Gdyby ktoś jeszcze rok temu powiedział mi, że będę wypiekać wspaniałe chleby na zakwasie, natychmiast odpowiedziałabym „nie, to za wysokie progi, tymbardziej ,że już raz próbowałam kilka lat temu i porzuciłam tę pracochłonną i tajemniczą technikę wypieków na śniadanie”. Mój pierwszy zakwas zrodził się bez problemów, ale do upieczenia pysznego chleba było jeszcze wiele drogi, no ale o tym może w następnych postach. Dziś o historii mojego aktualnego zakwasu...
Dokładnie tydzień przed Wielkanocą, planując świąteczne menu, myśląc o wspaniałych domowych wędlinach i świeżym chlebie, zrodził się w mojej głowie pomysł by upiec własny chleb na zakwasie. Nie myślałam zbyt długo, otworzyłam kuchenną szafkę, spojrzałam na mąki i niestety nie było razowej. No cóż, od dłuższego czasu stał za to typ 650 żytnia, w ramach eksperymentu postanowiłam go poświęcić, ale żeby nie było nudno postanowiłam,że zrobie dwa zakwasy jeden żytni drugi pszenny również typ 650. Wyjełam 2 słoiki, do każdego wsypałam po około 5 łyżek mąki, do jednego żytniej, do drugiego pszennej i podlałam na oko wodą mineralną z butleki do uzykania gęstości ciasta naleśnikowego. Przyznam szczerze nie chciało mi się ważyć składników. Przykryłam gazą i odstawiłam do szafki. W miedzyczasie udałam się na internet poczytac co dalej, wszędzie mąka razowa, wszędzie przegotowana woda i dokładnie odmierzane składniki, stwierdziłam ,że za wiele zachodu, brudzić wagę dla 50 g mąki, gotować i studzić wodę, o nie za wiele mam na głowie! Postanowiłam kontynuować intuicyjnie, codziennie połowę mieszanki wylewałam do zlewu, a resztę dokarmiałam dodawając objętościowo mniej więcej tyle samo mąki ile zostało w słoiku rozrabiając wodą mineralną do gęstości śmietany lub ciasta naleśnikowego. Dokarmiałam tak przez 7 dni, oczywiście na Wielkanoc z chlebem się nie wyrobiłam, ale zaraz po niej powstał mój pierwszy wspaniały chleb. Podsumuwując moją historię powiem tylko tyle, że powstał wspaniały zakwas, mocny, silny, pachnący. Po 7 dniach wstawiłam go do lodówki i kontynuje dokarmianie do dziś, raz na 5-7 dni, w ten sam sposób, czyli na oko :) Gdy mam piec chleb wyciągam sobie 2-3 łyżki 1-2 dni wcześniej i dokarmiam sporą ilością mąki w temperaturze pokojowej przez ten czas raz dziennie. W późniejszym czasie zrobiłam zakwas z mąki żytniej razowej, z ciekawości, jest równie mocny, jednakże preferuje moje poprzednie zakwasy, zarówno pszenny i żytni z typu 650, gdyż nie są tak kwaśne, a chleby wyrastają na nich wspaniale. Mniejsza kwaskowość powoduje,że mogę stosować je również do słodkich wypieków drożdżowych zamiast drożdży, np. do croissantów, ale o tym może kiedyś.
A oto protagonista tego wpisu - moj zakwas!
Zakwas pszenny i żytni, robiony na mące 650. Wyglądają niewinnie, ale mają wielką moc!
Zeby jednak nie było tak trudno, przygotowałam dla was skróconą instrukcję jak zrobić zakwas i kilka najczestszych pytań, które nie tylko mi przychodziły do głowy, ale i inni też pytali mnie potem czy też ja pytałam..
Co to jest zakwas?
Zakwas to mieszanka sfermentowanej mąki i wody, zawierająca naturalne dzikie drożdże używana najcześciej do wypieku chleba.
Jak zrobić zakwas w warunkach domowych?
Dzień I – 50 g mąki wymieszaj z 50 ml wody przegotowanej lub mineralnej, umieść w dużym słoiku,przykryj gazą, gazę unieruchom gumką recepturką, odstaw w ciepłe miejsce ( ja trzymałam w szafce,a czasem na lodówce);
Dzień II,III,IV,V;VI – połowę zakwasu z dnia poprzedniego wyrzuć, do reszty dodaj 50 g mąki i 50 ml wody.
Dzień VII – zakwas gotowy, dokarmić i wstawić do lodówki lub użyć do wypieków pozostawiając małą cześć do kontynuowania zakwasu.
Jakiej mąki użyć do zakwasu?
Ponoć zakwas można zrobic z każdej mąki, ja mówię od razu „ nie próbowałam”, do tej pory zrobiłam zakwas z mąki żytniej razowej, żytniej 650 i pszennej 650. U nas najcześciej spotykany zakwas to żytni razowy, ale osobiście polecam też pszenny. Dlaczego? Bo zauważyłam, że jest mniej kwaśny w smaku, przygotowując 2 takie same chleby pszenne używając tych zakwasów zauważyłam, że na zakwasie pszennym, kwaskowatość chleba była niemalże niewyczuwalna, w przeciwieństwie do zakwasu żytniego razowego. Niektórzy lubią tę carakterystyczną kwaskowość, inni jej nie znoszą, dlatego pozwalam sobie zamieścić tu tę uwagę z mojego doświadczenia.
Co to znaczy "dokarmiać" i dlaczego tak się mówi?
Dokarmiać w przypadku zakwasu znaczy to samo co "dodać", mówi się tak dlatego, że w zakwasie żyją żywe kultury bakteri i mikroorganizmów, które by przeżyć potrzebują jeść, więc należy je "dokarmić".
Czy to pracochłonne?
Nie jest pracochłonne, ale należy pamiętać o codziennym dokarmianiu żywych kultur bakterii i mikroorganizmów, trwa to dosłownie 1 minutę ( mowa oczywiście o aktywnym zakwasie w temp. pokojowej, ten z lodówki wystarczy dokarmic raz na tydzień);
Dlaczego używam duży słoik, a nie inne dowolne naczynie?
W warunkach domowych szkło jest łatwe w utrzymaniu czystości, a przy tym pozwala obserwować rozwijający się zakwas. Wybieram duży słój, a nie np. szklanke, gdyż dokarmiany zakwas prawie, że podwaja swoją objętość i zwyczajnie nie zmieściłby się w szklance. Słyszałam też, że "zakwas lubi szklane i wąskie naczynia", czy to prawda nie wiem, osobiście widziałam piękny zakwas trzymany w plastikowym szerokim pojemniku, więc prawdę mówiąc nie ma na to chyba reguły, są raczej przyzwyczajenia.
Po co wyrzucać połowę zakwasu z dnia poprzedniego?
Można nie wyrzucać, ale z własnego doświadczenia zauważyłam, że zakwas w ten sposób wzmacnia się, drugi powód to fakt, że dokarmiając codziennie w kilka- kilanaście dni wyprodukujemy słój zakwasu, do tego po dokarmieniu zakwas buzuje, rośnie, podwaja swoją objętość i może zwyczajnie wyjść poza słój brudząc wszystko wkoło.
Mój zakwas po dokarmieniu pięknie buzował, a potem opadł i jakby się zatrzymał, czy wszystko z nim ok?
Tak to normalne, że w kilka godzin po dokarmieniu pięknie rośnie,pieni się, a potem uspokaja się.
Co się stanie jeśli zapomnę dokarmić zakwas?
Do 48 h absolutnie nic, jak tylko sobie przypomnisz dokarm go. Po 48h zakwas będzie tracił siłę aż umrze. Spokojnie się o tym dowiesz, bo zacznie śmierdzieć.
Jak poznać, że mój zakwas jest żywy ?
W słoiku powinieneś zauważyć bąbleki powietrza, większe czy mniejsze, nieważne, jeśli są wszystko jest ok. Jaki zapach ma zakwas? Zakwasy mogą mieć różne zapachy, najcześciej są lekko kwaśne, owocowe, winne, acetonu, ale i mniej przyjemne, jak np. czegoś zepsutego. Mi osobiście zdarzyło się to 3 dnia, bardzo nieprzyjemny zapach, pomyślałam „o masz, chyba sie psuje”,dokarmiłam go i na drugi dzień wrócił owocowy zapach.
Na zakwasie pojawiła sie pleśń i co teraz?
Do kosza i zacząć hodowlę od nowa;
Mój zakwas dokarmiam już drugi dzień i nie ma bąbelków? Co jest nie tak?
Należy kontynuować dokarmianie a około 4 dnia napewno coś się pojawi. Być może zakwas miał za zimną temperaturę otoczenia i cały proces się wydłuża. Każdy zakwas jest inny, wpływa na niego nie tylko temp.,ale ilość mikroorganizmów jakie były w mące, ilość mikroorganizmów w otaczającym powietrzu, klimat, położenie geograficzne i wiele innych. Należy uzbroić się w cierpliwość i eksperymentować.
Jak przyśpieszyć robienie zakwasu?
Możesz dodać odrobinę domowego zakwasu do żurku, łyżkę jogurtu naturalnego, trzymać obok dojrzałych bananów lub poprosić o łyżkę zakwasu kogoś kto hoduje go od dawna. Spróbuj zapytać w zaprzyjaźnionej piekarni.
Skąd mam wiedzieć, że zakwas jest gotowy?
Zakwas w sprzyjających warunkach może być gotowy już nawet 4 dnia, jednak by sprawdzić czy jest wystarczająco silny by upiec chleb ja sprawdzam dodając łyżkę zakwasu do 100 g mąki,dolewam odrobinę wody i lepię małą kulę, kulę przykrywam folią i zostawiam w temp. pokojowej, jeśli kula ciasto w ciagu 2-4h podwoiła swoją objętość na zakwasie można już piec chleb.
Czy zakwas muszę dokarmiać zawszę tą samą mąką? Co jeśli nie mogę dostać tej samej marki na której powstał mój zakwas?
Jeśli zakwas jest żytni dokarm mąką żytnią, jeśli pszenny-pszenną itd., staraj się dokarmiać podobnym typem mąki, na moim przykładzie: zabrakło mi mąki żytniej 650 dokarmiłam zakwas typem 720, potem wróciłam do 650; marka nie ma znaczenia, wręcz przeciwnie, wskazane jest mieszać mąki różnych firm, gdyż każda z nich ma w sobie spcyficzne dla siebie kultury bakterii i mikroorganizmów, których różnorodność wzmocni zakwas!
Jak przechowywać i dokamiać gotowy zakwas?
Zakwas przechowuję w lodówce, raz na tydzień wyciągam z lodówki, zostawiam w temp.pokojowej ok 2h, dokarmiam, zostawiam tak jeszcze z 1 h, a potem wstawiam spowrotem do lodówki. I tak od kilku miesięcy.
Co to znaczy zakwas aktywny i nieaktywny?
Zakwas przechowywany w lodówce nazwywany jest niekatywnym, gdyż niska temperatura zwalnia wszelkie zachodzące w nim procesy. Zakwas do wypieków natomiast powinien być zawsze aktywny, to znaczy taki który został wyciągniety z lodówki i dokarmiony w temperaturze pokojowej conajmniej 12-24h przed dodaniem do wypieków. Osobiście nie wyciągam całego zakwasu, bioręd 2-3 łyżki 24h przed pieczeniem, dokarmiam większą ilością mąki i zostawiam w temp.pokojowej.
W przepisie znalazłem zakwas pszenny, w domu mam tylko żytni, co zrobic?
Możesz użyć zakwasu żytniego lub jeśli w prosty sposób chcesz uzyksać zakwas pszenny, dokarm 2 łyżki zakwasu żytniego mąką pszenną conajmniej 2 razy.
Osobista rada z mojego doświadczenia – po pierwsze cierpliwość, nie zaglądaj do zakwasu co 5 minut, odczekaj kilka godzin a pierwsze bąbelki dadzą o wiele wiekszą satysfakcję, niż ciągle podglądanie, po drugie pasja – bez niej nie wyjdzie nic, jeśli robimy coś na siłe, efekty są raczej marne i jeszcze bardziej zniechęcające niż nie robie nic, po trzecie słuchaj swojej intuicji i nie trać entuzjazmu jeśli coś pójdzie nie tak! Jak powtarza moja mama, gdyby Edison poddał się po pierwszej nieudanej próbie, do dziś nie wynaleziono by żarówki! Wiem, wiem, łatwiej mówić niż zrobić, ale na poparcie mojej tezy pokaże Wam coś, czego nigdy nikomu nie pokazowałam, mój pierwszy chleb w życiu kilka lat temu, nie pamiętam dokładnie 2 może 3, totalny niewypał zachowany na pamiątkę, gdzieś na dysku, po przeciwnej stronie mój pierwszy chleb tuż po Wielkanocy na zakwasie który widzicie wyżej. To wszystko przyszło samo, poczułam,że chcę upiec swój chleb, kiedy go rozkroiłam nie mogłam uwierzyć, że to właśnie ja go upiekłam. Dziś wiem, że przy pierwszej próbie, nie byłam jeszcze gotowa na pieczenie chleba, nie miałam cierpliwości, nie miałam wystarczająco dużo entuzjazmu by podejsc do tego procesu z troską i uwagą na jaką zasługuje i musiało upłynąć trochę czasu zanim upiekłam prawdziwie pachnący i dobry chleb z entuzjazmem, dedykacją i pasją.
Iwona
