Obserwując strukturę chleba możemy zauważyć różnorodność dziur, najbardziej porządane to zazwyczaj piękne, duże dziury. Każdego domowego piekarza cieszy efekt dużych dziur, ale jak je osiągnąć, jakie czynniki sprzyjają dużym dziurom? Zapraszam na obserwacje z mojego skromnego doświadczenia;
Czynniki wpływające na wielkość dziur w strukturze chleba:
1. Hydracja, czyli stosunek wody do ilości mąki, zazwyczaj podaje się w %. To jeden z determinujących czynników struktury chleba, im większa hydracja, tym większe dziury! Piękne dziury można osiągnąć już w okolicach 65-70% hydracji, ogromne przy 85-100% np. włoska ciabatta); Jednym słowem im więcej wody w cieście tym większe szanse na duże dziury, jednak pamiętać trzeba, że zasada ta obowiązuje tylko dla pieczywa, w którym została użyta mąka glutenowa.
2. Mąka – śmiało mogę postawić na jednej szali z hydracją, rodzaj użytej mąki. Tylko mąki z zawartością glutenu są w stanie zbudować piękne duże dziury w chlebie. To gluten i woda są odpowiedzialne za piękny kształt dziur w cieście. Najlepsze mąki by uzyskać piękne duże dziury to manitoba, pszenna chlebowa, semolina, jeśli masz przed sobą 2 identyczne typy mąk różnych marek i nie wiesz, która będzie lepsza spójrz na skład i wybierz tą z wiekszą ilością białka. Im więcej białka tym więcej glutenu w mące. Ilość mąki z duża zawartością glutenu w cieście, z którego chcemy uzyskać strukturę z dużymi dziurami to min. 50% i więcej;
3.Dobrze wyrobione ciasto – wyrobienie ciasta aż do uzyskania mocnej siatki glutenowej, pozwoli na zatrzymanie dwutlenku węgla pęcherzykom powietrza bez pękania w fazie wzrostu, dopiero podczas pieczenia pod wpływem wysokiej temperatury małe pęcherzyki zaczną pękać i kilka takich pękniętych pęcherzyków składać się będzie na większą lub mniejszą dziurę. Elastyczność siatki glutenowej, jej rezystencja na siłę parcia powietrza zgromadzonego w cieście to wbrew pozorom również ważne czynniki.
Miałem dużą hydrację, mąkę z dużą zawartością glutenu, mega elastyczną siatkę podczas wyrabiania ciasta, a jednak duże dziury mi nie wyszły? Co poszło nie tak ?
Prawdopodobnie przegapiony został moment, w ktrórym ciasto powinno trafić do pieca; Przerośnięte ciasto mało co rośnie już w piecu, co za tym idzie elastyczność małych pęcherzyków nie jest poddana presji, nic już nie pęka, nie powstają duże dziury;
Drugi prawdopodobny aspekt, że podczas wyrabiania za dużo podsypałeś mąką, hydracja ciasta zmalała, dziury też.
Trzeci to dodatek innych mąk, niektóre z nich są tak ciężkie, że na duże dziury nie ma szans.
Czwarty – podczas kilkukrotnego odgazowywania, składania nie byłeś zbyt delikatny i większość pęcherzyków została zniszczona, podczas wyrastania powstały nowe, mniejsze;
Z pozdrowieniami
Iwona
