Mięso najlepiej smakuje po uprzednim zamarynowaniu. Dzięki temu jest kruche, aromatyczne i soczyste. Odpowiednio dobrane przyprawy tworzące marynatę nadają mu znakomitego smaku i aromatu.
Marynowanie mięsa to umiejętność, która nie wymaga specjalnego wysiłku, ani tajemnej wiedzy, za to pozwala przenieść sztukę kulinarną na kolejny poziom zaawansowania. Proste reguły, kilka składników i odrobina cierpliwość otwierają świat zupełnie nowych, niepowtarzalnych smaków. Zalety marynowania mięsa są znane od stuleci, a w tradycyjnej kuchni rodzimej receptury na marynaty znajdziemy już w pierwszej polskiej książce kucharskiej, za którą uważa się XVII-wieczne "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw" autorstwa Stanisława Czarnieckiego.
Według ekspertów marynowanie nie tylko poprawia walory smakowe mięsa, ale także nadaje mu idealną kruchość i delikatność, jednocześnie zachowując soczystość. Dobra marynata do mięsa sprawi, że każdy jego rodzaj od drobiu, przez wieprzowinę, jagnięcinę aż po dziczyznę, będzie smakował jak w najlepszej restauracji. Ważne, by proces marynowania przebiegał w chłodzie (czyli w lodówce), co hamuje rozwój bakterii, w odpowiednim naczyniu – najlepiej szklanym bądź ceramicznym. Lepiej, aby mięso było świeże, nie po mrożeniu; ponakłuwane widelcem głębiej przejdzie aromatem przypraw. Kluczową kwestią dla uzyskania najlepszych efektów jest czas i cierpliwość – noc w marynacie to powszechne minimum (chociaż wiele przepisów podaje, że 30 minut wystarczy), a niektóre gatunki mięsa, jak dziczyzna, lubią poleżeć nawet kilka dni.
W czym marynować mięso?
Tu wyobraźnia ma spore pole do popisu – wszystko tam naprawdę zależy od rodzaju mięsa i naszych własnych upodobań smakowych. Bardziej egzotyczne nuty uzyskamy dodając do drobiu np. trawę cytrynową, chili, sok z limonki, sos rybny, sojowy czy ostrygowy oraz olej sezamowy. Szukając słodyczy możemy sięgnąć po miód albo syrop klonowy, które świetnie komponują się z czosnkiem, ostrą papryką, oliwą oliwek i tartym parmezanem. Wieprzowina lubi cydr, piwo, soki z cytrusów, miód, czosnek, cebulę, musztardę i zioła (jak np. tymianek, szałwia, oregano i rozmaryn). Wołowina sparowana z czerwonym winem, octem winnym, liśćmi laurowymi i zielem angielskim musi poleżakować w zalewie przynajmniej dwanaście godzin – dzięki dłuższemu marynowaniu zachowa kruchość i nie stwardnieje. Innymi prawami rządzi się dziczyzna – po pierwsze, jak wspomniałem – lubi poleżeć w marynacie znacznie dłużej, po drugie dobrze jest podlać ją procentami. Stek z jelenia dobrze zamarynuje się w zalewie na bazie whiskey, doprawionej owocami jałowca, z mięso dzika dobrze wymoczyć w wytrawnym winie lub maślance. W produktach nabiałowych, takich jak mleko, serwatka, jogurt naturalny czy kefir często marynujemy jagnięcinę.
Najlepsza marynata do mięsa...
... to oczywiście rzecz gustu i umiejętności doboru składników. Gdyby szukać formuły uniwersalnej to pamiętać musimy o kilku podstawowych rzeczach: płynie bazowym, soli, słodziwie, tłuszczach, kwasach (ocet, sok z cytryny lub wino) i aromatach (suszone i świeże zioła oraz przyprawy). Większość marynat może zostać wykorzystana również jako sos do polania mięsa po jego obróbce termicznej, co świetnie wzbogaca smak i gwarantuje większą soczystość. Ważne, by do przygotowania takiego sosu użyć świeżą marynatę, a nie tą zużytą wcześniej do mięsa.
Wczesna wiosna wróży szybkie otwarcie sezonu grillowego, a właśnie mięso rzucane na ruszt najczęściej marynujemy. Spontaniczne spotkania często nie dają nam zbyt wiele czasu na przygotowanie autorskiej marynaty i kulinarne eksperymenty – w takich sytuacjach warto sięgnąć po sprawdzone, profesjonalnie skomponowane, gotowe mieszanki.
Świetnym rozwiązaniem jest skorzystanie z w pełni gotowego produktu - nie musimy tu już nic dodawać. W saszetkach możemy kupić marynaty w płynie. Dostępne są w różnych wersjach smakowych. Marynata w płynie klasyczna Prymat łączy w sobie zioła, warzywa i przyprawy, do których nie trzeba dodawać już żadnej wody ani oleju. Taką
Jeśli wolicie mocniejsze, ostrzejsze smaki, to marynata w płynie jest dostępna także w wersji pikantnej. Tutaj oprócz aromatycznych ziół i warzyw znajdziemy także chili. Marynata w płynie pikantna Prymat, tak jak klasyczna, wystarcza na 500 g mięsa.
Porady - o tym pamiętaj przy marynowaniu!
Marynujemy wyłącznie świeże mięso. Jeżeli było wcześniej mrożone, czekamy z marynowaniem aż w 100% się rozmrozi. W trakcie marynowania, mięso powinno się znajdować w lodówce.
Marynata powinna równomiernie pokrywać cały kawałek naszego mięsa, aby z każdej strony miało szansę nabrać smaku i aromatu.
Marynowane kawałki mięsa powinny mieć jednakową wielkość. Dzięki temu uzyskamy jednakowy smak każdego z nich.
Jako bazę do marynaty możemy wykorzystać składniki, które z pewnością znajdują się w większości lodówek np. oliwę, musztardę, jogurt, sos sojowy itp. Do bazy dodajemy nasze ulubione przyprawy oraz zioła, tak aby nie zdominować smaku marynowanego mięsa lub warzyw. Do marynowania mięsa często wykorzystuje się również alkohole np. nalewki, wino lub piwo.
Czas marynowania mięsa zależy w głównej mierze od jego typu oraz wielkości. Aby przyspieszyć cały proces, mięso przed włożeniem do marynaty można delikatnie ponacinać lub ponakłuwać szpikulcem. Małe porcje mięsa, przeznaczone na grilla, wystarczy umieścić w marynacie na kilkadziesiąt lub kilkanaście minut przed rozpoczęciem grillowania.
