Z wizytą w mleczarni i innych serowych sprawach...

Opublikowano: 06.11.2011
Autor: suzana
Z wizytą w mleczarni i innych serowych sprawach...
Mmm… ser biały, ukochany ser Polaków. Najczęściej wybierany ser w Polsce – jada go aż 80% z nas. A jak przekonują nas od lat mamy i babcie – po prostu krynica zdrowia. Chyba słusznie, bo jak tu żyć bez twarogu ze szczypiorkiem, albo sernika? Czy jednak wiemy jakie sery i jak je wybierać?

No właśnie… Bo warto wiedzieć, że „sery białe” to nazwa obejmująca wiele gatunków. Tradycyjny ser biały, czyli twaróg to najbardziej klasyczny z serów, ponadto spotkamy serki do jedzenia łyżeczką, czyli tzw. ziarniste, typu cottage cheese oraz homogenizowane, oraz do smarowania pieczywa (zmielony twaróg oraz wszelkiego rodzaju serki topione, powstałe ze stopionego białego lub żółtego sera). Mamy też zagranicznych kuzynów białego sera, czyli mozarellę, fetę, ricottę, mascarpone i wiele, wiele innych.





Jak zatem upewnić się, że twaróg, który wybraliśmy jest warty naszej uwagi?
Twaróg po przekrojeniu musi być gładki, jeśli jest w nim za dużo serwatki jest oczywiście zbyt miękki i rozpada się już podczas krojenia. Natomiast jeśli podczas produkcji twaróg podgrzano zbyt gwałtownie to ser staje się zbyt sprężysty i gumowaty – z pewnością nie da się rozetrzeć na gładką masę. Kupując twaróg warto sprawdzić z pewnością co najmniej dwie przydatne rzeczy: ile ma w sobie białka oraz tłuszczu. Na każdym opakowaniu widnieje tabelka informująca o ich zawartości, oczywiście im więcej białka w serze, tym lepiej. Drugą sprawą są tłuszcze. Tu zasada jest odwrotna. Najmniej tłuszczu ma ser chudy – bo 0,5 g/ 100g sera. Półtłusty ma do dziesięć razy więcej czyli 5g/100g, zaś tłusty aż 10g/100g. Z kolei jeśli chodzi o białko, to im chudszy ser, tym więcej go zawiera. Jednak coś za coś. Bo witaminy A w tłustym serze jest aż 15 razy więcej niż w chudym. Co więc wybrać? Może właśnie warto wybierać twaróg półtłusty…

A jak się go produkuje cudowny twaróg?
Jeśli chcemy wyprodukować eko – twaróg musimy mieć oczywiście eko – mleko. Z cystern przywożących mleko do mleczarni, jest ono przepompowywane do specjalnych zbiorników, służących jako magazyny mleczne.



Tam może ono czekać maksymalnie pięć godzin. Na początek mleko pasteryzuje się i normalizuje, czyli obniża jego zawartość tłuszczu. Tak przygotowane mleko przelewane jest do wanny twarożkarskiej. 



Do 2000l mleka znajdujących się w wannie dodaje się szczepionki bakterii mlekowych, następnie mieszaninę inkubuje się w odpowiedniej temperaturze 12-14 godzin. Jest to punkt krytyczny, ponieważ jeśli nie uzyska się skrzepu, nie będzie też twarogu a mleko trzeba będzie wylać. Etapem tym zajmuje się doświadczony twarożkaż lub twarożkarka. Decydują oni czy skrzep jest wystarczająco dojrzały i czy można rozpocząć odciąganie serwatki. Zawartość wanny wędruje następnie do dwuwarstwowej formy pod specjalną prasę.




Przez 2 godziny działa ona na masę twarogową z siłą nacisku aż 600kg. I po tym właśnie czasie powstaje właściwy twaróg. Po otwarciu formy kolejnym etapem jest porcjowanie. Ręcznie dzieli się twaróg na porcje, pakuje i waży.



W jednej formie znajduje się do 300 kg twarogu, więc proces ten zajmuje trzem osobom nawet pięć godzin. Jeśli chodzi o serki ziarniste zasada wyboru jest prosta: im mniej składników oprócz mleka, bakterii, śmietanki, tym lepiej. Przy serkach do smarowania należy brać zaś pod uwagę oprócz zawartości tłuszczu (bo może to być nawet 30%), to, czy w nazwie występuje w ogóle nazwa SER. Zdarzają się bowiem wyroby seropodobne, nazwane po prostu „Kanapkowy”, „Śmietankowy”, „Do chlebka” etc. a kiedy sprawdzamy skład, okazuje się, że nie ma tam ani grama sera, lub jest go niezmiernie mało, za to mnóstwo tłuszczu roślinnego i innych, nie koniecznie zdrowych dodatków.



Podobnie jest z serkami homogenizowanymi na słodko. W 100g serku może znaleźć się nawet 5 łyżeczek cukru, a sami dobrze wiemy jak szybko potrafimy zjeść taki de-serek. Czy warto więc ufać reklamom, które polecają takie wyroby jako najlepsza przekąska dla naszych dzieci bogata we wspaniałe składniki?

prymat