Jak zrobić wędliny długo dojrzewające domowym sposobem? Zobacz przepis na schab, karkówkę lub pancettę.
Z dojrzewających wędlin słynie przede wszystkim Hiszpania. Fuet, szynka serrano czy kiełbasa chorizo to produkty, których bez wątpienia warto spróbować na Półwyspie Iberyjskim. Z kolei we Włoszech niezwykle popularne są prosciutto czy breasola i również tutaj miłośnicy mięsnych wyrobów będą zachwyceni. Tego typu wędliny w Polsce są dość drogie. Można je jednak przygotować samodzielnie. W jaki sposób? Oto garść porad i sprawdzone przepisy na dojrzewającą szynkę, karkówkę oraz boczek.
Wędliny dojrzewające domowe – jak zrobić
Przygotowanie długo dojrzewających wędlin samodzielnie nie jest trudne, a z każdą kolejną nabiera się większej wprawy. Zasady są podobne, niezależnie od rodzaju wędliny. Oczyszczone mięso peklujemy na sucho, używając soli do peklowania połączonej z mieszanką przypraw, a następnie suszymy lub wędzimy. Proces możemy również zacząć od obtoczenia mięsa w cukrze.
Jak przechowywać wędliny dojrzewające? Ważne, aby suszyły się one w przewiewnym i suchym miejscu. Kuchnia, w której codziennie gotujemy, nie jest więc dobrym wyborem.
Wędlina dojrzewająca – przepisy
● SCHAB DŁUGODOJRZEWAJĄCY
Ten przepis na wędlinę długo dojrzewającą jest bardzo prosty. Potrzebne będą:
● schab wieprzowy bez kości- 1,5 kg
● cukier - 1/2 szklanki
● sól - 1/2 szklanki
● sól peklowa - 1/2 łyżki
● Majeranek Prymat - 1 łyżki
● Tymianek Prymat - 1 łyżka
● czosnek - 1 główka
● Pieprz czarny milony Prymat - 1 łyżka
Dodatkowo należy zaopatrzyć się w pończochę.
Sposób przygotowania:
Przygotowanie wędliny dojrzewającej własnej roboty zaczynamy od umycia i osuszenia mięsa ręcznikiem papierowym. Następnie obtaczamy je w cukrze i przekładamy w metalowej foremce do lodówki na 36 godzin. Po tym czasie odlewamy płyn, myjemy schab, osuszamy i obtaczamy w mieszance soli. Ponownie mięso trafia w formie do lodówki na 36 godzin. Kolejny krok to umycie schabu z soli, natarcie przyprawami i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Wędlina po raz trzeci musi spędzić w lodówce 36 godzin. Kolejny krok to przełożenie mięsa do pończochy i zawieszanie w przewiewnym miejscu. Schab powinien suszyć się co najmniej 4 dni. Po tym czasie jest gotowy do podania. Warto kroić go w bardzo cienkie plastry. Zarówno jeśli chodzi o smak, jak i wygląd, taka wędlina w niczym nie ustępuje swojej sklepowej wersji.
● KARKÓWKA DŁUGODOJRZEWAJĄCA
Bardzo podobnie do schabu, przygotowujemy karkówkę. Składniki to:
● karkówka wieprzowa bez kości - 1,5 kg
● cukier - 1/2 szklanki
● Sól Prymat - 1/2 szklanki
● Sól peklowa Prymat - 1 łyżka
● Majeranek Prymat - 2 łyżki
● czosnek - 1 główka
● Papryka ostra mielona Prymat - 1/2 łyżeczki
● mieszanka pieprzu - 1/2 łyżeczki
Dodatkowo:
● pończocha
Sposób przygotowania:
Sposób przygotowania karkówki jest analogiczny, jak w przypadku schabu. Najpierw nacieramy mięso cukrem, kolejno mieszanką soli i soli do peklowania, a następnie przyprawami z czosnkiem. Również karkówkę należy pomiędzy tymi krokami przechowywać w lodówce (każdorazowo przez 36 godzin), a potem suszyć co najmniej 4 dni. W przypadku tej wędliny dojrzewającej przepis zawiera paprykę pikantną, która świetnie podkręci smak karkówki.
● PANCETTA, CZYLI WŁOSKI PRZYSMAK
Pancetta to wędlina pochodząca z Włoch. Ten surowy boczek wieprzowy zawijany w rulon poddaje się peklowaniu, a następnie suszeniu. Pancetta jest niezwykle delikatna w smaku, dlatego warto serwować ją w towarzystwie np. oliwek czy dojrzewających serów, jako antipasti. We włoskiej kuchni wykorzystuje się ją również w sosach do makaronów czy na pizzy.
Składniki to:
● płat boczku - 1,5 kg
mieszanka do peklowania:
● Czarny pieprz młotkowany - 2 łyżki
● sól kuchenna - 1/3 szklanki
● Sól do peklowania Prymat - 2 łyżeczki
● Ziarna jałowca Prymat -1 łyżka
● brązowy cukier - 3 łyżki
● czosnek - 3 ząbki
● Liście laurowe Prymat - 5 sztuk
● Tymianek suszony Prymat - 2 łyżeczki
● świeży rozmaryn - 1 łyżeczka
Dodatkowo:
● Czarny pieprz młotkowany Prymat - 1 łyżka
Potrzebna będzie również siatka wędliniarska.
Sposób przygotowania:
Z boczku odcinamy skórę i wyrównujemy krawędzie, tworząc prostokątny płat. Czosnek przeciskamy przez praskę, przyprawy w ziarnach ucieramy w moździerzu, rozmaryn rozdrabniamy. Przygotowujemy mieszankę do peklowania, łącząc wszystkie składniki, a następnie wcieramy ją w boczek.
Mięso przekładamy do strunowego worka foliowego, kładziemy na płasko i wyciskamy powietrze, a następnie szczelnie zamykamy worek. Tak przygotowane mięso układamy na blaszce, obciążamy np. 2 kartonami mleka i wstawiamy do lodówki na 7 dni. Należy pamiętać, aby codziennie obracać boczek na drugą stronę. Czwartego dnia odlewamy płyn i ponownie wstawiamy mięso do lodówki.
Zapeklowany boczek płuczemy pod zimną, bieżącą wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym. Nie musimy pozbywać się pozostałych na nim przypraw. Następnie w boczek wcieramy łyżkę czarnego pieprzu od strony mięsa i ciasno go rolujemy, mięsną stroną do środka. Wewnątrz nie powinno być powietrza. Pancettę przekładamy do siatki wędliniarskiej, wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu.
Boczek powinien suszyć się w temperaturze 17-18 stopni Celsjusza przez co najmniej 14 dni. Kiedy z wędliny wydziela się przyjemny, słodko-pikantny zapach, to sygnał, że pancetta jest gotowa.
Wędliny długodojrzewające są pyszne i świetnie prezentują się na stole. Te zrobione własnoręcznie mają jeszcze jedną zaletę – niższy koszt przygotowania. Więcej przepisów i porad dotyczących tego, jak przygotować domowe wędliny, znajduje się na stronie Doradca Smaku.
