Składniki i dania
Papryka to nieodłączny składnik praktycznie każdej potrawy węgierskiej. Nic dziwnego - jest łatwa w hodowli, a dla tych, którzy nie hodują sami - tania. Z ostatniej wyprawy na Węgry przywiozłam wór papryki (kolory mieszane), ważący 10kg a kosztujący... 500 forintów, czyli około 8 zł. Nie była to papryka pierwszej jakości, ale idealnie nadająca się do zrobienia przetworów na jesień i zimę.
fot. Internet
Jedno z powiedzeń mówi, że węgierska gospodyni, przygotowująca posiłek, stawia na stole słoik z papryką i zastanawia się co do niej dodać. Kuchnia węgierska rzeczywiście nie ma sobie równych zarówno co do liczby potraw zawierających paprykę, jak i w ilości tej przyprawy dodawanej do jednej potrawy. Typowa ilość mielonej papryki zalecana w przepisach na gulasz (węg. pörkölt) to 200 g (jedna standardowa paczuszka) na 1–1,5 kg mięsa. Wbrew panującej w świecie opinii jest to, we współczesnej kuchni węgierskiej, głównie papryka łagodna, a potrawy węgierskie nie są zwykle tak ostre, jak głosi legenda. Kuchnia węgierska zna oczywiście też potrawy bardzo ostre, lecz doprawiane są one zwykle nie papryką w proszku, lecz ostrymi strąkami papryki czereśniowej.
Kucharze na Węgrzech używają ponad 1000 odmian papryki, w tym słodką, sygietyńską,kolczyńską, chilli oraz niezwykle ostrą paprykę czereśniową. Setna część łyżeczki najostrzejszej odmiany jest w stanie poważnie podrażnić gardło. Papryka używana jest w postaci sproszkowanej jak również świeżej.
Najsłynniejszą węgierską potrawą jest perkolt i jego odmiany: gulasze, paprykarze i fokanie. Perkolt to kawałki mięsa, obsmażane i duszone w małej ilości sosu. Gulasze różnią się od nich tym, że mięso krojone jest w większe kawałki, mają więcej sosu i zawierają w składzie pokrojone w kostkę ziemniaki, cebulę, paprykę i kluseczki. Najczęściej podawane są z kaszą lub ziemniakami. Gulasze przygotowuje się w kociołkach wieszanych na łańcuchach, pod którymi płonie ogień. Do paprykarzy pod koniec duszenia dodaje się kwaśną śmietanę. Fokanie z kolei gotuje się z mięsa pochodzącego z podgardla, które doprawione papryką i pieprzem tworzą pikantny sos. W kuchni węgierskiej rzadko używa się cielęciny czy drobiu. Popularne natomiast są wołowina, wieprzowina, dziczyzna oraz baranina.
perkolt w typowym węgierskim naczyniu. fot. Internet
Kuchnia węgierska obfituje w bogactwo win. Smakosze uważają, że w niczym nie ujmują winom włoskim czy francuskim. Do najsłynniejszych należą: Tokaj Aszu, Tokaj Szamorodny, Rizling, Furmint, Medoc Noir, Kadarka, Burgund oraz Muskataly i Ezejro. Narodowym trunkiem jest pálinka, wódka podwójnie pędzona z zacieru owocowego.
Wracając jeszcze do win węgierskich - można je kupić nie tylko w sklepach i typowych winiarniach okolic Tokaju i Egeru. Warto o nie pytać nawet w uliczkach mniejszych miejscowości - praktycznie w każdym miasteczku można znaleźć osoby sprzedające własne wino, wiele nie ustępujące butelkowanemu i gwiazdkowanemu winu z Tokaju.
Tokajskie winnice - fot. własne
W przypadku deserów na szczególną uwagę zasługują mignon. To niewielkie ciasteczka, polewane likierem lub marcepanem. Typowym węgierskim deserem są naleśniki nadziewane masą orzechową i polewane sosem czekoladowym, lub popularne również w kuchni polskiej, naleśniki z konfiturami lub twarogiem i bakaliami. Alternatywą na prosty i smaczny deser są knedle na słodko z serem i owocami (do kupienia także w wersji mrożonej w lokalnych sklepach). Tradycyjnym deserem węgierskim jest również tort Dobosa, przygotowywany z płatów biszkoptowych przekładanych kremem czekoladowo - orzechowym ze szklistą glazurą na górze. Czymś, co zaczęło swą historię na Węgrzech a powędrowało dalej, jest opisany przeze mnie kurtos kolacs.
Kolejnym daniem bardzo często spotykanym na Węgrzech jest langosz. Lángos to charakterystyczny, pieczony na oleju placek, stanowiący bardzo popularną węgierską przekąskę. Dawno temu przyrządzano go z kawałka ciasta na chleb, pieczonego nad ogniem tradycyjnego pieca w wiejskich chałupach. Gdy zwyczaj samodzielnego wyrobu chleba zaniknął, lángose zaczęto wyrabiać na bazie ciasta z dodatkiem ziemniaków, które używane jest aż do dziś.
Langosz
Ze względu na fakt, że lángose traktowane są jako tradycyjne danie węgierskie, często sprzedaje się je w przyulicznych budkach, na dworcach, w przejściach podziemnych, etc. Trzeba ostrożnie wybierać miejsce stołowania się, bowiem często otrzymać można produkt nieświeży, usmażony na starym oleju i przesiąknięty jego smrodem, a, co najgorsze - zimny. Lángose powinno się jeść ciepłe, odsączone, polane śmietaną lub sosem czosnkowym, ewentualnie posypane tartym żółtym serem.
Kociołki
Gotowanie w kociołku jest domeną mężczyzn. Oczywiście tradycyjnie kuchnią zajmują się kobiety, jednak to właśnie silna płeć korzystała z dobrodziejstw żeliwnych garnczków zawieszanych nad ogniskiem. W przeszłości wielu mężczyzn trudniących się pasterstwem zmuszonych było na wiele dni, a nawet tygodni opuszczać swe domy, wędrując z bydłem w poszukiwaniu żyznych pastwisk i łąk. Ciężko pracując fizycznie, sami musieli zapewnić sobie ciepły posiłek, a kociołek doskonale nadawał się do gotowania w trudnych warunkach.
Oczywiście wszystkie potrawy przygotowywane w kociołkach należą do dań prostych, złożonych z małej ilości składników, a jednocześnie nie wymagających nazbyt wiele uwagi przy przyrządzaniu. Z drugiej strony prostota ta wydaje się być zaletą - zupa rybna z kociołka smakuje dokładnie jak zupa rybna, a gulasz wołowy - jak gulasz wołowy.
Wszystkie dania z kociołków przygotowuje się na ognisku. Kociołki zawiesza się nad ogniem na specjalnym stalowym trójnogu, który, w razie potrzeby, może być zastąpiony statywem wykonanym z trzech grubszych gałęzi. Kociołki nie mają pokrywki, zaś same dzielą się na dwa podstawowe typy: o wąskiej podstawie rozszerzającej się ku górze i szerokiej podstawie i wąskiej górnej części. Pierwszy z opisanych rodzajów używa się do przyrządzania zupy gulaszowej i wszelkich odmian paprykowych dań mięsnych, drugi - do gotowania zupy rybnej.
Kociołek taki to też dobra pamiątka z Węgier - akurat niedawno moi rodzice zdecydowali się na trójnóg na swoją działkę, więc z kociołka bardzo się ucieszyli.
Zapraszam na poznawanie Węgier od kuchni!
Tradycyjne potrawy węgierskie posiadają wiele akcentów z innych kuchni świata. Wiele inspiracji przywędrowało do nich także z polskiej kuchni. Do takich dań należą wszelkiego rodzaju kluski, Madziarowie nauczyli się od nas dodawania do sosów, kwaśnej śmietany. Duży wpływ na węgierskie kulinaria miały także Austria, Bizancjum, Habsburgowie, a także Hiszpania. Teraz, w dobie mieszania kultur i coraz bardziej globalnej wioski, te wpływy są jeszcze większe!
Węgry to kraj godny uwagi ze względu na historie i obyczaje tego państwa, ale także na ich kulinaria. By lepiej poznać tamtejszą ludność i jej tradycje, warto skosztować któreś z madziarskich dań. Na naszym rynku można znaleźć wiele książek z przepisami na tamtejsze potrawy, co pozwoli we własnym zaciszu stworzyć prawdziwie węgierski klimat. Jednak najlepszą metodą na przekonanie się czy Madziarowie mają dobry smak, jest wyjazd na Węgry.
A jeśli język będzie się wydawał za trudny?
Nie bez powodu istnieje pewna rymowanka:
Polak - Węgier: dwa bratanki
do kieliszka i do szklanki!
