Wyrabianie ciasta chlebowego czy też drożdżowego to technika, która teoretycznie nie powinna sprawiać problemów, uczą nas tego mamy, babcie, ciocie, starsze siostry, przyjaciółki, a coraz częściej media... to coś co każdy niby zna i wie jak to się robi.
W przepisach często spotyka się „ wyrabiać ciasto aż stanie się gładkie i elastyczne”, ale co to tak właściwie znaczy? kiedy jest ten moment, gdy mówimy „ciasto ma juz dość, jest dobrze wyrobione”..
Dziś postaram się Wam pokazać co dla mnie znaczy „wyrobić ciasto aż stanie się gładkie i elastyczne” oraz czym dla mnie jest „dobrze wyrobione ciasto”.
Zacznę od domowych technik, jakie ja osobiście znam i stosuję w moich wypiekach: Wyrabianie najcześciej zaczynam w naczyniu, dlaczego ? Bo dzięki temu mogę ograniczyć podsypywanie mąką klejącego się do blatu ciasta. Te kilka minut wyrabiania w naczyniu, zapoczątkuje proces powstawania glutenu, a z każdą minutą ciasto staje się bardziej zwarte, elastyczne, choć na początku wygląda jak zwykła „ciapa”, myślę że to słowo, najbardziej określa to z czym mamy do czynienia na początku wyrabiania (mieszania); Jeśli nie macie ochoty brudzić sobie rąk w tym etapie śmiało można sobie pomóc robotem; Kiedy ciasto przypomina zwartą kulę, przenoszę się na blat, podsypuję mąką dosłownie kilka gram i tylko na początku, bo juz po kilku mintach zauważycie że ciasto przykleja i odkleja się nie zostawiając śladów.
Jak wyrabiam ? czyli 3 powszechne metody, które stosuje w mojej kuchni
1. Jeden brzeg ciasta przytrzymuję palcami jednej ręki, drugą przy pomocy nadgarstka rozciągam i zwijam, przkręcam o 90 stopni i powtarzam;
2.Obydwoma nadgarstkami rozciągam ciasto i zwijam palcami, rozciągam i zwijam, a gdy całe zwinie się w rulonik przekręcam o 90 stopni i powtarzam;
3.Łapie za brzegi kuli ciasta, unoszę do góry, rozciągając uderzam mocno w blat, zawijam brzegi do środka i powtarzam;
Swoją drogą w wyrabianie ciasta trzeba włożyć trochę energii, ale jest to bardzo fajny, odstresowujący proces. W dobie robotów planetarnych, polecam każdemu najpierw nauczyć się techniki ręcznej. Dlaczego? Czy coś mam przeciwko? Nie, absolutnie, każdy pomocnik domowy mile widziany, ale z tymi robotami jest tak, że one nam pomagają, ale to my musimy zadecydować czy ciasto jest już gotowe, czy siatka glutenowa rozwineła się wystarczająco? Kiedy wyrabiamy ciasto ręcznie, minuta po minucie zmienia się konsystencja ciasta, mamy przyjemność czuć ją w naszych dłoniach, a gdy nauczymy się techniki ręcznej, będziemy w stanie rozpoznać kiedy ciasto jest „dobrze wyrobione”używając każdego robota, bez cienia wątpliwości czy to już czy jeszcze nie ? O maszynie do chleba natomiast się nie wypowiadam, gdyż wogóle nie miałam z nią styczności.
Co oznacza dla mnie ciasto „ dobrze wyrobione”?
To takie, w którym uformowała się piękna siatka glutenowa, dzięki której ciasto jest gładkie i elastyczne. Co to takiego? W sieci znajdziecie wiele formułek o sieciowaniu glutenu itp., w skrócie powiem kiedy łączymy mąkę i wodę, powstaje gluten, który ma konsystencję włókien, odpowiedzialnych za elastyczność ciasta, im dłużej wyrabiamy ciasto tym gluten staje się elastyczniejszy i formuje taką niby siatkę, wystarczy złapać za kawałek ciasta opuszkami palca i ciągnąć go, jeśli się urywa do siatki glutenowej jeszcze daleka droga, jeśli tworzy się z ciasta taka niby błonka, która wraz z rozciąganiem staje się bardziej cieńsza, przezroczysta mamy piękną siatkę glutenową i dobrze wyrobione ciasto. To właśnie ta elastyczność glutenu pozwala na wzrost ciasta bez rozlewania się na boki, pozwala mieć w chlebie piękne dziury.
Jak jeszcze poznać, że ciasto jest dobrze wyrobione ? Ja łapię za kwałek ciasta i podnoszę do góry, jeśli kawałek się urywa ciasto nie jest dobrze wyrobione, jeśli na tym kawałku zawisa całe ciasto i bez urwania reszty, a siatka jest mocna to jest dla mnie dobrze wyrobione ciasto.
Zrobiłam mały filmik, możecie zobaczyć na nim 3 techniki wyrabiania ciasta ręcznie o których pisałam wyżej oraz co dla mnie oznacza dobrze wyrobione ciasto. Wszystkie ruchy normalnie robie 3 razy szybciej, pewnie i wy też, ale żeby dobrze było widać staram się wolno pokazywać. Ciasto chlebowe, które widać jest z małym dodatkiem mąki żytniej razowej dlatego być może ta siatka nie jest perfekcyjnie przezroczysta, ale jest mocna na tyle by chleb wogóle się nie przyklejał do blatu, a kawałek ciasta uniósł ciężar całej reszty, ciasto jest gładkie i elastyczne. Ciasto wyrobiłam najpierw kilka minut w naczyniu, gdyż wbrew pozorom ma wysoką zawartość wody, na 450 g mąki użyłam 300 ml wody, plus woda z zakwasu, co razem daje około 70% hydracji. Do początkowego podsypywania użyłam dosłownie kilka gram mąki, której nawet nie wliczam. Mam nadzieję, że udało mi się przybliżyć Wam całą tą magię związaną z gładkim,elastycznym i dobrze wyrobionym ciastem. Wbrew pozorom porządne wyrobienie ciasta ma duży wpływ na rezultat końcowy wypieków!
Miłego wyrabiania
Iwona
