Niestety wędlinki w sklepach nie są zbyt smaczne. Więcej w nich chemii niż samego mięsa. Tylko nieliczne sklepy mogą pochwalić się pyszną wędlinką ale ich cena niestety niska nie jest. Staram się sama przygotowywać wędlinki w domu, oczywiście w miarę swoich możliwości bo doświadczenia nie mam i dopiero się uczę. Na razie są to wędlinki proste - pieczenie z mięsa mielonego oraz wędlinki z całego kawałka mięsa, pieczone, gotowane i wędzone (przygotowywane według receptury teściowej). Te moje wędlinki może jeszcze nie do końca idealne, ale na pewno pyszne i zawierają 100% mięsa. Myślę, że z czasem nauczę się więcej i stworzę jakąś kiełbaskę. Teraz myślę nad zakupem szynkowaru i pewnie niedługo asortyment moich wędlinek będzie większy.
Dziś przedstawię wędlinkę z jednego kawałka mięsa, może ktoś wykorzysta przepis i przygotuje coś na świąteczny stół:)
Szynka gotowana
składniki:
szynka wieprzowa o masie do 1,5 kg
3 l wody
4-5 listków laurowych
3 łyżki majeranku
1 łyżka ziarenek jałowca
5 ząbków czosnku
1 cebula
6 łyżek soli
3 łyżki majonezu
Szynkę wieprzową umyć i wrzucić do garnka, zalać wodą. Dodać wszystkie przyprawy oraz majonez. Wszystko zagotować i gotować tylko 8 minut. Zostawić do wystygnięcia na min.6 godzin. Po upływie 6 godzin znowu zagotować i gotować 8 minut. Zostawić do wystygnięcia. Ja zazwyczaj szynkę gotuję pierwszy raz wieczorem a drugi raz dopiero rano lub odwrotnie. Po wystygnięciu wyjąć z garnka, osączyć z płynu i można kroić na plastry na kanapkę.
Domowa szynka wędzona
składniki:
15 kg szynki wieprzowej
ok 15-18 l wody
sól ok 1,5 kg
1 łyżeczka saletry spożywczej (saletra potasowa)
10 listków laurowych
garść ziarenek pieprzu
garść ziarenek jałowca
oraz
1 mały ziemniak do sprawdzenia zasolenia wody
Mięso podzielić na kawałki o wielkości ok 1,5 kg, dokładnie umyć i osuszyć. Ja miałam ok 12 kg szynki i 3 kg boczku ze skórą. Przygotować zalewę peklującą. We wodzie rozpuścić sól. Sól rozpuszczamy partiami, ponieważ soli powinno być tyle w zalewie aby wrzucony ziemniak wypływał na wierzch. Następnie rozpuścić saletrę i dodać przyprawy. Do zalewy włożyć mięso. Mięso musi być całe pokryte zalewą. Najlepiej od góry czymś obciążyć. Odstawić na dwa tygodnie w chłodne miejsce (5-7 C), gdbby kawałki mięsa były większe czas peklowania trzeba wydłużyć o tydzień. W międzyczasie mięso kilka razy przekręcić aby równomiernie się peklowało. Gdyby okazało się, że mięso jest bardzo krwiste i zalewa zrobi się bardzo mętna należy ją wymienić. Po dwóch tygodniach peklowania wyjąć mięso z zalewy, dobrze osączyć i osuszyć. Szynki włożyć do siatek lub obkręcić sznurkiem. Mięso zawiesić na hakach i do wędzarni. Wędzimy ok 6-8 godzin, aby mięso nabrało brązowawej barwy. U nas wędzone na drewnie olchowym w amatorskiej wędzarni zrobionej z beczki. Uwędzone mięsko wystudzić. Tak uwędzoną szynkę można zamrozić. Przed zjedzeniem trzeba ją jeszcze sparzyć. Parzymy 1kg mięsa-1 godzinę. Po sparzeniu włożyć do zimnej wody i zostawić do całkowitego wystygnięcia.
Boczek rolowany nadziewany mięsem mielonym
składniki:
1, 5 kg chudego boczku bez skóry
650 g mięsa mielonego z łopatki
1 czerwona cebula
1 jajko
3 łyżki kaszy manny
sól,pieprz
ognista mieszanka przypraw
olej
Boczek rozciąć wzdłuż aby mięso tworzyło jeden duży płat. Mięso oprószyć ognistą mieszanką przypraw i delikatnie skropić olejem, odstawić do lodówki na kilka godzin albo na całą noc. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Do mięsa mielonego dodać pokrojoną cebulę oraz jajko, dokładnie wymieszać , doprawić do smaku solą i pieprzem. Następnie dodać kaszę mannę i ponownie wymieszać. Płat boczku ułożyć na desce. Wzdłuż jednego dłuższego boku ułożyć przygotowaną masę z mięsa mielonego. Boczek zwinąć w roladę i związać sznurkiem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, skropić jeszcze na wierzchu odrobiną oleju. Przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego na 180 C. Piec ok 1,5 do 2 godzin. Pod koniec pieczenia można zdjąć folię aby mięsko się przyrumieniło.
Karkówka pieczona z czosnkiem
składniki:
1,5 kg karkówki
1 główka czosnku
2-3 łyżki majeranku
1 łyżka przyprawy suszone pomidory z czosnkiem i bazylia
sól morska
odrobina oleju
Czosnek obrać, duże ząbki przekroić na mniejsze kawałki. Karkówkę ponacinać i w nacięcia wcisnąć czosnek. Karkówkę oprószyć majerankiem i odrobiną soli, odstawić na noc do lodówki. Po tym czasie karkówkę posypać na wierzchu przyprawą i przełożyć do woreczka do pieczenia. Skropić odrobinką oleju, zamknąć woreczek i mięso ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 190 C i piec ok 2 godzin. Mięsko będzie dobrze się kroiło po schłodzeniu.
Schab gotowany
składniki:
1,5 kg schabu
2-2,5 l wody
4 łyżki soli
2 łyżki majonezu
4 łyżki tartego chrzanu
kilka listków laurowych
1 łyżeczka angielskiego ziela
1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarenkach
1 łyżka ziaren jałowca
Schab oczyścić z wszystkich błonek. Mięso przełożyć do garnka, wlać wodę, tyle aby pokryła mięso. Dodać wszystkie przyprawy oraz majonez i chrzan. Całość zagotować, od zagotowania gotować 5 minut. Wyłączyć gaz i zostawić tak mięsko na 12 godzin. Po tym czasie ponownie wszystko zagotować i gotować 5 minut. Odstawić do wystudzenia. Gdy wszystko wystygnie wyjąć mięso i dokładnie osuszyć. Można kroić na kanapki.
Rolowany boczek pieczony
składniki:
1,3 kg chudego surowego boczku
3 duże ząbki czosnku
4 listki laurowe
1 mała cebula
sól morska z pieprzem
1 łyżeczka ziela angielskiego
1 łyżeczka jałowca
Boczek umyć i osuszyć, natrzeć zmiażdżonym czosnkiem. Oprószyć dokładnie majerankiem, solą i pieprzem. Posypać zmiażdżonymi ziarnami jałowca i ziela angielskiego (moździerza się jeszcze nie dorobiłam więc stłukłam je tłuczkiem). Mięso ułożyć w naczyniu, dodać listki laurowe przykryć folią i wstawić do lodówki na noc. Następnego dnia opłukać mięso z pokruszonych ziaren ziela i jałowca. Boczek ułożyć na desce (tą chudą częścią do góry), na boczku ułożyć pokrojoną cebulę i zwinąć w roladę. Związać mocno sznurkiem i ułożyć w naczyniu żaroodpornym. Przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego na 190 C , piec ok 2 godzin, ostatnie 20 minut bez folii aby mięso się przyrumieniło. Po wystygnięciu można kroić na plastry na kanapkę.
