Włoska klasyka smaku - domowy makaron w pigułce

Opublikowano: 28.08.2013
Autor: IwonaDD
Włoska klasyka smaku - domowy makaron w pigułce
Włoską kuchnię trudno wyobrazić sobie bez makronu. Na co dzień do wyboru mamy makaron przemysłowy lub domowy;Gdy tylko mam odrobinę czasu zdecydowanie wybieram domowy, jeśli wy też to zapraszam do wpisu,spróbuje przekonać was, że zrobienie domowego makaronu jest dziecinnie proste..

   By mówić o domowym makaronie nie sposób wspomnieć o udomowieniu zbóż, które zaczeło się wiele wieków wstecz przed naszą erą na Bliskim Wschodzie. Badania archeologiczne ustaliły, że zbiór dzikich zbóż był praktykowany już w X wieku przed naszą erą w Syrii, Iraku, Turcji, Iranie i Palestynie. Jednak to siew i uprawa  był decydującym krokiem w histori mąki. Najstarsze znalezisko wskazujące na zorganizowaną uprawę zboża datowane jest na VII wiek przed naszą erą i pochodzi z włoskiego regionu Apulii (wł. Puglia); Od uprawy zbóż po wyrób makaronu i wypiek  chleba dzielił świat już tylko jeden krok.
 

                  Kto i gdzie zatem stworzył pierwszy makaron ?
 
   Przez wieki wydawało się oczywiste, że pierwszy makaron stworzyli starożytni Rzymianie;  W 2005 roku jednak chińscy archeolodzy kopiący w neolitycznej wiosce w pobliżu miejscowości Laja poczynili odkrycie, które wywołało lawinę pytań – talerz spaghetti – naukowcy z Akademi Nauk i Instytutu Archeologi ustalili jego wiek na 4 tyś. lat; Znaleziony talerz spaghetti, przypomina tradycyjne chińskie spaghetti La-Mian,makaron  który do dziś wyrabia się przez wielokrotne rozciąganie ciasta ręcznie; Dziś naukowcy i historycy są bardziej skłonni twierdzić, że stworzenie pierwszego makaronu odbyło się równolegle na różnych kontynentach; W Europie bez wątpienia pierwsi byli Rzymianie i Etruskowie. Już w antycznych książkach pisano o rzymskiej „lagane” ( prawdopodobnie dzisiejsze lasanie) przygotowywanej z mąki orkiszowej. Pierwsze tagliatelle nazywano „tria”, nazwa, którą w regionie Apulii( Puglia) można spotkać do dziś; 

Produkacja i handel makaronu na dużą skalę ruszyła w XV wieku, w największych miastach powstały pierwsze „pastifici”; Od tego czasu pasta rozprzestrzeniła się na sąsiednie kraje, szczególnie doceniona została na francuskich dworach; W tym samym czasie przybywa do Europy również pomidor, lecz minie jeszcze sporo czasu zanim stanie się „jadalny, a tymczasem pasta burro e formaggio (makaron z masłem i serem) staje się najpopularniejszym i najtańszym daniem włoskiego narodu, sprzedawany jest na ulicach i je się go rękami (dopiero około 1700 r. wynaleziony zostanie widelec do spaghetti);
 

    Na dzień dzisiejszy ze względu na skład możemy rozróżnić 2 główne typy makaronu: makaron domowy i makaron  przemysłowy; Do makaronu domowego najczęściej używa się maki pszenej ogólnodostępnej w sklepach spożywczych, do makaronu przemysłowego używa się semoliny z pszenicy durum; Różnica jest też w ilości jaj, w makaronie domowym na 1kg mąki przypada zazwyczaj 10 jaj, w przemysłowym na 1kg mąki – 5 jaj; Również długość gotowania domowego makaronu jest o wiele krótsza, niż makaronu przemysłowego;

Z punku widzenia chemicznego makaron składa się z wody,białka,tłuszczów i węglowodanów;

Makaron powinno gotować się w osolonej wodzie w proporcjach 1 do 10, czyli na każde 100 g makaronu 1 litr wody; Makaron wrzuca się na wrzącą wodę. Stare książki kucharskie mówią, że ugotowany al dente jest bardziej lekkostrawny; By ugotować makaron al dente, czyli na półtwardo najlepiej próbować go podczas gotowania, można też sugerować się czasem podanym na opakowaniu;
Makaronu nie należy gotować wcześniej niż przed podaniem; Warto też dopasować sos do kształtu makaronu; Ogólnie makarony krótkie dobrze się komponują z dużą ilością sosu o intensywnych smakach, do lekkich sosów lepiej wybierać makarony długie;
 

   Kiedy o makaronie wiemy już praktycznie wszystko, pora przygotować swój. Nie posiadam maszynki do makaronu, więc u mnie odbywa się wszystko ręcznie; Wbrew pozorom zrobienie domowego makaronu nie jest wcale trudne, a kiedy odważycie się zrobić go po raz pierwszy, kupnego nie będziecie chcieli już znać; Jeśli przypadkiem zrobicie go za dużo również nie musicie się martwić można go wysuszyć w temperaturze pokojowej i wykorzystać przez najbliższy miesiąc lub schować (niegotowany) do lodówki i zjeść do 3 dni;
 

A teraz do dzieła:
 

Na pierwszy raz proponuję prosty makaron tagliatelle, regulując szerokość cięcia w ten sposób można zrobić też fettuccine czy papardelle;

 

Ogólnie proporcje składników są bardzo proste do zapamiętania – na każde 100 gr mąki - 1 jajko. Połaczyć składniki na stolnicy i wrabiać przez 15 min. Gdyby ciasto źle się wyrabiało dodać 2 łyżki wody i kontynuować wyrabianie. Bardzo ważne jest idealne wyrobienie ciasta. Po kilkunasu minutach wyrabiania sami poczujecie jak bardzo elastyczne i miekkie się stało. Tak wyrobione ciasto włożyć na pół godziny do lodówki owinięte w folię spożywczą, dzięki czemu będzie potem bardziej elastyczne, ale też nie wyschnie. Po tym czasie rozwałkować ciasto na bardzo cienko, praktycznie 1-2 mm, musi być prawie, że prześwitujący placek; Następnie zostawić kilka-kilkanaście minut do lekkiego przeschnięcia ( jeśli nie macie czasu wystarczy dobrze posypać wierzch mąką by podczas zwijania i cięcia ciasto się do siebie nie przykleiło), zwinąć w rulonik i kroić w poprzek tagliatelle o szerokości 0,5 cm.

 
Dla lubiących eksperymentować natomiast proponuję
domowy makaron garganelli;


Proporcje jak poprzednio na każde 100g mąki- 1 jako;
Przesiać mąkę przez sitko na stolnicę.Posypać szczyptą soli. Jajka rozbić widelcem na talerzu i połączyć z mąką.Wyrabiać około 10-15 minut. Jeśli ciasto jest za twarde można dodać łyżkę, dwie wody. Jeśli za rzadkie podsypujemy mąką.Wyrobione ciasto zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na pół godziny.Rozwałkowujemy ciasto na placek minimum 2 milimetry grubości.
Krioimy kwadraty 4cm na 4cm, można też mniejsze w zależności od waszych preferencji smakowych; Każdy kwadrat zawijamy na pałeczkę (można użyć trzonka łyżki drewnianej) zaczynając od jednego z rogów kwadratu!Delikatnie przyciskając miejsce połączenia się boków powstaje nam gładki makaron garganelli;Lecz tradycyjne garganelli są przyciskane na specjalnie do tego stworzonym "urządzeniu" z pałeczek, które nie tną pasty,ale pod wpływem przycisku łączą ją. Ja nie miałam takiego gadżetu, więc używam do tego grzebienia (grzebień nowy, wydezynfekowany i wygotowany służy mi za przyrząd kuchenny:). Przyciskam garganelli na nim i powstają charakterystyczne wcięcia.
W tym makaronie jednym z najważniejszych elementów jest bardzo cienkie rozwałkowanie ciasta, jeśli będzie zbyt grube ( nawet o 1mm) będzie mniej pyszny;
Gotowy makaron można poddać suszeniu i  spokojnie przechowywać w lodówce kilka dni. A jeśli porządnie wysuszony nawet miesiąc w szczelnie zamkniętym pojemniku.
Makaron garganelli dobrze komponuje się z różnego rodzaju sosami, które wnikają w szczeliny i do środka, ja podaje go z pestem..i wiele..wiele innych kombinacji !

Z pozdrowieniami
Iwona 
prymat