Jabłko to owoc, który należy do moich ulubionych. W moim domu gościło od zawsze, koniecznie ze szczyptą cynamonu. I choć jabłka są różne, odmian jest niezliczenie wiele, to do wypieków używam najczęściej sprawdzoną Renetę, jeśli ich nie mam biorę to co mam pod reką, najpierw kosztuję, oceniam konsystencję, ilość soku i cukru w smaku potem ewentualnie zmieniam proporcje, decyduje czy wystarczy sok tylko odcisnąć czy lepiej jabłka przesmażyć i odparować.
Kiedyś ktoś mnie pytał o zasady, proporcje, odmiany, sekrety itp. tak naprawdę nie jestem osobą by te wszystkie popularne odmiany przeanalizować, zapamiętać i podać dalej, myślę, że jest to w stanie zrobić tylko ktoś, kto w przemyśle jabłkowym żyje od lat. Ja jestem zwykłą osobą, która kocha wszystkie jabłka i tak naprawdę nie mam ani sposobu, ani sekretu by upiec idealne ciasto z jabłkami. Dla mnie każde jabłko jest dobre! Tak jak pisałam wyżej kosztuje i oceniam, potem decyduje co i jak. Wszystko zależy od ciasta jakie będę piec, ile będę piec, jaką konsystencję jabłek chcę uzyskać, „musu” czy wyczuwalnych kawałków? Przytoczę tu kilka przykładów:
Szarlotka tradycyjna – jabłka ścieram na grubych oczkach, chcę uzyskać konsystencję kremową, rozpływającą się w ustach masę jabłkową podczas pieczenia, ciasto kruche piecze się około 1h, więc nie muszę przesmażać jabłek, bedą miały czas by dojść razem z ciastem, jedynym problemem jaki by mógł ciastu zaszkodzić to nadmiar wody, dlatego jabłka odciskam dokładnie z soku; smak to głównie kwestia preferencji, choć przyjeło się by użyć jabłek kwaśnych, by kontrastowały ze słodkim ciastem czy kruszonką, lecz prawdę mówiąc można sobie wyjść na przeciw dodając mniej cukru i sok z cytryny.
Strudel jabłkowy - to drugi z najpopularniejszych wypieków z jabłkami, zazwyczaj ciasto jest bardzo cienkie, maślane chrupiące, bez dodatków cukru, najlepiej smakują w nim Renety, ale jeśli ich nie mam używam też słodszych jabłek pokrojonych w cieniutkie plasterki, jeśli jabłka są soczyste podsypuje obficie kaszą manną, a przed nałożeniem farszu ciasto izoluje smarując roztopionym masłem;
Szarlotka biszkoptowa – tu jabłka pieką się bardzo krótko, poza tym delikatne ciasto biszkoptowe ugieło by się pod nadmiarem wody, dlatego konieczne jest wcześniejsze przesmażenie jabłek;
Tarte tatin – tu jabłka są lekko karmelizowane przed włożeniem do piekarnika, dlatego używam kwaskowych jabłek, drugi fakt to, że ich wierzch jest pokryty ciastem z malutkim kominkiem do odparowywania, więc problem mogą stanowić soczyste odmiany, jak sobie radzę ? wybieram albo średnio/mało soczyste jabłka albo kroje je na ćwiarki zamiast ósemki i dłużej odparowuje/karmelizuję na palniku zanim przykryję je ciastem;
Szarlotki i ciasta z odzielnymi warstwami – tu mus jabłkowy przgotowujemy odzielnie więc nie ma problemu, odparowuję dobrze nadmiar soku lub dodaję listek żelatyny;
Podsumówując zwracam uwagę na konsystencję,smak, ilość soku, rodzaj i czas pieczenia ciasta, ewentualnie podsypuję neutralną w smaku kaszą manną, która asorbuje sok podczas pieczenia surowych jabłek lub przesmażam je przed pieczeniem, w ciastach które chce by zachowały chrupkość izoluje je od jabłek roztopionym masłem lub jak w szarlotce biszkoptowej roztrzepanym białkiem; Innych sekretów nie znam, ale jeśli wy znacie chętnie posłucham :)
Z pozdrowieniami
Iwona
PS. Wszystkie przepisy ze zdjęć znajdziecie w mojej księdze;
