialne za wchłanianie z pożywienia składników odżywczych, kosmki jelita cienkiego). Choroba ta ma podłoże immunologiczne, a na jej pojawienie i rozwój mają wpływ czynniki genetyczne, środowiskowe i metaboliczne. Ujawnić się może już w okresie niemowlęcym – zaraz po wprowadzeniu glutenu do diety dziecka, ale także w okresie dojrzewania, w ciąży, po przebytej operacji czy silnej infekcji, a kobiety chorują na nią dwa razy częściej niż mężczyźni.
W porę nie wykryta celiakia prowadzi do poważnych w skutkach zaburzeń. U dzieci jest to zahamowanie wzrostu, utrata wagi, rozdrażnienie, zaburzenia osobowości, wysypka na łokciach i pośladkach, cukrzyca typu 1, wymioty, wzdęcia czy biegunki. W wieku szkolnym dodatkowo mogą pojawiać się afty w jamie ustnej czy opóźnienie dojrzewania. U dorosłych są to przede wszystkim wzdęcia brzucha, osłabienie, biegunki tłuszczowe i nieregularne wypróżnienia, zaburzenia miesiączkowania, niepłodność męska, a nawet chłoniak. Ponadto u dzieci jak i u dorosłych mogą pojawić się powikłania ogólnoustrojowe: niedokrwistość, krzywica, osteoporoza, ponieważ choroba ta, upośledzając wchłanianie składników odżywczych, prowadzi do niedożywienia organizmu w cenne mikroelementy.
Choroba może być niezdiagnozowana lub wykryta zbyt późno, ponieważ objawy nie zawsze się pojawiają lub są mylone z innymi dolegliwościami. Wg badań na celiakię choruje około 1% społeczeństwa. Dla chorych jedyną metodą leczenia jest wprowadzenie i stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej.
Obecnie jednak panuje coraz większa popularność w stosowaniu diety bezglutenowej bez żadnych badań w kierunku zdiagnozowania celiakii czy nawet alergii na pszenicę lub żyto. „Modę” tą zapoczątkował australijski gastroenterolog Peter Gibson, który po przeprowadzonych badaniach na osobach bez stwierdzonej celiakii doszedł do wniosku, że po wykluczeniu z diety glutenu minęły im dolegliwości takie jak niestrawność, wzdęcia, bóle głowy czy zmęczenie. A sami badani twierdzili, że poprawa zdrowia, cery i ogólnego samopoczucia to zasługa tejże diety. Później jednak sam autor badań zaczął mieć wątpliwości i przeprowadził kolejne, w których udział wzięło 3 grupy po 12 osób. Żadna z grup nie wiedziała, kto spożywa posiłki z glutenem, a kto nie. Osoby spożywające gluten nie wskazały na jakiekolwiek problemy zdrowotne. Powtórne badania przeprowadzono jednak na zbyt małej grupie osób, przez co mogą być nie całkowicie wiarygodne i nie zostały tak szumnie rozpowszechnione jak wzorcowe.
Ten cały medialny szum wokół glutenu spopularyzował jego ograniczanie lub całkowite wykluczanie z diety wśród osób, które wcale nie muszą tego robić. Często by schudnąć.
Pamiętajmy! Stosowanie jakiejkolwiek diety eliminacyjnej na własną rękę bez porady lekarza może nam zaszkodzić! Nie traktujmy więc diety bezglutenowej jako leku na otyłość, sposobu zrzucenia kilku kilogramów, bo sam gluten kaloryczny nie jest, jedynie poprawia smak i konsystencję. Dopiero dodawane do produktów zbożowych cukier i tłuszcz zwiększają energetyczność posiłków. W rozprawieniu się z nadprogramowymi kilogramami pomoże nam nie eliminacja glutenu z diety, ale dieta zdrowa i dobrze zbilansowana w połączeniu z wysiłkiem fizycznym. Czyli zmiana nawyków żywieniowych i ruch, a nie brak glutenu.
Z kolei osoby, które pozornie obserwują u siebie objawy celiakii zamiast wykluczać gluten z diety powinny w pierwszej kolejności przeprowadzić badania w tym kierunku. Bo jeśli to inna dolegliwość (alergia, choroby jelit) to należy ją prawidłowo zdiagnozować, a przejście na dietę bezglutenową bez badań i konsultacji lekarskiej może utrudnić właściwą diagnozę.
DIETA BEZGLUTENOWA
Jeśli decydujemy się na stosowanie diety bezglutenowej (z konieczności lub wyboru) musimy zadbać, by była ona bogata w białko wysokowartościowe, obfita w owoce i warzywa, lekkostrawna i o obniżonym poziomie tłuszczu. Należy pamiętać i dbać o to, by uzupełniać poziom żelaza, magnezu, wapnia, kwasu foliowego, cynku, selenu i witamin A, D, E, K i B12, które są rozpuszczalne w tłuszczach. Z tego powodu w menu pojawia się więcej owoców i warzyw, i bardziej zwraca uwagę na to co się je, unika konserwantów, itp. – może to być mylnie traktowane jako poprawa nastroju i zmniejszenie dolegliwości poprzez eliminację glutenu (najczęściej takie same efekty u osób nie chorujących na celiakię można zaobserwować zmieniając sposób odżywiania, ale nie wykluczając glutenu z diety).
Do naszej dyspozycji obecnie dostępny jest szeroki wachlarz żywności bezglutenowej: pieczywo jasne oraz ciemne (w tym chleb tostowy, bułki, rogaliki, spody do pizzy, gotowe mieszanki do wypieku chleba), przeróżne makarony, kopytka, pyzy, proszki do pieczenia, bułka tarta, herbatniki, biszkopty, ciastka, czekolady, bezy, babeczki, krówki, wafle, lody, kisiel, budyń, galaretki, paluszki, grzanki, płatki do mleka, chipsy, przetwory mięsne, rybne i mleczne.
Jednak w nich wszystkich bardzo często możemy znaleźć w składzie niepotrzebne i niezdrowe poprawiacze smaku, konserwanty, zagęstniki i inne dodatki funkcjonalne – one mają nam zastąpić to, co osiągniemy dzięki glutenowi. Ale niekoniecznie są zdrowe…
Przykładem, który chcę zaprezentować jest chleb. Zwykły chleb w swoim składzie powinien zawierać tylko wodę, mąkę, drożdże lub zakwas i sól. Plus ewentualnie dodatki typu ziarna, pestki, otręby, itp. Tymczasem przedstawiam zdjęcie składu chleba bezglutenowego... Dalszy komentarz jest zbędny.
Cały ten rozgłos na temat szkodliwości glutenu bardzo pomógł osobom naprawdę cierpiącym na celiakię – przyczynił się do zwiększenia liczby sklepów stacjonarnych i internetowych z dostępną żywnością bezglutenową (dawniej tylko większe miasta były zaopatrzone w taki asortyment i wybór nie był duży). Również w całej Polsce istnieje 120 lokali gastronomicznych, w których serwowane są dania bez glutenu, więc i podczas podróży takie osoby nie muszą się martwić o dietę.
Do grupy produktów bezglutenowych zalicza się żywność:
- złożoną lub wyprodukowaną wyłącznie z surowców bez pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia (także ich odmian, w których całkowity poziom glutenu jest niższy niż 20 mg/kg)
- mającą w swym składzie jeden lub więcej składników z pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia oraz ich odmian, ale które zostały przetworzone w taki sposób, aby usunąć z nich gluten bądź osiągnąć zawartość niższą niż 20 mg/kg produktu
Z uwagi na fakt, że produkty glutenowe posiadają większą zawartość składników mineralnych i witamin z grupy B, w diecie bezglutenowej należy wybierać produkty o jak najwyższej zawartości w/w witamin: kaszę jaglaną, gryczaną, amarantus.
Podsumowując: zanim zdecydujemy się na modną eliminację glutenu z diety należy przeprowadzić szczegółowe badania, czy dolegliwości żołądkowo-jelitowe właśnie jemu należy przypisać. Często bowiem powód jest zupełnie inny…
